Si chiude un ciclo per lo chef Enrico Marmo che lascia il ristorante Balzi Rossi, 1 stella Michelin a Ventimiglia. Il percorso di rinascita della storica insegna gastronomica ligure era iniziato a marzo 2022 con l’arrivo del giovane chef in Liguria. Appena otto mesi dopo il ristorante conquista una Stella Michelin, a 40 anni esatti dall’apertura da parte di Giuseppina Beglia, la storica chef che nel 1982 fondò e portò in alto il nome dei Balzi Rossi con la conquista della prima Stella Michelin nel 1985 e della seconda nel 1991.
“Non è un addio a questa terra, non la cambierei con nient’altro al mondo – ha dichiarato lo chef – ma è semplicemente maturo il momento di camminare con le mie gambe, senza dover scendere a compromessi. Il 16 ottobre servirò la mia ultima cena ai Balzi Rossi e sarà un’emozione unica. Spero in questi quattro anni di essere stato all’altezza della fiducia che i ragazzi di cucina e di sala hanno riposto in me, quando hanno scelto di seguirmi in questa meravigliosa avventura. Affidandosi e fidandosi ciecamente di quello che io avevo deciso per il mio futuro. Uno su tutti, Jacopo che definire il mio secondo è quanto mai riduttivo. Non sono scelte da dare per scontato, sono responsabilità importanti che oggi acquistano un senso preciso. Abbiamo fatto il possibile per soddisfare i nostri clienti in tutti i servizi, dall’apertura fino ad oggi, senza rinunciare alla nostra idea di ospitalità” – aggiunge lo chef Enrico Marmo.
Sin dal primo giorno di apertura, la cucina di Enrico Marmo ha preso una strada che ha perseguito fino a oggi e che proseguirà negli anni a venire. È quella dei sapori netti e decisi, in cui l’obiettivo primario da raggiungere è la perfezione gustativa, attraverso l’uso di pochi e selezionati ingredienti, come le erbe spontanee e il pesce. Proseguirà soprattutto il lavoro minimale sulla materia prima, sulle cotture alla fiamma e le preparazioni fatte in casa. Altrettanto importante sarà per Enrico continuare la ricerca portata avanti sulle ricette della tradizione.
La rilettura di sapori tipici e autoctoni in una chiave contemporanea è un lavoro anche culturale in un certo senso: da un lato riporta alla mente ricordi, dall’altro trasmette saperi.
Marmo e la tradizione. Marmo e la creatività, incalzante e alla base della quotidianità. Marmo e il suo Momento, quei piatti studiati in base alle materie prime disponibili del mercato. Marmo e la sua leggerezza gustativa, cardine in tutte le ricette. Marmo e la sostenibilità, quella vera. Sui vegetali, sul pesce, valorizzato in tutte le sue parti, da quelle più nobili a quelle più povere. Marmo e la sua bicicletta, che è sforzo fisico ma soprattutto liberazione mentale. Marmo si ferma, ma solo per riprendere slancio. Come dopo una salita.