Il lampredotto, piatto simbolo della cucina popolare fiorentina, viene reinterpretato con maestria e raffinatezza dallo chef Fabrizio Renna. Realizzate con un impasto di lampredotto cotto finemente tritato, patate schiacciate, pecorino, mollica di pane toscano ammollato nel brodo del lampredotto, prezzemolo, buccia di limone, uova e spezie, queste crocchette vengono poi impanate in un mix croccante di pangrattato, panko e parmigiano. Dopo un accurato riposo in frigorifero, vengono fritte in olio di arachidi per ottenere una doratura perfetta. Il piatto viene servito con due salse speciali: una salsa verde preparata con prezzemolo, capperi, alici, mollica di pane e olio extravergine d’oliva, e una maionese all’aglione dalla consistenza vellutata e dal sapore intenso.
Il piatto dello chef Fabrizio Renna sarà disponibile in esclusiva nel menù del Ristorante Arno del FH55 Grand Hotel Mediterraneo per tutto il corso del 2025. Il Gruppo FH55 Hotels è stato fondato nel 1955 da Dino Innocenti, uomo di straordinaria visione e passione per l’ospitalità. Da sempre attento ai valori della tradizione e dell’innovazione, Innocenti ha posto le basi per una realtà alberghiera capace di evolversi e prosperare nei decenni. Questo piatto vuole essere un tributo simbolico alla sua figura, al suo amore per i piatti tipici della tradizione toscana e alla sua dedizione al gruppo che oggi continua a prosperare nel suo nome.
Ingredienti per 16 crocchette:
- Lampredotto cotto: 400 g
- Patate schiacciate: 250 g
- Uovo medio: 1
- Mollica di pane toscano: 150 g (ammollata nel brodo di cottura del lampredotto)
- Pecorino: 50 g
- Prezzemolo tritato: 30 g
- Buccia di limone grattugiata: a piacimento
- Sale e pepe: q.b.
Panatura e frittura:
- Pangrattato: 100 g
- Panko: 100 g
- Uova medie: 2
- Farina 0: 50 g
- Parmigiano: 50 g
- Olio di arachidi: 500 ml
Preparazione delle crocchette:
Ammollare il pane nel brodo di cottura del lampredotto, strizzarlo e sbriciolarlo.
Tritare finemente il lampredotto cotto e amalgamarlo con patate schiacciate, pecorino, pane, prezzemolo, buccia di limone, uovo, sale e pepe.
Formare delle sfere del diametro di circa 4 cm e farle riposare in frigorifero per circa un’ora.
Sbattere le uova con il parmigiano. A parte, unire pangrattato e panko.
Infarinare delicatamente le crocchette, passarle nell’uovo e poi nel mix di pangrattato. Ripetere l’operazione per maggiore croccantezza.
Friggere in olio di arachidi a 150°C fino a doratura.
Le Salse di Accompagnamento:
Salsa Verde:
- Prezzemolo: 100 g
- Capperi sott’aceto: 30 g
- Uovo sodo (solo albume): 1
- Mollica di pane toscano: 40 g
- Alici dissalate: 2 filetti
- Olio EVO: 30 g
- Sale e pepe: q.b.
Procedimento: Frullare tutti gli ingredienti fino a ottenere una crema densa e farla riposare in frigo.
Maionese all’Aglione:
- Tuorlo d’uovo: 36 g
- Olio di semi di girasole: 125 g
- Aglio (spicchio senz’anima): 1
- Aceto di vino rosso: 10 ml
- Sale e pepe: q.b.
Procedimento: Tritare finemente l’aglio, aggiungerlo al tuorlo e montare con l’olio versato lentamente. Aggiungere aceto, sale e pepe.
Presentazione:
Disporre dei germogli d’aglio su un piatto, adagiarvi sopra le crocchette calde, salare e servire con l’accompagnamento delle due salse.