Sicilia e Veneto non sono mai stati così vicini e uniti. La cena a 4 mani, che si è svolta il 18 maggio scorso al Modì di Torregrotta, ha rafforzato ancor di più il forte legame nato 3 anni fa tra lo chef siciliano Giuseppe Geraci e la collega veneta Romina Cortese, detta Momi. I due cuochi si conoscono nel 2019 durante il congresso “Chic” in cui viene ufficializzato il loro ingresso nell’Associazione Charming Italian Chef che riunisce un centinaio di grandi professionisti in tutta Italia che propongono una cucina creativa, valorizzando le materie prime del territorio. Quella sintonia, diventata presto amicizia, negli anni si nutre anche grazie all’Associazione che, oltre a offrire possibilità di incontro e confronto, stimola i propri soci nella consapevolezza di quanto sia importante lo scambio di idee ed esperienze tra gli associati.
Nasce così la cena a 4 mani che ha visto protagonisti a Torregrotta, in provincia di Messina, i due chef e i loro territori, e tre partner di eccezione, lo champagne Palmer & Co, i liquori dell’alchimista Fred Jerbis e l’olio extravergine di oliva di Ruggeri Olii. La serata si è aperta con il Kir Royale “alternativo”, un interessante e originale aperitivo, realizzato con il vermuth di Federico Cremasco, in arte Fred Jerbis che produce i suoi liquori in Friuli Venezia Giulia in maniera ecosostenibile. Un alchimista e erborista in continuo contatto con la natura che realizza elisir, rosoli, liquori e prodotti pensati per la miscelazione.
Altro partner prestigioso della serata, la Maison di Champagne Palmer & Co. che ha accompagnato tutti i piatti della cena, oltre ad essere uno degli ingredienti dell’elegante cocktail di apertura che ha dato il via alla serata. “Siamo lieti di essere qui a dare un supporto alcolico a questa cena – ha affermato Simona Cacopardo in rappresentanza dell’azienda nata nel 1947 a Reims dalla passione di sette amici soci- . Un’isola bianca in un mare di Pinot nero, dove tutti gli champagne sono dei blend selezionati nei migliori terreni dello champagne. La grande peculiarità è che nessuno degli champagne fa legno, solo acciaio, e che c’è grande attenzione per i grandi formati, con Magnum che fanno 8 anni sui lieviti”. In degustazione il Brut Réserve, il Rosé Réserve e il Nectar Réserve che hanno regalato un’eleganza naturale e una grande armonia ai piatti degli chef.
L’aperitivo a 4 mani
Nella cena Chic a tutto Champagne, la Momi, per raccontare la sua terra, ha scelto alcuni dei suoi ingredienti più rappresentativi, riso, spezie, asparago bianco di Bassano e pesci come il baccalà, le sarde, l’anguilla e la trota, che hanno da sempre svolto un ruolo importante nella cucina del Veneto. Utilizzando capacità espressiva e creatività, Momi ha rivisitato dei grandi classici come “Risi e Bisi” un piatto della cucina veneta a base di riso e piselli che è stato interpretato come un’entrée a base di chips con crema di piselli e il suo baccello; ha poi realizzato delle ottime “Sarde in saor” e un capolavoro di gusto con la “Tartare di trota salmonata servita col suo caviale, asparago bianco di Bassano e maionese all’erba cipollina”. Ingredienti poveri esaltati al massimo che hanno dato vero piacere al palato.
Tartare di trota (Cortese)
Alla tradizione veneta Geraci ha risposto con il meglio che la Sicilia possa offrire in termini di qualità, eccellenza della materia prima e gusto, a cominciare dai tre gustosi appetizer, le foglie croccanti con spuma di caprino, il pesce d’uovo con maionese alla nepitella e il pitoncino alla messinese. Speciale l’interpretazione del sorprendente “Calamaro alla Malvasia delle Lipari”, proposto in una versione gourmet, rivisitazione dell’antica ricetta eoliana.
Calamaro alla Malvasia (Geraci)
Il perlage persistente e fresco dello champagne ha siglato il connubio perfetto con i primi e i secondi piatti, in cui i due chef hanno rivisitato con estro i piatti della tradizione veneta e siciliana. Per Momi Cortese, un Risotto con trippe di baccalà, la parte più pregiata del pesce dei mari del Nord, profumato con limone e alloro e l’Anguilla servita con carletti e aglio orsino.
Tubetti basilico e frutti di mare (Geraci)
Per Giuseppe Geraci, un prezioso elogio del mare, con i Tubetti del Pastificio mancini con crema al basilico e frutti di mare (salsa di ostrica, cozze, vongole, fasolari, gambero rosso e asparago di mare), e la Cernia a ghiotta servita con crema di pomodoro e patata, crumble di capperi di Salina e olive nere.
Il dessert a 4 mani, la mousse al pistacchio con lamponi e crumble al cioccolato è stata accompagnata da Nectar Réserve di Palmer & Co che con la sua aromaticità, le note fruttate, la freschezza e l’acidità ha concluso perfettamente la cena a tutto champagne, lasciando spazio infine alla piccola pasticceria servita con l’Amaro16 e il Fernet25 di Fred Jerbis. Tutti gli abbinamenti sono stati curati dalla sommelier del Ristorante Modì, Alessandra Quattrocchi che ha curato, come sempre, con grande professionalità, il servizio di sala.
Geraci, Cortese e Quattrocchi con Venusia Grillo
Tra gli altri grandi partner della serata l’olio extravergine di oliva “Don Pietro” dell’azienda Ruggeri Olii di Monforte San Giorgio, realizzato con un blend tra le più pregiate cultivar, quali nocellara, biancolilla, cerasuola, oglialora messinese e santagatese. Erano presenti alla serata i produttori dell’olio dalla tradizione secolare, Venusia Grillo con il marito Domenico, discendente dalla famiglia Ruggeri.
Geraci, Greco e Quattrocchi con i produttori di lumache
Per il giorno successivo, lo chef Geraci ha riservato una bella sorpresa ai giornalisti intervenuti. La visita all’azienda biologica Il Guscio elicoltura di Roccavaldina che produce e commercializza le chiocciole per il settore della ristorazione, seguendo l’intero ciclo di vita, dall’accoppiamento alla raccolta nei campi. Dopo la visita in azienda, lo chef ha sorpreso tutti con uno show cooking in cui, insieme al sous chef Alessandro Greco, ha preparato delle ottime lumache con crema di spinaci, spuma di patate, crumble al prezzemolo, tartufo estivo.
Il tutto accompagnato dallo champagne Palmer & Co.