Una cena a quattro mani, che per ogni cuoco è l’occasione per confrontarsi, divertirsi, giocare con le materie prime, può diventare indimenticabile allorquando i protagonisti della serata hanno il coraggio di uscire dalla comfort zone, di sperimentare e di osare. Così immaginare di gustare al Balice Ristorante di Giacomo Caravello un “Wild Menù” in cui si susseguono animelle, trippa e lepre potrebbe sembrare insolito se non fosse per l’ospite in questione, lo chef piemontese Alessandro Esposito, che ha fatto tappa a Milazzo in occasione dell’evento denominato “Dinner Wild Menù”. Formazione umanistica, una quasi laurea in filosofia, un lavoro nell’arte contemporanea, e poi a 26 anni la scintilla, il fuoco che brucia per la cucina e l’esperienza di quattro anni e mezzo in Francia, la più forte, la più significativa, che Esposito vuole portare con sé qui in Italia dove sta per iniziare una nuova avventura in un ristorante di Aosta.
Alessandro Esposito Ph @wicked_rob
Tra un impegno e l’altro, Esposito è riuscito a ritagliarsi qualche giorno per visitare la Sicilia e ritrovare lo chef Giacomo Caravello, conosciuto diversi anni fa, con cui da subito si è instaurato un bel rapporto di stima e amicizia. Ne è venuto fuori un gioco a quattro mani complesso e gustoso in cui l’obiettivo era quello di stupire i commensali, regalando una serata gastronomicamente fuori dal comune, con incursioni (e che incursioni!!) nella cucina francese. La serata a quattro mani, infatti, ha permesso ai presenti di fare un viaggio fuori dalla penisola, e assaporare uno dei piatti più celebri della cucina classica francese, la lepre alla royale che richiede una preparazione e una cottura molto complessa, e le aspettative non sono andate deluse. Tutta la sinfonia di sapori della serata è stata all’altezza delle aspettative, a cominciare dall’aperitivo che, come consuetudine da Balice, si gusta in piedi nell’area del cocktail bar, davanti a un calice di bollicine, in questo caso il metodo classico rosè Mannino di Plachi, annata 2018, ha accompagnato le cozze gratinate e il cannolicchio zucca, mayo al wasabi, tartare alla fiamma.
Al tavolo, Giacomo apre la serata confrontandosi con le animelle e proponendo una rivisitazione di un piatto, già presente all’apertura del suo ristorante. Le animelle hanno una doppia cottura, prima un passaggio in piastra, poi un passaggio in forno, vengono ricoperte con una salsa realizzata con le stesse animelle, trovano freschezza e acidità grazie al connubio con le zucchine, la menta e l’insalata alla scapece.
Animelle, mantecato e zucchine scapece (Caravello)
Tocca poi a Esposito confrontarsi con un territorio diametralmente opposto al suo e provare a stupire mettendo insieme triglia, lardo e lepre. Coglie nel segno, con il ragù di lepre legato fuori dal fuoco con un battuto di fegatini, che non copre il sapore del pesce, cotto brevemente, che mantiene la sua consistenza e il suo gusto. Gli agrumi ci riportano in Sicilia, danno spinta e acidità e il tocco completa il piatto. “Ho trovato un’associazione tra lepre e triglia – spiega lo chef – perché pur mantenendo dei sapori delicati, la lepre e la triglia sono ingredienti che hanno molto carattere”. In abbinamento Sergio Drago cataratto 2020.
Lenticchia decorticata, gole di baccalà e olio alle erbe (Caravello)
Il terzo antipasto lascia il segno per la sua eleganza. Giacomo Caravello mette d’accordo tutti abbinando la lenticchia decorticata alle gole di baccalà, un taglio tipico delle zone dei paesi baschi, e rifinendo il tutto con una salsa fatta con l’olio e il grasso del baccalà, scorza di limone e erbette.
Trippa, uovo, calamaro (Esposito)
Tocca alla trippa di Alessandro Esposito riportare in tavola i sapori decisi. La trippa è lavorata con maestria e regala un interessante gioco di consistenze, grazie alla cremosità apportata dal tuorlo d’uovo, e un abbinamento insolito e audace. Lo chef piemontese serve la trippa con i calamaretti spillo di giornata, saltati velocemente in padella per mantenere sapore di mare e consistenza. Eduardo Torres versante nord bianco 2020 accompagna la portata.
L’altra visione del fusillo ai fichi d’India (Caravello)
Attendiamo il primo e scopriamo una bella novità nel menù di Balice. Da qualche tempo Giacomo ha inserito i fusilli ai fichi d’India, un piatto molto originale e delicato che parla di Sicilia che gustiamo in abbinamento a Abbazia San Giorgio orange 2019. La pasta viene mantecata con succo di fichi d’india fermentato, la salsa viene realizzata con le pale del frutto. A terminare la polvere di pale e l’olio al basilico. Una dimostrazione che tecnica e creatività possono regalare grandi piatti con una materia prima povera e di recupero. Per la serata Giacomo aggiunge ai fusilli il tocco della bottarga, un abbinamento molto riuscito ma Giacomo lascerà nel suo menu il piatto squisitamente in versione vegetariana.
La lepre alla royale era forse il piatto più atteso della serata e sorprende innanzitutto perché viene servito in maniera giocosa e generosa. Lo chef Esposito manda al tavolo prima la brioche (omaggio alla Sicilia) farcita con lepre e salsa bernese, poi il raviolo fatto con scarto di animelle e funghi, salsa al ragusano e acciuga e gli sfilacci di spalla di lepre ricoperti con spuma di patate, infine la lepre alla royale (disossata, aperta, farcita, richiusa e arrotolata…) che è un concentrato di sapori e profumi che ripaga tutto il lavoro che c’è dietro alla preparazione di questo grande classico della cucina di Francia. L’Etna rosso Piano Daini 2018accompagna il piatto. La selezione dei vini per la serata è stata affidata a Giuseppe Cutrino, agente di Vivi Distribuzione, che predilige piccole realtà vitivinicole, talvolta meno conosciute, in cui il vino viene fatto come una volta ma con mentalità moderna. Il marsala La Vela accompagna le note dolci e sublimi dei due dessert realizzati da Alessandro Esposito, la panna cotta al limone e gelée di zafferano e il Mont Blanc mediterraneo.
I dessert firmati da Alessandro Esposito
Chiediamo ad Alessandro un resoconto di questa avventura gastronomica in terra siciliana. “In questa serata sia io che Giacomo ci siamo espressi con la libertà di fare i piatti che ci piacciono. Ognuno di noi si porta appresso una storia, un’esperienza e momenti della vita che solo ognuno di noi sa. Ho appreso tanto da Giacomo in questi tre giorni come persona e la stima è reciproca. Giacomo ha un palato veramente interessante, è molto bravo. Quello che mi porterò dietro da questa esperienza è il confronto, io do molta importanza al fattore umano. Fare una serata a 4 mani, mi da la possibilità di maturare di più come persona. Non mi interessa cucinare per stupire. Lo stupore ci deve essere nella bontà di una salsa o di un abbinamento. La mia cucina è opulenta, nel senso di abbondante e generosa. Per questo ho scomposto la lepre alla royale in quattro portate e spero abbiate apprezzato” – ha concluso lo chef.
L’idea era quella di far assaporare le due cucine creando contaminazioni, ove possibile, ma tenendo ben salda la storia e le inclinazioni dei due grandi protagonisti della serata. Obiettivo raggiunto, la cucina di Balice è sempre una conferma, quella di Alessandro Esposito è stata una piacevole scoperta e i due chef sono riusciti ad esprimersi con grande sintonia.