Si tratta della seconda tappa dell’evento “Incontri a quattro mani, sulla strada del cibo”. La prima si è svolta al ristorante De Gustibus di Chieri, in Piemonte.
Metti una sera a cena con due chef legati da una lunga storia di amicizia personale e professionale. Il successo è assicurato. Il fil rouge dell’evento andato in scena il 20 febbraio scorso a Ramacca, in provincia di Catania, al Bahal dell’Etna, è stato l’intreccio tra due espressioni di cucina ben centrate sull’idea di sostenibilità fatta di gesti concreti. Sullo sfondo una storia di amicizia nata tra i banchi di scuola tra Giuseppe Germanà e Davide Cristaldi, protagonisti di questo entusiasmante viaggio tra i sapori di due regioni dalle forti tradizioni gastronomiche, Sicilia e Piemonte.
Giuseppe Germanà, resident chef del ristorante Bahal dell’Etna, e Davide Cristaldi, chef patron del ristorante De Gustibus di Chieri, entrambi classe ’89, si sono ritrovati a cucinare fianco a fianco in un percorso A/R di gusto che ha fatto tappa a gennaio in Piemonte e a febbraio in Sicilia.
Per Davide è stata l’occasione di tornare nella sua terra e raccontare, insieme alla socia Giulia Mandara, quell’avventura avviata nel marzo 2020, a Chieri (dieci minuti da Torino), in piena pandemia. Il 7 marzo prossimo De Gustibus compie 5 anni, con la soddisfazione di essere tra gli indirizzi consigliati dalla Guida Michelin per gustare una cucina dai connotati mediterranei, elaborata in chiave moderna. La filosofia di Davide – che vanta importanti esperienze e nel suo percorso ha lavorato anche sotto la direzione dello chef Christian Balzo a Cascina Lautier – è stata espressa durante la cena. “Da qui ai prossimi 10 anni la ristorazione cambierà totalmente. Nella fascia medio-alta andrà sempre più a scomparire il menu scritto perché altrimenti continueremmo ad avere l’obbligo di comprare materie prime che oggi hanno un costo e domani hanno un altro costo e purtroppo sempre a salire. Dovremmo fare giornalmente il food cost di un piatto e non è possibile. Si tornerà al piacere di raccontare tutti i piatti e noi lo stiamo già facendo”. Grande è l’attenzione di Davide e Giulia per gli acquisti e gli approvvigionamenti nell’ottica del non spreco. “Questo è un concetto che vorremmo venisse fuori perché ci rispecchia – ha spiegato lo chef – e quando sento parlare di sostenibilità, che di questi tempi è all’ordine del giorno, mi viene un po’ da sorridere. Vedo colleghi con l’orto, con i pannelli fotovoltaici che poi non riescono a gestire le scorte, la spesa, il food cost. E gettano via tantissimo cibo. Come può essere sostenibile un ristorante del genere? Un locale deve innanzitutto essere sostenibile economicamente ed anche per questo motivo, preferisco stare da solo in cucina, come è da sola Giulia in sala. Abbiamo strutturato il ristorante e la proposta sulla base di questa filosofia. Il menu viene raccontato ogni sera, una cosa forse inusuale per gli standard ai quali siamo abituati” – ha raccontato ancora lo chef.
Sulla stessa linea si colloca il pensiero di Giuseppe Germanà – che da maggio scorso guida la cucina del nuovo ristorante Bahal dell’Etna – e che punta sempre più a eliminare la carta per dare spazio a menu degustazione che cambiano giornalmente, a seconda della materia prima disponibile, fresca e di stagione. Non è ancora trascorso un anno dal suo ritorno a Ramacca, paese natio, ma Giuseppe si è integrato benissimo nella nuova location grazie ad una proprietà attenta che condivide gli stessi valori. Qui lo chef Germanà, con il sous chef Marco Rapisarda, realizza una cucina veramente sostenibile dove a fare la differenza è la materia prima di prossimità. “Cerco sempre di lavorare i prodotti del territorio, senza usare il caviale o il tartufo pregiatissimo, questo per me significa essere sostenibile”.
La cena a quattro mani ha dato prova del grande affiatamento tra i due chef e dell’eccellente sinergia che si è creata tra il personale di sala, capitanato da Loredana Di Bennardo, proprietaria dell’agri relais Bahal dell’Etna, insieme alla cognata Giancarla Blandini – e Giulia Mandara, maître e sommelier di De Gustibus.
Il percorso gastronomico ha preso il via con quattro golose entrèe di benvenuto: il rocher di stracotto di vitello con maionese al salmoriglio, l’arancinetto alla norma su mousse di ricotta salata, la panna cotta con bagna cauda accompagnata da un paninetto cotto al vapore e la ricottina vegana alle mandorle con chutney di arancia.
A seguire con l’Assoluto di gambero, Germanà ha dato prova della grande abilità a lavorare un solo ingrediente in più modi. Il delizioso crostaceo infatti è stato assoluto protagonista in un piatto dalle diverse sfumature e consistenze: carpaccio, cialda e maionese di gambero.
Davide Cristaldi, per l’occasione, ha presentato due dei suoi piatti più amati: “Approdo in Piemonte”, battuta di fassona marinata con interno di caramella di tuorlo d’uovo morbido e perlage di tartufo nero completato con il tocco di Germanà, l’aceto di lamponi, e il Risotto di Terre Alte Villarboit, varietà Sant’Andrea con crema di topinambur, clorofilla di cime di rapa e crema di aglio nero. Grande equilibrio gustativo e morbidezza per entrambi i piatti firmati De Gustibus. “La cucina è ricordo. Lavorare a mano libera mi diverte moltissimo. La ricerca nei piatti è costante: amiamo definire la nostra cucina come innovativa ma senza mai dimenticare da dove siamo partiti” – ha affermato Davide Cristaldi.
L’espressività delle carni del maialino nero siciliano cotto a bassa temperatura e servito con il suo fondo di cottura, interessante proposta che lo chef Germanà propone al Bahal dell’Etna in diverse varianti, ha creato un piacevole incontro di sapori con la crema di caponata di verdure, il carciofo ramacchese croccante, la maionese con salsa ponzu e la misticanza. “Ogni piatto da quando lo pensiamo a quando lo serviamo, dopo cinque, sei mesi, ha un’evoluzione e va sempre a migliorarsi. Non voglio strafare, nella mia cucina è importante sia l’aspetto visivo che il gusto e man mano che andremo avanti spingeremo sempre di più e tornerà l’idea della mia cucina monocolore fondata sui colori, bianco, arancio, nero, con menu ad hoc” – ha concluso lo chef ramacchese.
Special guest della serata il pasticcere Giorgio Abate, che si è presentato ai commensali proponendo uno dei suoi dolci pop, il dessert “Lampone e Cioccolato con lecca lecca al caramello effervescente“. Ho voluto fare un dolce fuori dagli schemi… delle labbra colorate, legandola alla mia materia che è il cioccolato che studio da cinque anni – ha affermato Oteri che ha il suo laboratorio di pasticceria “Vaniglia Lab” a Chiaramonte Gulfi, in provincia di Ragusa.
Per chiudere in dolcezza il percorso degustazione e la serata all’insegna dell’amicizia Giorgio Abate ha proposto tre golosi assaggi, la gelée di agrumi, il marshmallow ai gelsi neri e la pralina gianduia con nocciola del Piemonte.