A Corezzola, in provincia di Padova, CorteVerdeChiara è un ristorante che ha scelto una strada chiara: interpretare il vegetale in chiave fine dining, con tecnica, equilibrio e identità. Un ambiente curato, una sala accogliente e una carta dei vini ragionata fanno da cornice a una proposta che punta a dimostrare come una cucina senza carne possa essere profonda, complessa e pienamente appagante.
Lo chef
Davide Serafin arriva a Corezzola con un bagaglio fatto di tecnica, curiosità e una visione molto personale del mestiere. Classe 1995, originario di Cittadella, muove i primi passi all’Istituto Alberghiero G. Maffioli di Castelfranco Veneto, dove scopre una cucina che per lui diventa subito linguaggio espressivo prima ancora che professione. Dopo il diploma sceglie di restare legato al territorio, costruendo la propria identità attraverso esperienze mirate: tra queste Le Beccherie di Trebaseleghe e il Madly di Quarto d’Altino, tappe decisive per affinare metodo, sensibilità e rigore. Nel tempo matura una convinzione sempre più definita: la cucina può essere moderna solo se dialoga con l’ambiente e con la stagionalità. Da qui nasce la scelta, netta e consapevole, di dedicarsi esclusivamente al mondo vegetale. Non un esercizio di stile, ma un approccio etico che diventa progetto gastronomico: trasformare ortaggi e materie prime semplici in piatti capaci di emozionare e sorprendere.
La sua cucina si regge su tre direttrici. La prima è il rispetto assoluto dell’ingrediente, utilizzato nella sua interezza secondo una logica no–waste: bucce, scarti e parti meno nobili diventano salse, estratti, polveri e consistenze. La seconda è la ricerca tecnica, con fermentazioni, infusioni e lavorazioni che ampliano lo spettro gustativo e introducono profondità, acidità e umami. La terza è il legame con chi produce: piccoli agricoltori, realtà biologiche e fornitori scelti per coerenza e qualità. Il risultato è una cucina contemporanea ma concreta, capace di unire precisione e leggerezza. Piatti che non urlano, ma raccontano: territorio, stagioni e una visione personale in cui il vegetale non è mai un limite, ma un orizzonte creativo.
Il ristorante
CorteVerdeChiara è guidato in sala da Daniel Penazzato, socio e anima del progetto. L’atmosfera è informale ma curata, con una parete di bottiglie che racconta l’attenzione verso gli abbinamenti. Il servizio accompagna l’ospite in un percorso coerente, dove ogni piatto dialoga con il vino in modo naturale. Non un locale di nicchia per soli vegetariani, ma una tavola aperta a tutti i palati curiosi.
Un elemento distintivo è la formula del menu: non esiste una carta scritta. Si cena letteralmente “al buio”, affidandosi alla creatività della cucina. L’ospite può scegliere solo tra due percorsi degustazione, da tre o da cinque portate. Daniel Penazzato introduce a voce le verdure protagoniste della serata, ma ogni piatto resta una scoperta, un piccolo viaggio costruito sul momento secondo stagionalità e ispirazione.
Il percorso
Il benvenuto è un piccolo manifesto di semplicità: grissini preparati con farine di grani antichi, una pagnotta ai semi di lino, farro e girasole e un filo d’olio servito in purezza. Un inizio essenziale, pensato per predisporre il palato senza forzature. Nel calice arriva Racconto 6 – Metodo Classico Brut Nature 48 mesi Blanc de Blancs. Giallo paglierino luminoso, perlage fine e continuo. Al naso emergono scorza di limone, cedro ed erbe aromatiche, seguite da lievi note di crosta di pane e da una mineralità quasi salina. In bocca è teso e verticale, con bollicina cremosa, acidità vibrante e una chiusura asciutta e sapida che accompagna con eleganza i primi assaggi. Il viaggio si apre con lo spaghettino di daikon agrodolce, mela verde, maionese vegetale all’aneto e germogli di daikon (foto di copertina). Un piatto costruito su freschezza e croccantezza: il daikon resta succoso, l’agrodolce dona ritmo, la mela verde aggiunge una nota fruttata e brillante. La maionese all’aneto avvolge con delicatezza, mentre i germogli completano con un leggero accento pungente.
