Cinquant’anni di storia, cinquant’anni di mappatura della migliore ristorazione. La Guida Gault&Millau, fondata in Francia negli anni Settanta dai giornalisti Henri Gault e Christian Millau e oggi presente in venti Paesi nel mondo, arriva in Italia.
Una guida che si è fatta riconoscere per la sua capacità di scoprire e promuovere i giovani talenti della ristorazione e per la sua integrità, diventando un imprescindibile strumento per gli appassionati della cucina di grande qualità, non solo nel settore del fine dining.
I “Toques” della Guida Gialla, riconoscimento tra i più ambiti per gli chef, sono pronti a debuttare nel Paese che forse più di ogni altro ha fatto della sua cucina – appena riconosciuta come Patrimonio Universale dell’Umanità – un elemento di riconoscibilità collettiva: a partire da gennaio 2027, infatti, la Guida Gault&Millau presenterà ufficialmente la sua versione italiana.
Quello della Gault&Millau Italia sarà un debutto graduale, che vedrà impegnati su tutto il Paese un centinaio di ispettori di nazionalità italiana in cerca delle grandi cucine ancora nascoste, delle nuove tendenze della gastronomia nazionale e delle migliori interpretazioni della tradizione e della cultura del territorio. Un debutto che, nella sua totalità, richiederà quattro anni per coprire l’intero Stivale.
A gennaio 2027, infatti, la prima edizione della Guida Gault&Millau Italia – per cui gli ispettori sono già al lavoro sul campo – coprirà Valle D’Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia e Trentino-Alto Adige. A seguire, anno dopo anno, nuove regioni verranno aggiunte, con l’obiettivo di arrivare entro il 2031 a una guida completa e capillare su tutta la ristorazione italiana.
La sede legale e operativa di Gault&Millau Italia è stata fissata in Piemonte, con la collaborazione della Regione. «L’arrivo di una guida internazionale come Gault&Millau in Italia e in Piemonte è un risultato straordinario e rappresenta un altro tassello del nostro lavoro per portare l’enogastronomia del nostro territorio sotto i riflettori del mondo. Lo scorso anno abbiamo ottenuto, e organizzato con plauso internazionale, il The World’s 50 Best Award a Torino per far conoscere al gotha della ristorazione mondiale l’eccellenza della nostra cucina e dei nostri chef. Oggi, a meno di un anno di distanza, raccogliamo già i frutti con la scelta di un colosso della critica gastronomica come Gualt&Millau che debutta in Italia e sceglie di farlo proprio nella nostra terra, a conferma dell’eccellenza della nostra enogastronomia e della validità della linea che come governo regionale abbiamo adottato per l’attrazione degli eventi internazionali, compresi quelli enogastronomici» – dichiara il Presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio, presente all’annuncio ufficiale del lancio di G&M Italia. «Per questo, quando mi è stato proposto di ospitare la sede italiana della guida, ho risposto sì, perché il Piemonte è, a pieno titolo, una delle capitali dell’enogastronomia mondiale ed è il posto giusto dove una grande realtà come Gualt&Millau può trovare casa».
Contemporaneamente, l’uscita della Guida implicherà anche la realizzazione di una serie di eventi firmati Gault&Millau che verranno proposti al pubblico e/o agli addetti ai lavori, esattamente come succede negli altri venti Paesi in cui la guida viene pubblicata.
«È un sogno che si avvera, un grande e ambizioso progetto che puntiamo a onorare con grande professionalità e portando una ventata di novità al racconto della ristorazione italiana», spiegano Miroslav Lekeš, CEO e Daniele Scaglia, GM di Gault&Millau Italia, che portano con sé l’esperienza maturata con le guide di Repubblica Ceca, Slovacchia e Ungheria. «Nei Paesi dove abbiamo lavorato fino a oggi abbiamo davvero saputo fare la differenza in termini di narrazione internazionale della scena gastronomica, e soprattutto nel riconoscimento di nuovi grandi talenti della cucina, cosa di cui andiamo particolarmente orgogliosi. Non vediamo quindi l’ora di dare il nostro contributo a un territorio che vanta un panorama gastronomico tra i più interessanti e ricchi al mondo».
Il sistema di valutazione di Gault&Millau
Da sempre, Gault&Millau lavora con grandissimo rigore per realizzare recensioni professionali, imparziali e utili per il lettore. Con questo obiettivo, gli ispettori di Gault&Millau Italia verranno formati sulle linee guida internazionali (che prevedono l’adesione a un codice etico e il rispetto di un totale anonimato, pena l’immediata e irrevocabile esclusione dal team di lavoro) a cui dovranno attenersi per svolgere il loro delicato e importante compito.
Il luogo in cui questa formazione avverrà sarà il nuovo Gault&Millau Academy Center, che avrà sede presso il Réva Resort di Monforte d’Alba, il cui ristorante interno, il FRE*, verrà escluso dalle valutazioni della guida.
