Gli Amici di Balice è un format che piace e continua a coinvolgere tanti foodlovers provenienti, non solo da Milazzo, ma da tutto il comprensorio, e il Ristorante Balice si conferma come un tempio dell’alta cucina in cui l’incontro e la condivisione diventano fonte di nutrimento reciproco e scambio costruttivo, sia a livello personale che professionale. Per l’appuntamento del 9 giugno scorso, lo chef patron Giacomo Caravello ha voluto accanto a sé il collega Nino Ferreri con il quale si è stretta una bellissima sinergia. Sono tante le cose che accomunano i due giovani chef, autori di una ristorazione contemporanea di grande livello che pesca nella tradizione per reinterpretarla con gusto e originalità attraverso una particolare libertà negli accostamenti. Entrambi orgogliosamente siciliani, stessa età, classe ’89, e un bagaglio di importanti esperienze al fianco di chef stellati del calibro di Martina Caruso (per Caravello) e Felix Lo Basso (per Ferreri). Al centro del loro progetto c’è indiscutibilmente la Sicilia. Hanno scelto di costruire qui il loro futuro, aprendo i rispettivi ristoranti nei luoghi di appartenenza. Milazzo per Giacomo Caravello e Bagheria per Nino Ferreri, che, originario della vicina Trabia, ha scelto il fascino dell’antica Torre Ferrante per ospitare il suo Limu Restaurant. A settembre il ritorno della riuscita cena a 4 mani si svolgerà proprio a Bagheria…aspettiamo la data! Ma torniamo alla cena al Balice…
I due giovani chef – che stanno contribuendo a scrivere il nuovo corso della cucina italiana – si esprimono con un linguaggio fresco, concreto e rispettoso della materia prima, che mette al centro del progetto sapori netti e definiti dove ogni ingrediente è protagonista. Di questa visione della cucina contemporanea hanno dato prova nella cena a 4 mani che si è svolta in modalità da quasi show cooking, grazie alla bellissima cucina a vista del Balice (ne esistono davvero poche in Sicilia così belle) che offre la possibilità di assistere a un vero e proprio spettacolo dal vivo con ogni creazione che nasce davanti ai commensali.
I vini naturali di Casa Contrade, – agenzia di rappresentanza di vini prodotti da piccole cantine siciliane con sede a Alcamo – hanno accompagnato con armonia i piatti, tra grandi conferme come i vini delle cantine Aldo Viola e Alessandro Viola e grandi scoperte come l’azienda Tonnino Baglio Ceuso, di Alcamo, in provincia di Trapani, che ci ha conquistato in particolare con l’intenso e aromatico Pinot grigio ramato 2021 prodotto nella Valle del Belice, con i suoi sentori di pesca e petali di rosa.
Il benvenuto degli chef
La cena ha preso il via, come da consuetudine, con il benvenuto degli chef: la Tartelletta con gambero, cetriolo, lime e mayo all’aneto e l’Hummus, panna acida, senape e nasturzio per Caravello. Sandwich di alalunga e cipolla rossa per Ferreri e l’Esplosione di zuppa di cozze in abbinamento a Mediterraneo 2021, Tonnino Baglio Ceuso. Bell’inizio davvero con il sorprendente snack a base di zuppa di cozze che è una vera esplosione di sapore che prepara il commensale a tutto quel che verrà dopo.
Insalatina di seppia, fave, acetosella e latte di mandorle (Caravello)
È tempo di novità al Balice che, nel rispetto della sua filosofia, integra spesso il menù con piatti di stagione. Caravello presenta subito una delle freschissime novità della primavera-estate del Balice, l’Insalatina di seppia, fave, acetosella e latte di mandorle, in carta da circa un mese. In degustazione Majo 2019 – Asta. Sorprendente la Lingua di vitello, cotta a bassa temperatura, scottata e servita con gambero crudo e salsa di champagne e scalogno (richiamo all’esperienza dello chef in Francia). In abbinamento il Pinot grigio ramato 2021 di Tonnino Baglio Ceuso.
Lingua di vitello, gambero, champagne (Ferreri)
Se c’è un piatto che rappresenta veramente la filosofia del Balice e la storia di Caravello, quello è: Sarde arrosto al salmoriglio su bagna cauda all’aglio nero, con bieta saltata in padella e petali di barbabietola marinata in aceto di mele. Memoria, presente, passato e futuro si mescolano in questo piatto che valorizza ingredienti poveri raccontando una storia… In abbinamento Biancoviola 2019 – Aldo Viola.
Sarde arrosto al salmoriglio con barbabietola e bagna cauda all’aglio nero (Caravello)
Per il primo piatto, spazio alla creatività di Ferreri con i suoi gnocchi murati (in carta da Limu) che, riprendendo la tradizionale ricetta del polpo murato, si presentano ai commensali con sapori netti e golosi. Il polpo è il grande protagonista nel ragù preparato con pomodoro e cipolla e stracotto che diventa il ripieno per lo gnocco al prezzemolo, a completare il piatto una salsa al prezzemolo, limone candito e un ristretto di polipetti murati. Ci beviamo su Note di bianco 2021 di Alessandro Viola.
Gnocchi murati (Ferreri)
La lattuga marinata in salamoia e piastrata diventa co-protagonista del piatto di Caravello, il Baccalà tanto caro quanto apprezzato nella cucina messinese. Baccalà, cuore di lattuga, olive, salsa uova e limone è un’altra delle novità del nuovo menù. La lattuga marinata in salamoia e piastrata, la delicata maionese, la salsa di olive verdi, il finocchietto marino danno carattere al baccalà morbido e cotto alla perfezione che viene prima marinato, poi glassato e finito con cottura al forno e vapore.
Baccalà, cuore di lattuga, olive, salsa uova e limone (Caravello)
Solfare 2021 – Passofonduto lo accompagna e precede il Lanzardo in camicia di sale di Ferreri, un piatto che accompagna lo chef da molti anni e che parte dall’idea di voler rendere attuale e contemporaneo il pesce in crosta di sale. Da Limu il piatto fa parte del menù degustazione “Apparente povertà”, infatti lo chef utilizza lo sgombro “occhione” (al posto del branzino), che viene sfilettato, avvolto nel cipollotto e poi nella crosta di sale al nero di seppia, e servito con crema di cipolla e cipolla caramellata e una salsa francese preparata con riduzione di vino e montata di burro di Collesano e rosmarino. Il pesce viene liberato dalla crosta di sale e servito dai due chef in sala. Lo spettacolo è servito mentre degustiamo Shiva 2017 di Aldo Viola.
Lanzardo in crosta di sale (Ferreri)
Il sorbetto carota e cannella di Caravello precede la “Capra girgentana…nespola di Trabia e mandorla”. Cosa sarà mai? Il dessert di Ferreri ci incuriosiva parecchio e dopo la degustazione c’è stata la conferma. Buona l’idea di rivisitare la cheesecake e fare un dolce che valorizza il territorio, con carattere. Il dessert a base di robiola di capra girgentana è accompagnato da cremoso alle mandorle, croccante di sesamo, riduzione di nespole.
Capra girgentina, nespola di Trabia e mandorla (Ferreri)
In abbinamento Magico passito di Pantelleria 2015 – Abbazia San Giorgio. Arriva la piccola pasticceria, la serata è finita ma gli ospiti sono tutti lì, con poca voglia di andare via perché la serata è stata davvero bella e come tutte le cose belle vanno via in fretta…
Gli chef con i produttori e i rappresentanti di Casa Contrade
La selezione di vini naturali e sinceri è andata di pari passo col menù ed è stata la natura ad esprimersi non solo nei piatti dei due chef!