La guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso descrive l’eccellenza della ristorazione italiana e le “Tre Forchette” sono il massimo riconoscimento per i ristoranti del Belpaese.
Il Signum di Salina riconferma le tre forchette nella Guida Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso e annuncia le novità per la prossima stagione
Il 15 ottobre il Signum di Salina ha concluso una stagione bellissima in cui non sono mancate le novità. A pochi giorni dalla chiusura stagionale è arrivata anche la riconferma delle ambite tre forchette della Guida Ristoranti d’Italia 2024 del Gambero Rosso, che premia il grande lavoro della chef Martina Caruso e del fratello Luca, direttore della struttura, il boutique hotel di charme, che si trova a Malfa nel cuore di Salina, l’isola più verde dell’arcipelago delle Eolie.
Un percorso costellato di riconoscimenti quello di Martina e Luca Caruso che conferma il Signum nella rosa dei migliori locali del Belpaese. L’esperienza lascia il posto all’emotività dei profumi, colori e sapori del Signum e dell’isola di Salina. Un’evoluzione del concetto narrativo del racconto del Signum. I luoghi, gli spazi e le proposte toccano le corde dell’anima, un tutt’uno con la natura. Nella nuova guida Ristoranti d’Italia 2024 si accenna al cambio di passo, dall’ambiente, ai menù al paring con i vini. Dall’anima verde del ristorante, al pescato locale, alla cucina della memoria.
Gli ispettori del Gambero Rosso scrivono: “La magia di un vecchio borgo eoliano splendidamente inserito nella natura e con affacci (lo Stromboli fumante, il profilo di Panarea) che subito conquistano. Già dal sentiero d’accesso s’intuisce il gusto, mediterraneo e vincente. Belli la Spa con acque termali e l’ingresso all’hotel, gioiello della famiglia Caruso, con Clara iniziale x machina” (dal 1988) Insieme al marito Michele, e ambiente sofisticato e “local” insieme. L’impressione è giusto quella d’essere ospiti in una villa di Malfa, tra giardini, profumo di ginestre o fico secondo stagione, e l’eleganza signorile di chi sa come valorizzare il fascino della propria storia. Oggi a gestire questo mini paradiso sono i figli: Luca, padrone di casa, sommelier e grande comunicatore, e Martina, stella della cucina, già pluridecorata a livello italiano ed europeo. Da quest’anno il suo gourmet si separa dal bistrot, creando due realtà anche fisicamente distinte. In terrazza si gustano i cocktail sfiziosi firmati dal bravo mixologist Raffaele Caruso, ma anche una cucina light, con gustose insalate, “coppo” di frittura di pesce, sandwich gourmet e selezioni di salumi e formaggi. In veranda invece, spazio esclusivo al fine dining, con carta ampiamente rinnovata, per regalare nuove emozioni e a riprova di nuovi passi e ulteriore consapevolezza acquisita dalla chef”.
LA CUCINA DI MARTINA CARUSO, STELLA MICHELIN E STELLA VERDE
“Ascolto il territorio, seguo le emozioni, per me cucinare è un atto di libertà” – afferma la chef che si divide tra il lavoro in cucina e quello di mamma. Infatti proprio ad ottobre è atteso il lieto evento che vedrà Martina diventare mamma per la seconda volta di un altro maschietto. La filosofia di Martina è ancorata a un profondo rispetto delle materie prime eoliane. Pescato locale, ortaggi, frutta e verdure a km zero – in parte prodotte negli orti del Signum – e conserve autoprodotte sono l’essenza stessa delle preparazioni. Lo stile di cucina è influenzato dai percorsi professionali della chef e dalle sue esperienze personali. Particolarmente formanti l’esperienza in Perù, il passaggio nelle cucine di Gennaro Esposito, la ricerca, lo studio e il confronto con i colleghi.
Terrazza di fine dining (ph. Gio Martorana)
NUOVI AMBIENTI DI DESIGN. GLI INTERVENTI DI RESTYLING
Sono tante le novità che gli ospiti hanno potuto apprezzare in questa calda e lunghissima estate. A cominciare dal restyling del ristorante e del bistrò. Gli spazi sono stati ripensati, sala e terrazze hanno beneficiato di interventi di design “made in Italy e di un nuovo impianto di illuminazione. Nella terrazza esterna, panoramica con vista Panarea e Stromboli, la più frequentata nella stagione estiva, le poltrone di Paola Lenti, i tavoli tondi di Desalto, le luci di Davide Groppi, i ventilatori in stile coloniale di Casablanca hanno reso ancor più elegante e moderno l’ambiente. I coperti sono stati ridotti a 8 tavoli. Anche la sala interna, la “Veranda”, ha beneficiato di un rinnovamento: l’illuminazione, sempre di Davide Groppi, è stata associata a lampade ad arco vintage ad esaltare le sedie di Poltrona Frau, i tavoli e gli arredi d’epoca. Nella terrazza vista mare, ridefiniti il cocktail-bar e il bistrò. A rafforzare gli spazi è stata realizzata – ex novo – una terza terrazza sottostante al cocktail bar, ideale per l’aperitivo e l’after dinner. Sempre curato e attento il servizio. Sono, infatti, oltre 60 i collaboratori del Signum. Per servizio del ristorante si alternano più di 12 persone in cucina e più di 12 persone in sala, più gli stagisti. Ulteriori 8 i collaboratori impegnati tra cocktail bar e bistrot.
