Le candele/gli ziti spezzati alla genovese rappresentano un piatto simbolo partenopeo delle tavole domenicali e festive, che necessita di una lunga e lenta preparazione. Nata probabilmente nel XV sec, l’origine del nome è dibattuta: o dai marinai genovesi nel porto di Napoli o da un cuoco soprannominato “‘O Genovese“. Il piatto fa parte del calendario di ricette d’autore 2026 dei 28 Pastai firmate da chef selezionati e pensate per essere replicate facilmente a casa, utilizzando di volta in volta un diverso formato di pasta del Pastificio di Gragnano IGP.
Ingredienti per 4 persone:
- 1 kg cipolle di Montoro
- 300 g scottona
- 100 g carota
- 35 g olio evo
- 15 g sale
- Alloro, Basilico
- 400 g pasta
- Parmigiano Reggiano oltre 40 mesi
- Pecorino Romano
- Pepe nero macinato fresco
Procedimento:
Affetta le cipolle molto sottilmente, con calma e precisione, perché una fetta fine permette alle cipolle di sciogliersi in cottura e diventare la vera salsa della genovese. In una casseruola ampia e dal fondo spesso versa un filo abbondante di olio extravergine e fai rosolare la carne intera o in grossi pezzi a fuoco medio, girandola su tutti i lati finché prende un colore uniforme e profondo, quindi sala leggermente. Se lo desideri, sfuma con vino bianco e lascialo evaporare completamente, aspettando che non resti più alcun sentore alcolico prima di proseguire.
Aggiungi tutte le cipolle in una sola volta, mescola per distribuirle bene intorno alla carne, abbassa subito la fiamma al minimo e copri con un coperchio lasciato leggermente socchiuso.
Lascia cuocere molto lentamente per almeno tre o quattro ore, anche cinque se hai tempo, facendo attenzione che la preparazione non frigga mai ma sobbolla appena, mescolando di tanto in tanto soprattutto sul fondo.
Durante la cottura le cipolle rilasceranno gradualmente la loro acqua, si ammorbidiranno e si trasformeranno in una crema scura e profumata; se dovesse asciugare troppo, aggiungi solo pochissima acqua calda, quanto basta per mantenere l’umidità. A metà cottura regola il sale e continua la cottura fino a quando la carne risulterà tenerissima e le cipolle completamente disfatte, con un colore bruno intenso.
A fuoco spento lascia riposare la genovese coperta per almeno venti o trenta minuti, perché il riposo finale è fondamentale per far legare i sapori e ottenere la consistenza tipica, densa e avvolgente, della genovese napoletana.
A questo punto salta la pasta con il sugo per la parte finale, mantecando con un mestolo di acqua di cottura e servendo con abbondante parmigiano e pecorino.
Ristorante La Casereccia
La Casereccia nasce nel 2007 a Casoria (NA) come ristorante capace di coniugare tradizione e innovazione, mantenendo salde le radici della cucina classica. La sua identità si fonda su una continua contaminazione tra passato e presente, tra saperi storici e visione contemporanea. Accanto al rispetto della tradizionalità più autentica, il ristorante integra l’uso consapevole della tecnologia, intesa come strumento per rendere la cucina più precisa e scientifica. Un equilibrio costante tra vecchio e nuovo che definisce una proposta gastronomica coerente, evoluta e riconoscibile.
Lo chef owner Luigi Iamunno scopre la propria vocazione per la cucina molto presto, attraverso una vera e propria epifania vissuta accanto alla nonna paterna Antonietta, che lo avvicina ai gesti e ai profumi della cucina di casa. Questa passione si rafforza negli anni trascorsi in Germania, dove la famiglia gestiva il ristorante Bretonne, un ristorante di impronta francese che segna profondamente la sua formazione. È proprio in quel contesto che Luigi comprende che la cucina non è solo un mestiere, ma il suo linguaggio naturale. Da allora, la cucina diventa per lui un luogo di appartenenza, identità e racconto.