Il mare più azzurro, le colline cosparse di ulivi e viti, le distese di bergamotto, le coltivazioni di peperoncino e cipolla rossa ma non solo. Ci troviamo nella bellissima Calabria, in un territorio fertile e generoso, simbolo di prosperità e abbondanza, che riporta al tempo della Magna Grecia. Le potenzialità sono immense e, per certi versi, ancora inespresse. Si può e si deve continuare a lavorare per far conoscere la ricchezza di questa terra. La parola d’ordine è “fare rete”, lavorando in sinergia per il bene comune e per attrarre risorse e lavoro. Se ne è parlato in occasione di Tasting Calabria che si è svolto il 19 e 20 giugno a Pizzo Calabro. L’iniziativa è stata promossa dal patron e chef del Me Restaurant Giuseppe Romano e dalla moglie pastry-chef Eleonora Marcello all’interno del loro ristorante, in collaborazione con Nieva Zanco, della Consiglieria Guida Gastronomica non Convenzionale, Filippo Teramo, giornalista di VdG Magazine, e il patrocinio del Comune di Pizzo Calabro, del GAL Terre Vibonesi, del Flag dello Stretto, della Federazione Italiana Sommelier, della Confederazione degli artigiani di Vibo Valentia e delle associazioni Euro-Toques Italia e Ambasciatori del Gusto, di cui fa parte lo chef Romano.
Me Restaurant
Un evento molto atteso in Calabria, terra di grandi eccellenze gastronomiche, riservato ai protagonisti del settore Food ed Horeca ed aperto al mondo della stampa e della comunicazione del settore enogastronomico.
Tra dibattiti e degustazioni, Tasting Calabria ha messo in contatto produttori, associazioni, giornalisti del settore enogastronomico e creato un clima di dialogo in cui sono state analizzate le potenzialità ma anche le difficoltà del settore. Nel corso del workshop “Tutti i sapori della Calabria” – moderato dalla scrittrice Nieva Zanco – singoli produttori, consorzi di tutela e rappresentanti delle istituzioni hanno dialogato con il pubblico e sono stati tanti gli spunti interessanti.
Per il sindaco di Pizzo, Gianluca Callipo, in passato la Calabria è stata raccontata attraverso la bellezza del suo mare ma adesso è arrivato il momento di raccontare le peculiarità e le tradizioni di questa terra, la sua cultura gastronomica, i borghi e le produzioni tipiche. “Solo così– ha affermato il primo cittadino – riusciremo a trasformare l’economia turistica in economia diffusa e aumentare l’indotto economico”.
“Tocchiamo con mano grandi eccellenze – ha affermato Vitaliano Papillo, presidente del GAL Terre Vibonesi, – ma alcune di loro sono ancora poco conosciute e fruibili”.
“Dobbiamo riappropriarci della nostra identità – ha aggiunto Filippo Teramo – e raccontare il bello, il buono e il ben fatto della Calabria. Dobbiamo spronare il territorio e non vivere di alibi. La Calabria ha tante ricchezze”.
Il riso di Sibari
Che la Calabria sia una terra ricca è innegabile ma, lontano dai confini calabresi, non tutti conoscono le tante eccellenze enogastronomiche del territorio. Nel corso del workshop, ad esempio, si è parlato del rilancio del riso italiano. Non tutti sanno che la Piana di Sibari è un territorio particolarmente vocato per la produzione di riso. La coltivazione di riso in quest’area si estende su una superficie che supera i 600 ettari ed è in continuo aumento perché il microclima e l’abbondanza e la purezza dell’acqua contribuiscono alla produzione di un eccellente prodotto. Con il marchio riso di Sibari, sono prodotte le varietà di riso Carnaroli, Arborio, Originario, Gange, Thaibonnet, Karnak. A Tasting Calabria era presente la riseria Magisa S.r.l. – una giovane realtà imprenditoriale che opera in quest’area dal 2006. L’azienda, che utilizza un sistema di lavorazione artigianale nel rispetto dei processi naturali, completa la filiera. Adesso l’azienda è portata avanti dalle tre giovani figlie che hanno seguito la strada paterna.
