Con questa ricetta, lo chef Giuseppe Mulargia trasforma ingredienti semplici in un piatto perfetto per le festività di fine anno.
Ingredienti per 4 persone
Per gli gnocchi:
- 500 g di patate rosse
- 200 g di farina 00
- 1 uovo piccolo
- Sale q.b.
Per la bisque di gambero rosa:
- 250 g di gambero rosa abbattuto (pezzatura media)
- 50 g di sedano
- 50 g di carota
- 30 g di cipolla
- 3 spicchi d’aglio
- 20 g di pomodoro pachino
- 100 g di ghiaccio
- Olio extra vergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Per la crema di bufala:
- 1 mozzarella di bufala da 150 g
- 1 limone intero
Procedimento
Lessare le patate rosse in abbondante acqua salata fino a renderle morbide. Scolarle, schiacciarle e raccoglierle in una ciotola. Aggiungere l’uovo, la farina e un pizzico di sale; impastare fino a ottenere un composto compatto. Coprire con pellicola e riposare in frigorifero per un’ora. Formare dei filoncini, tagliare gli gnocchi di circa 2 cm e tenerli pronti.
Pulire i gamberi: tenere da parte la polpa e tostare teste e carapaci in forno a 190 °C per 15–20 minuti con un filo d’olio. Rosolare sedano, carota, cipolla e aglio in casseruola con olio. Aggiungere teste e carapaci tostati, insaporire, quindi coprire con acqua e ghiaccio. Portare a bollore, eliminare la schiuma e ridurre fino a dimezzare il volume. Filtrare e far restringere ulteriormente fino a ottenere una bisque concentrata.
Tagliare la mozzarella a cubetti e frullarla fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Regolare di sale.
Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata; appena vengono a galla, scolarli nella padella con la bisque e mantecare con un filo d’olio extravergine.
Sul piatto, stendere la crema di bufala, disporre gli gnocchi al centro, aggiungere i gamberi rosa e completare con una grattugiata di scorza di limone fresco.
Consiglio dello chef
L’acqua di cottura delle patate deve essere più salata del normale per ottenere gnocchi perfetti.