Declinare un solo ingrediente in modo creativo non è impresa facile. Ci vuole abilità, fantasia e grande conoscenza della materia prima. La sfida di Gaetano Procopio – chef trentaseienne che vanta un curriculum di tutto rispetto, avendo trascorso quasi 6 anni alla Pergola a fianco di Heinz Beck – è stata chiara sin da subito. Armato del solo cavolo trunzu di Aci, presidio Slow Food dal 2021, voleva stupire una platea di giornalisti e ci è riuscito benissimo.
Da maggio di quest’anno, Procopio è il resident chef del ristorante “IPalici” del Relais San Giuliano di Viagrande, affascinante boutique hotel di charme ricavato da una dimora storica del ‘700 nel cuore dell’Etna, appartenuta ai Marchesi di San Giuliano. Dopo l’attenta opera di restauro e ristrutturazione dell’esistente, oggi il Relais San Giuliano è il luogo perfetto per trascorrere una vacanza di puro relax. La piscina a sfioro, la SPA, le confortevoli camere, il giardino immerso nel verde, il ristorante gourmet e il cocktail bar ricavati nell’antico Palmento, che conserva ancora parte dell’enorme torchio, sono i punti di forza della struttura che ha recentemente ricevuto il premio “Carlotta x ARCHITETTURA 2021” per la coerente ristrutturazione del “Palmento del Serra” e la certosina ricostruzione avvenuta nel rispetto degli stili originari.
Proprio qui, nell’incantevole Relais, Procopio ha ospitato i giornalisti, per mettere alla prova la sua abilità con un ingrediente del cuore. “Vengo da una famiglia di contadini che lavorano la terra e da bambini noi mangiavamo tutto quello che la terra offriva. Il cavolo trunzu è un ortaggio molto profondo e rappresenta per me l’amore per un ricordo. Non volevo snaturare l’ingrediente accompagnandolo con astice o gambero rosso o altri ingredienti nobili, volevo lavorare con una materia prima povera e dimostrare quante cose si possono fare. La mia è una cucina perfetta ma non troppo. Con questo voglio dire – ha raccontato lo chef – che è perfetta negli ingredienti che provengono da produttori locali, sta poi al cuoco lavorarla per raggiungere la perfezione”.
Il cavolo trunzu di Aci è caratteristico del catanese ed è coltivato in particolare negli orti di Acireale. La sua parte edule presenta delle striature di colore viola che hanno dato un tocco di colore ai piatti dello chef Procopio. Il cavolo trunzu, originariamente utilizzato nella cucina povera e contadina, è stato recentemente riscoperto come super food. Sono tante le qualità, in primis detossificanti, di questa brassicacea che contiene molti minerali e vitamine.
Da tempo Procopio è al lavoro per declinare questo ingrediente in tanti originali piatti. Lo chef ha raccontato di averne elaborati 40 e di aver selezionato i migliori per la cena dedicata ai giornalisti che ha preso il via con “Welcome in Chips” chips di cavolo trunzu fritte servite con le bollicine Etna DOC Brut Metodo Classico Palmento Costanzo, cantina etnea protagonista della serata con i suoi vini vulcanici.
“Ninfea d’autunno” è il nome scelto per l’insalata dalle note acidule di carpaccio di cavolo trunzu, marinato con aceto balsamico bianco e pepe e servito con sesamo nero tostato, riduzione di acqua di cottura delle foglie del vegetale, olio al sesamo e polvere viola di trunzo in abbinamento all’Etna Doc Bianco di Sei ’19 Palmento Costanzo.
I vini di Palmento Costanzo
“Assoluto” di nome e di fatto l’abbinamento tra il flan di cavolo vegano realizzato con acqua di ceci e alga grassa (per sostituire le proteine delle uova), la crocchettina e le foglie sbollentate di cavolo, seguito dalla “Pasta e cavolo” mezzo pacchero, aglio, olio e peperoncino, polvere di olive, acqua di foglie, crema di cavolo trunzo e spuma tiepida di trunzo affogato. L’idea era quella di mettere insieme due ricette: la pasta col cavolo e il cavolo affogato. In abbinamento l’Etna Doc Bianco “Contrada Cavaliere” ’19 Palmento Costanzo.
“La quinta essenza” è il piatto da rivedere e migliorare. Si tratta di un filetto di cavolo trunzo cotto al vapore, umami di datterino, umami di porro, origano e foglia croccante. Lo chef è partito dall’idea di riprodurre una pizzaiola ma il cuore del vegetale compresso e finito di cucinare al forno non convinceva completamente al gusto per le grandi aspettative sul piatto. In abbinamento l’ottimo Etna Rosso DOC “Contrada Santo Spirito” Palmento Costanzo.
Interessante la “Cornucopia” realizzata con cialda di cavolo trunzo, ricotta di mandorla, arancia candita e basilico. Per finire anche il secondo dessert ha declinato l’ingrediente principale della serata nella “Trinacria”, raviolo di carpaccio di cavolo trunzo con ripieno di cavolo e mele dell’Etna, riduzione di carricante, gambo candito e brunoise.
Ai commensali, a fine cena, è stato omaggiata anche una saponetta prodotta con cavolo trunzu e olio di oliva dall’effetto scrub per depurare la pelle. Il cavolo trunzu, grande protagonista dell’insolita serata mono ingrediente, dopo la cena stampa, entrerà nella carta del Ristorante con un menù dedicato. Abbiamo chiesto a Gaetano Procopio quale saranno le altre novità per l’autunno. Lo chef darà spazio anche al quinto quarto, alle rane, alle lumache e alle anguille con dei piatti tutti da scoprire!