Sorelle Salerno
In Calabria si produce anche un’ottima pasta artigianale. L’azienda Sorelle Salerno, (dal nome di Nunzia, Michela e Giuseppina) opera in Calabria da molti anni anche se la scelta di produrre pasta di qualità è abbastanza recente. Le tre sorelle sono cresciute nei magazzini del grano e da lì hanno costruito il loro futuro. L’avventura della famiglia Salerno prende il via negli anni ’40 quando il padre Giovanni e lo zio Gino iniziarono a commerciare in cereali. In seguito acquistarono un fondo di circa 200 ettari in località Acqua della Quercia a Cutro per la coltivazione di cereali. Da alcuni anni, l’azienda ha chiuso la filiera, iniziando a produrre pasta pregiata, naturale, ad essiccazione lenta (dalle 18 alle 30 ore). Oggi l’azienda è scelta da molti ristoratori, anche siciliani, per la qualità delle sue produzioni. A rappresentare l’azienda a Tasting Calabria era presente Giuseppe Angileri, amministratore dell’azienda e marito di Nunzia, la sorella maggiore da poco scomparsa.
La zafarana di Tortora
Tra gli altri prodotti di eccellenza calabrese protagonisti del workshop, la Zafarana di Tortora, peperone rosso dalla caratteristica forma a cono di capra che viene essiccato al sole e poi ridotto in polvere con il mortaio. A questo ortaggio è dedicata anche la Zafaranafest che si svolge a ottobre nel centro di storico di Tortora. Con la zafarana si preparano tantissime portate. Ottima anche semplicemente spalmata sul pane e olio.
L’nduja Bellantone di Spilinga
Tra i prodotti calabresi più conosciuti in Italia e all’estero c’è sicuramente l’nduja di Spilinga. Si tratta di un insaccato prodotto con carne di maiale ed il 30% in peso di peperoncino. Per la sua produzione si utilizzano pancetta, guanciali e lardello tritati insieme al peperoncino e impastati con l’aggiunta di sale. Il prodotto viene poi stagionato. La più rinomata ‘ndujia si produce a Spilinga, con stagionatura naturale, senza l’utilizzo di conservanti. Tra le aziende presenti a Tasting Calabria, Bellantone che dal 1999 a Spilinga, sul lato nord del Monte Poro, produce ‘nduja, salsiccia, sopressata, pancetta e capicollo.
A rappresentare i salumi calabresi era presente anche il Salumificio artigianale F.lli Pugliese che si trova a San Calogero, frazione di Calimera, piccolo centro del Vibonese. La storia familiare dell’azienda risale agli anni ’30. Massimo Pugliese oggi porta avanti con passione l’azienda insieme al fratello, mantenendo immutata la tradizione. Tra gli insaccati prodotti da SAP, oltre ai salumi di Calabria certificati DOP, spiccano l’nduja e tanti originali salumi come la piccantina calabra, la ‘Nduja cotichelle ripresa da un’antica ricetta che al posto delle parti grasse utilizza le cotiche macinate e la carne magra suina, N’dujotto (poco piccante) i Diavoletti, (salsicciotti piccanti della zona di Monteporo con carne tagliata a punta di coltello), il Saporello dolce e piccante, il Filonzo (taglio di maiale magro stagionato al vino rosso). “L’nduja rappresenta la territorialità, noi ci abbiamo creduto da sempre – ha affermato Pugliese –. Quest’anno abbiamo prodotto oltre 3 mila quintali. Lavoriamo molto con l’estero, produciamo anche per l’azienda Callipo”.
Tra i prodotti tipici un posto di rilievo ha il bergamotto di Reggio Calabria, molto ricercato soprattutto dalle aziende di charme (tra queste Dior e Guerlain) che lo utilizzano come essenza per i loro profumi. Dal 2009 il prezzo dei bergamotti è quintuplicato. Tra i prodotti agricoli rimane quello più remunerativo. Studi recenti hanno dimostrato anche le sue proprietà salutistiche (inibisce la produzione di colesterolo nel sangue, tiene sotto controllo la glicemia).
Il finocchio di Isola Capo Rizzuto
C’è poi un’altra eccellenza, il finocchio di isola Capo Rizzuto. L’azienda agricola Luciano, presente da 20 anni sul mercato nazionale ed estero, produce finocchi che si caratterizzano per l’aroma e la spiccata fragranza.