I MENU’ DEL RISTORANTE STELLATO SIGNUM
Anche la proposta gastronomica è stata aggiornata. Nel benvenuto della chef Martina Caruso si fanno apprezzare il pane di russello con olio d’oliva, la lattuga canasta con vino cotto, il cannolo di baccalà, la scarpetta di nero di seppia, il raviolo liquido di piselli e bottarga di tonno, l’infuso affumicato alla nepitella. Nella seconda uscita, l’iconica bagnacauda con ricci di mare crudi, signature di Martina Caruso. Dopo l’aperitivo, prima dell’inizio vero e proprio, è servita una granita ai limoni dei giardini del Signum, polvere di prezzemolo e dressing al peperoncino.
Bagna cauda con ricci di mare (ph. Gio Martorana)
Tre i menù degustazione. Non c’è più una carta dei piatti, ma l’ospite può scegliere 2 o 3 piatti, a prezzo prefissato, dai tre menù (ad eccezione solo di due speciali nei rispettivi percorsi); eventualmente, può aggiungere il dessert o i formaggi a piacimento.
I menù degustazione sono:
– “Sigillo” da 9 portate che include la maggior parte dei piatti storici, più alcune novità. I piatti che portano in finale il numero, ad esempio 3.0 o 5.0, si riferiscono all’evoluzione di quel piatto come nel caso della murena ed in quello della triglia.
– “Oltremare”, da 7 portate con piatti nuovi, prevalentemente a base di pesce, ortaggi e verdure. Solo uno di carne, i Tortelli in brodo di gallina, gambero rosso e tartufo nero.
– “Radici” da 6 portate, è il menù “vegetale” della chef, che racconta l’attenzione di Martina, stella verde per la sostenibilità nella Guida Michelin. Gran parte dei piatti sono nuovi con un paio di inserimenti del menù 2022. Ogni passaggio, dall’aperitivo sino al dessert, prevede varianti VEG. È un menù molto apprezzato dagli ospiti.
Fico d’India e couscous al miele (ph. Gio Martorana)
Il pre-dessert, il gelato al cappero, è un altro signature di Martina Caruso. La piccola pasticceria varia secondo le settimane e propone tre piccoli dolci a persona. Ad esempio, cannolo, gelatine alla frutta, macarons.
LA CANTINA DI ECCELLENZA
Una cantina di eccellenza caratterizza da sempre il Ristorante Signum. Nuove accortezze per il servizio del vino e dell’acqua, in relazione al perfetto controllo della temperatura sono stati introdotti gli “Easy Cooler”, pratici e belli esteticamente. Costante la ricerca in Italia e all’estero alla scoperta di territori e viticoltori. Le migliori etichette beneficiano di una verticalizzazione delle annate. Disponibili dei percorsi degustazione vino, oltre un’importante lista al calice. A tutto questo si aggiunge la produzione vitivinicola di Luca Caruso e della moglie Natascia Santandrea, nata nel 2020: si tratta dell’azienda agricola Eolia. A supporto, il cocktail bar, disponibile a realizzare un pairing alternativo al vino, o semplicemente per anticipare o chiudere la cena. Il bar manager è Raffaele Caruso, capo del reparto e parte integrante della famiglia e del sistema Signum.
La cantina del Signum
RIAPERTURA IN PRIMAVERA. TUTTE LE NOVITA’ CHE DOBBIAMO ASPETTARCI
Abbiamo chiesto a Luca Caruso a quali novità si sta lavorando per la prossima stagione.
“Continuiamo con orgoglio a lavorare sulla sostenibilità della nostra azienda – afferma Luca Caruso –. Ogni singolo tassello, per quanto piccolo, è importante: piccoli agricoltori, pescatori, l’orto del Signum, il foraging sull’isola, la scelta plastic-free, l’attenzione agli sprechi, soprattutto verso l’acqua – un bene prezioso sull’isola – sino all’investimento sui pannelli fotovoltaici. Inoltre, intendiamo porre attenzione al concetto di sostenibilità coinvolgendo direttamente chi ci è vicino. Stiamo progettando un ulteriore ampliamento dell’orto con personale dedicato. Più in dettaglio, Martina è prossima all’apertura di una azienda agricola di conserve e preparati. È in fase di progettazione un luogo che potrà dare lavoro tutto l’anno anche ad altri nostri collaboratori per portare sulle tavole di chi vorrà acquistarli dei prodotti stagionali coltivati a Salina: confetture, marmellate, conserve acetiche e sotto sale, fermentati, etc., principalmente a base di ortaggi e prodotti ittici. La tecnica ricalca le procedure già in atto per il ristorante. Abbiamo da poco acquistato un immobile confinante con la finalità di ampliare la cucina. Questo immobile, tra l’altro, è anche vicino alla piscina. Renderemo quindi ancora più confortevoli gli spazi comuni con chaise longue, prendisole e pool bar – ha concluso Luca Caruso.
(La foto di copertina con Luca e Martina Caruso è di Paola Licciardello)