Gli ispettori della guida Gault&Millau non saranno professionisti della ristorazione, ma giornalisti e appassionati di cui nessuno – ad eccezione del board di G&M Italia – conoscerà l’identità. A ognuno di loro, sulla base della vicinanza geografica, delle attitudini e delle possibilità, verranno assegnate delle schede ristoranti, che dovranno essere redatte e riconsegnate allegando la prova d’acquisto che certifica il passaggio al ristorante in oggetto. Le schede – la cui redazione verrà ovviamente sempre remunerata – prevedono una serie di punteggi relativi non solo ai piatti e agli ingredienti, ma anche allo staff di sala, all’ambiente, all’atmosfera, al prezzo e alla proposta beverage. La somma delle diverse valutazioni – che verrà sottoposta alla revisione finale del Chief Inspector, che si confronterà costantemente con i singoli ispettori – porterà poi a un punteggio totale da 10 a 20 punti, che corrisponderanno a una valutazione da 1 a 5 Toques.
Le Toques
Con un punteggio da 10 a 10.5/20 il ristorante non riceve nessun Toque, ma viene comunque inserito in guida e segnalato per la sua cucina semplice ma genuina, tradizionale o contemporanea che sia, ma comunque di qualità.
Con un punteggio da 11 a 12.5/20 si ottiene un Toque: significa che siamo di fronte a un ristorante gourmet che offre una cucina solida (tradizionale o contemporanea) con una selezione di prodotti di qualità e con tecniche di base consolidate.
Da 13 a 14.5/20 si ricevono due Toques: si tratta di ristoranti dove l’impronta dello chef è molto riconoscibile, e dove si propone una cucina versatile che non si basa solo su ottime tecniche ma anche sulla capacità di affermare la propria creatività.
Tre Toques – da 15 a 16.5 punti/20 – significano una cucina eccellente sia nell’esecuzione che nelle tecniche, con uno chef dalla mano riconoscibile che mostra la sua chiara personalità creativa utilizzando prodotti stagionali e preferibilmente locali.
Con un punteggio da 17 a 18.5/20 si arriva quasi ai massimi livelli della guida, considerata la grande difficoltà di riuscire a ottenere il massimo punteggio, quello dell’eccellenza assoluta. Quattro Toques indicano un ristorante prestigioso, con una cucina d’autore basata su ingredienti e materie prime eccezionali e caratterizzata da una firma riconoscibile e personale, per un’esperienza capace di emozionare.
Il punteggio che va da 19 a 19.5/20 – difficilissimo da raggiungere – indica un ristorante davvero eccezionale, con una cucina eccellente che permette di vivere un’esperienza gastronomica unica proposta da uno chef straordinario: un pasto memorabile, tra i migliori della vita.
Oltre ai punteggi e ai Toques, ogni edizione della Guida Gault&Millau Italia prevedrà l’assegnazione di alcuni premi speciali, tra cui Chef of The Year, Chef of Tomorrow, Young Talent, Chef de Patisserie, Best Sommelier e Pop of the Year.
Come sarà la Guida Gault&Millau Italia
La Guida Gault&Millau Italia, attesa nella sua prima edizione per inizio 2027, conterrà al suo interno le valutazioni e le recensioni di ristoranti di categorie diverse, accomunati dalla buona cucina e dalla capacità di interpretare e anticipare la contemporaneità, in tutte le sue sfaccettature.
La guida prevede anche una categoria “POP”, dedicata alla ristorazione più informale: i “POP” non ottengono Toques né punteggi di valutazione, ma vengono comunque segnalati e recensiti come locali da provare per chi cerca qualcosa di più semplice ma comunque di qualità.
Tutte le recensioni presenti nella Guida, così come accade negli altri Paesi del mondo, saranno redatte in doppia lingua (italiano e inglese) e verranno raccolte in un’edizione cartacea in Limited Edition (disponibile per l’acquisto sul sito di Gault&Millau Italia) e successivamente anche pubblicate sul sito ufficiale di Gault&Millau Italia e gratuitamente disponibili per la consultazione.
«Crediamo che il respiro internazionale di cui da sempre gode la Gault&Millau sia qualcosa di nuovo nel panorama italiano, che può contribuire a far ulteriormente conoscere i nostri grandi talenti gastronomici all’estero», spiega Daniele Scaglia, General Manager e Chief Inspector di Gault&Millau Italia. «Prendiamo questo compito con la massima serietà, ed è il motivo per cui abbiamo deciso di costruire un’accademia fisica dove formare i nostri ispettori, per trasmettere loro le precise e rigorose regole che gli standard di questa guida impongono. Le nostre osservazioni e descrizioni saranno sempre esperienziali e costruttive: vogliamo promuovere e premiare i ristoranti e i cuochi meritevoli, e soprattutto andarli a scovare tra le realtà non ancora note».
La storia della Gault&Millau
All’inizio degli anni ’60, Henri Gault, giornalista affermato del quotidiano Paris-Presse, firmava una rubrica settimanale intitolata “Evasioni del fine settimana”. Christian Millau, caporedattore, editava quei consigli settimanali scritti da colui che sarebbe diventato il suo partner gastronomico. Il tono era spesso audace, le loro scelte divisive ma di grande successo, perché capaci di riflettere la contemporaneità. Da lì l’idea di una guida che promuovesse una nuova interpretazione della gastronomia, scritta in uno stile giornalistico moderno e capace di raccontare le tendenze emergenti. Nel 1972 venne pubblicata la prima edizione della guida Gault&Millau Francia, diventata negli anni la mitica “Guida Gialla”.