Seguono le fettuccine di zucca violina con radicchio tardivo di Treviso, fondo cremoso di pinoli, salsa al passion fruit, maionese vegetale alla sriracha, semi di zucca tostati e aneto. Qui il gioco è più complesso: la dolcezza della zucca incontra l’amaro elegante del radicchio, il passion fruit porta una spinta acida che alleggerisce il boccone, mentre pinoli e semi tostati regalano rotondità e croccantezza. La sriracha rimane un tocco aromatico misurato, più che una reale piccantezza. A sostenerne il ritmo arriva il Moscato 2023 di Monte Brecale, un Moscato in versione secca e composta, lontano dagli stereotipi. Profumi agrumati e floreali, con richiami di pera, melone bianco e una sfumatura di mandorla. Il sorso è lineare e minerale, sostenuto da sapidità e da una piacevole freschezza che pulisce il palato.
Il percorso prosegue con il carciofo fritto con salsa di mandorle, estratto di prezzemolo, gel di mandarino cinese, maionese allo yuzu kosho e capperi. La frittura è asciutta e croccante, il cuore tenero e piacevolmente amaricante; la cremosità della mandorla dialoga con la freschezza verde del prezzemolo, mentre mandarino e yuzu kosho portano un contrappunto agrumato e leggermente piccante. I capperi chiudono con una spinta sapida che rende il piatto dinamico e netto.
Arrivano quindi i tortelli senza uovo ripieni di cavolo nero e mandorla, con gel di ponzu, spuma vegetale di cavolfiore, taina al bergamotto, limone salato e chips di cavolo nero. Il ripieno è pieno e avvolgente, con il cavolo nero a dare carattere e profondità. Ponzu e limone salato portano acidità e sapidità, la spuma alleggerisce l’insieme, mentre la taina profumata al bergamotto firma il piatto con una nota agrumata raffinata.
Il cuore del menu è il risotto “La Fagiana”: Carnaroli mantecato con crema di topinambur, cedro salato, salsa di spinacino verde, fonduta di Gran Kinara, nocciole tostate e chips di topinambur. La cottura è impeccabile, la mantecatura cremosa e avvolgente. Il topinambur regala dolcezza terrosa, il cedro salato alleggerisce con una punta agrumata, mentre la fonduta aggiunge profondità gustativa.
Nel bicchiere compare Nephelaia, Rosato Veneto IGT di Asja Rigato: rosa tenue e brillante, profumi di ribes, melograno e fiori delicati. In bocca è scorrevole e sapido, con acidità vivace e finale secco, capace di sostenere la complessità del piatto senza appesantire. La sequenza continua con la pastinaca al forno con beurre blanc vegetale all’alga wakame, olive taggiasche disidratate, dragoncello, finocchietto e chips di pastinaca. La radice, leggermente caramellizzata, risulta morbida e dolce; il beurre blanc introduce una cremosità vellutata con un discreto richiamo marino. Le olive aggiungono sapidità mediterranea, le erbe freschezza balsamica, mentre le chips completano con una nota croccante.
Il pre–dessert è un sorbetto al cacao, lime e dragoncello: intenso e rinfrescante, con l’amaro profondo del cacao illuminato dalla spinta agrumata e da un finale erbaceo che ripulisce il palato. Per accompagnare la parte dolce viene servito La Nuvola di Piè 2023, passito biologico da Moscato e Riesling. Colore dorato brillante, profumi di albicocca, miele e frutta candita con una vena agrumata. In bocca la dolcezza è misurata e ben sostenuta da freschezza e sapidità, con un finale lungo e mai stucchevole. Il dessert principale è un cremoso al cioccolato bianco con infusione di pepe rosa, scorza di lime e menta, sorbetto all’ananas, meringa vegetale di acquafaba e acqua di ananas e combava. Un dolce leggero e aromatico, dove la grassezza del cioccolato viene bilanciata da spezia e agrumi, mentre ananas e combava regalano una chiusura fresca e vibrante.
Il saluto dello chef arriva in una piccola scatola: biscotto al grano saraceno, mousse di cioccolato fondente, biscotto al pistacchio e cedro, meringa all’ibisco. Un ultimo gesto tecnico e goloso, che riassume il filo conduttore del percorso tra profondità, acidità e leggerezza.
CorteVerdeChiara dimostra che la cucina vegetale può essere gastronomica, strutturata e appagante. La mano di Davide Serafin lavora con precisione su consistenze, fermentazioni e contrasti, mentre Daniel accompagna la sala con abbinamenti mirati. Un progetto coerente e maturo, capace di parlare a chiunque cerchi una tavola contemporanea, sostenibile e ricca di gusto.