I prodotti di Borgo dei Vinci
Presente anche l’azienda Borgo dei Vinci con il suo titolare Enzo Vinci, Presidente di Confindustria di Vibo. L’azienda si occupa di promuovere il tipico formaggio locale, il pecorino che viene prodotto secondo tradizione con il latte dei pascoli di Monte Poro. Dal pecorino fresco a quello stagionato, a quello con ‘nduja e peperoncino, al pecorino di latte crudo, impossibile non apprezzare l’eccellenza di questi prodotti. Lo stabilimento produce anche altri ottimi formaggi e latticini, come la ciambella, a treccia, la roulade e i maialetti di mozzarella, il formaggio fresco con rucola, la ricotta, il primosale, le scamorze bianche e affumicate, il caciocavallo, la provola.
Tra le cantine vitivinicole presenti, Spadafora con Agostino Gatto, responsabile dell’ufficio comunicazione e marketing, che ha presentato i vini dell’azienda e la novità dell’ultimo Vinitaly “Magaria” (sortilegio), vino bianco da uve nere di cui vengono prodotte 3000 bottiglie. La famiglia Spadafora vanta una tradizione secolare, dal1915. Oggi a guidare l’azienda c’è la quarta generazione.
I vini della cantina Spadafora
In degustazione anche i vini vegani dell’azienda agricola Statti di Lamezia Terme che produce inoltre un olio extravergine di oliva fruttato e delicato, di varietà Carolea, tipica della zona, caratterizzata da una foglia piccola con frutti di media grandezza. L’azienda è molto attenta anche in fatto di sostenibilità e al suo interno sorge una delle centrali di biogas più grandi del Sud Italia che produce energia con tutti gli scarti aziendali e permette all’azienda di essere autosufficiente in fatto di energia.
I liquori dell’azienda Manfredi
E poi ancora presenti i liquori dell’azienda Manfredi, le alici Fish Different e il tonno Bluefin tuna di Marpesca group. Il workshop con degustazione dei prodotti tipici si è concluso, lasciando spazio alla cena al Me Restaurant. Ai fornelli, accanto ai padroni di casa Giuseppe e Eleonora, Antonino Esposito di Acqua’ e sale di Sorrento , Gaetano Alia della Locanda Alia di Castrovillari, Rocco Iannì de Le Sale di Bagnara Calabra, Dario Rossi, miglior gelatiere gastronomico d’Italia per Gambero Rosso, e Antonio Cosentino, ambasciatore del gelato nel mondo. La cena ha preso il via con l’antipasto di Eleonora Marcello: mini burger di tonno, cialda di riso di Sibari con ricotta del Poro e gambero di nassa, polpetta di totano con melanzana affumicata.
Il pizzaiolo Antonino Esposito ha preparato delle montanarine con ‘nduja e bergamotto.
Rocco Iannì ha preparato le mezze maniche con spatola, zafferano, pomodoro e finocchietto selvatico.
A seguire la minestra di verza con fagioli e gamberetti di Gaetano Alia e il risotto carnaroli di Sibari con asparagi, gambero di nassa marinata con bergamotto. Un viaggio tra mare, pianura e monti calabresi dello chef Giuseppe Romano.
A seguire il tonno rosso con cipolla rossa di Tropea, servito su pizza fritta, sempre dello chef Romano. Per concludere, i maestri gelatieri hanno realizzato un gelato al vino, uno con il famoso Amaro del Capo, un altro con la liquirizia di Rossano e non poteva mancare il tartufo di Pizzo della Gelateria Belvedere 1901 e un liquore di fine pasto, come il Moscato di Saracena dell’azienda agricola Diana. Una serata speciale all’insegna dei prodotti del territorio che sono stati protagonisti durante il workshop “Tutti i sapori della Calabria”.
Giuseppe Romano e Eleonora Marcello
Nel corso della serata allo chef Romano è stato consegnato il Premio Eccellenza del CNA per il 2019. Si tratta di un riconoscimento per la qualità e l’eccellenza dei risultati ottenuti, investendo nel settore del commercio e della crescita del territorio.