375
I PREMI SPECIALI
| Presentata oggi a Roma la guida Pane e panettieri d’Italia 2025 del Gambero Rosso. Da Nord a Sud sono 64 i premiati con i Tre Pani che crescono in maniera omogenea lungo tutto lo stivale: 6 le new entry. Tra le nuove eccellenze spicca il Lazio con ben due new entry, cui segue il Friuli-Venezia Giulia, la Campania, la Puglia e la Sardegna che vantano un nuovo ingresso ciascuna, a testimonianza della vivacità del panorama panario regionale. A Messina il miglior pane è quello del mastro fornaio Francesco Arena, terza generazione di panificatori nella Città dello Stretto. La guida, giunta alla sua sesta edizione, è una preziosa bussola per gli amanti del pane buono che porta alla scoperta dei migliori fornai artigiani che ogni giorno, con passione e dedizione, portano sulle tavole, prodotti di eccellenza. Per Messina, solo il Panificio di Francesco Arena ha ottenuto il massimo riconoscimento dei Tre Pani, assegnato a 64 fornai in tutta Italia, confermando la grande qualità dei prodotti da forno di Francesco, figlio d’arte, che condivide con il padre Masino la grande passione per questo lavoro. La guida è un elogio agli artigiani, capaci di far fronte a un mercato in continua evoluzione e artefici di prodotti da forno sempre più autentici. LA RECENSIONE DEGLI ISPETTORI Nella centrale via Cannizzaro si affacciano le vetrine della panetteria – termine riduttivo in verità – di Francesco, dove sin dal mattino si possono comprare i tradizionali lieviti messinesi per la colazione, brioche col tuppo, panino di cena (tipico pane dolce messinese) o panino al burro, ma non mancano neppure cornetti o sfoglie varie. Tra i tanti pani di formati e farine locali differenti valorizzate da grande tecnica e utilizzo del lievito madre, da assaggiare quello di grano arso, ottenuto da chicchi tostati e dalla forma e colori che ricordano l’Etna. Punto di forza la tradizionale focaccia messinese, preparata con la giusta stratificazione, acciughe, tuma, insalata riccia e pomodoro per ultimo su un impasto di tumminia e russello, morbido e fragrante al tempo stesso e disponibile pure nella versione a schiacciata ripiena. Ottimi i rustici fritti come arancini, pidoni, così come i calzoni nella versione tradizionale. LA SODDISFAZIONE DI FRANCESCO ARENA Francesco Arena non poteva mancare all’appuntamento con il Gambero Rosso ed è volato a Roma per ritirare il premio. “Voglio ringraziare ancora una volta il Gambero Rosso. Questo premio – ha commentato l’ambasciatore del gusto messinese – ci stimola a cercare di fare sempre meglio. Ogni giorno è grande l’impegno che io e i miei collaboratori mettiamo nel nostro lavoro, quindi anche questo è un successo che voglio condividere con tutti i miei ragazzi. Voglio dire grazie anche a mio padre Masino che mi ha trasmesso tutto il suo sapere, a mia moglie e alle mie figlie che mi supportano in ogni scelta”. I 3 PANI IN SICILIA Gli altri premiati con 3 Pani in Sicilia sono Forno Biancuccia a Catania, Panificio Guccione a Palermo e Panificio Martinez a Trapani. |
| “Per riconoscere il buon pane bisogna annusarlo: deve sapere prima di tutto di grano”, scrive nella prefazione Annalisa Zordan, curatrice della Guida Pane e panettieri d’Italia 2025, ponendo l’accento sull’importanza dell’olfatto e del gusto nella valutazione di un buon prodotto. Un pane fragrante, dal profumo intenso di grano, è già di per sé un ottimo indizio. E se gli alveoli, spesso osannati come simbolo di lievitazione perfetta, non sempre sono un indice affidabile, soprattutto con farine povere di glutine come la segale, il Gambero Rosso invita a riscoprire il valore del gusto come segnale di buona qualità. I Premi Speciali Panettiere emergente: Andrea Cirolla di Settecroste a Galatina (Lecce) Va al bergamasco di nascita e salentino d’adozione Andrea Cirolla questo riconoscimento per la cura, la costante ricerca e il rispetto della biodiversità per i pani che escono dal suo forno. Rigorosamente lievitati con pasta madre rinfrescata quotidianamente, a partire da farine selezionate e macinate a pietra, dal suo panificio esce sempre un profumo inebriante. Bakery dell’anno: Stria Pane e Cucina a Reggio Emilia Pani, focacce e lievitati dolci, fatti esclusivamente con farine di vecchi grani, biologiche e biodinamiche, macinate a pietra e lievitate con pasta madre rinfrescata, sono il cavallo di battaglia di questa realtà che sta crescendo molto, distinguendosi per l’impegno alla sostenibilità e per un’offerta totalmente vegan. Pane e territorio: Farina del mio sacco ad Atessa (Chieti) Nella cortissima filiera del Frassineto, vecchia varietà di grano autoctono, c’è l’impegno di questo panificio, la cui produzione è limitata secondo disponibilità della materia prima. Un calendario settimanale scandisce le tipologie di pane bio sfornato ogni giorno: di farro in purezza, grani duri antichi, miscuglio evolutivo, avena e Solina, di segale, saraceno e Solina, baguette, focacce, vegan tart, brioche e pasticceria agricola di carattere. |