“Guardare Oltre” è la mission che Accademia Maestri Pasticceri Italiani (AMPI) ha condiviso con il pubblico di SIGEP 2024 attraverso un palinsesto di attività – incontri, talk, demo e degustazioni – declinato nelle diverse giornate, caratterizzate ciascuna, dallo sviluppo di un tema specifico. Dall’estetica dei dolci al mercato, dalla nutrizione alla comunicazione (tv e social network), dai lievitati alla pasticceria salata, le tematiche sono state discusso da illustri relatori: accanto ai Maestri AMPI si sono alternati sul palco nomi prestigiosi della pasticceria internazionale di Relais Desserts, manager di aziende leader del settore e stimati professionisti degli ambiti oggetto degli incontri.
AMPI Giovani
La differenza, all’interno dello spazio polifunzionale di AMPI in fiera, l’hanno fatta i giovani, ovvero i talentuosi pasticceri di AMPI Giovani, di età compresa tra i 20 e 30 anni, già attivi nell’alta ristorazione e pasticceria. In linea con il nuovo corso di Accademia, gli AMPI giovani hanno dimostrato che il futuro della pasticceria italiana di alta qualità è in buone mani. Guidati dal maestro AMPI Armando Palmieri, gli Under 30 hanno dato vita a demo live creative sul tema del giorno: dai dolci instagrammabili a quelli ad alto tasso proteico pensati per gli sportivi, dai piccoli lievitati a stelle e strisce come muffin e donut ai must salati per l’happy hour.
Si ai dolci, no allo stress!
Grande interesse del pubblico per i momenti dedicati a benessere e nutrizione. Come la ristorazione, anche la pasticceria si adegua a quelle che sono le nuove esigenze dei consumatori, sempre più soggetti ad intolleranze alimentari. Lo scenario attuale spinge a ricercare e proporre soluzioni idonee senza scendere a compromessi con la realizzazione di una produzione artigianale di alta qualità ed è così che i Maestri AMPI hanno realizzato proposte dolci lactose free, gluten free e a basso contenuto di zuccheri, che non rinunciano al gusto. A sfatare i falsi miti dell’alimentazione è stato il biologo nutrizionista Iader Fabbri, il cui approccio è volto a mantenere la glicemia stabile attraverso il consumo consapevole del cibo, il tutto senza stress, perché “il senso di colpa fa molto più male di una torta”. Diversi i consigli per l’attento pubblico: come quello di aggiungere degli alimenti proteici ai carboidrati e di preferire il consumo delle proteine per prime.
I grandi lievitati simbolo internazionale del Made Italy
Protagonisti indiscussi i lievitati, sempre nelle preferenze dei consumatori, con un trend di mercato in costante crescita: nel 2023 secondo una ricerca Nielsen IQ è salita dell’8% la vendita di prodotto artigianale con una produzione di oltre 25 mila tonnellate. Una, tra le domande ricorrenti, riguarda se sia possibile garantire l’artigianalità e l’alta qualità all’interno di produzioni su ampia scala.
La risposta è assolutamente positiva: con un’ottima organizzazione produttiva e senza scendere a compromessi nella selezione degli ingredienti.
Il successo dei grandi lievitati nostrani ha varcato non solo i confini nazionali ma anche quelli legati alla stagionalità. Se in Italia il consumo di panettone e colombe si concentra principalmente in periodi definiti dell’anno, all’estero la passione per il panettone si manifesta con una richiesta lunga tutto l’anno, il che lo rende il perfetto ambasciatore della pasticceria italiana nel mondo. Tra i mercati di riferimento dei nostri lievitati: UK, USA, Germania, Paesi Scandinavi, Svizzera.
Pasticceria salata e riscoperta delle tradizioni locali
Se si parla di colazione salata, il pensiero generale va immediatamente alle colazioni dei grandi alberghi all’estero, perché in Italia è il dolce a dominare per tradizione. Non dappertutto è così, infatti
come hanno raccontato i Maestri AMPI, nell’Italia del Sud, in Sicilia, per esempio la colazione salata è un rito che si rifà alle ricette della tradizione regionale. Dove il salato la fa sempre da padrone è l’aperitivo ed è così che la piccola pasticceria salata di qualità diventa protagonista in abbinamento ai cocktail.
Fino a qualche anno fa i prodotti importati da lontano erano quasi investiti di un’aura di esclusività, ma oggi si sta assistendo a un’inversione di tendenza: i consumatori preferiscono acquistare consumare cibo locale, non solo in termini di ingredienti a KM0, ma anche dolci tipici delle tradizioni regionali.
Guardare al futuro per Accademia significa riscoprire e valorizzare il passato della cultura della pasticceria italiana d’eccellenza, apportando una buona dose di innovazione, soprattutto con l’impiego di tecnologie all’avanguardia per migliorare la produzione, trovando ad esempio nuovi modi di allungare la shelf life dei prodotti.