Sono tornato a Foggia, nella mia terra. Una sera fredda di gennaio, insieme al mio amico Elio, decidiamo di varcare la soglia di un luogo che avevo intercettato quasi per caso, leggendo qua e là. Baracus. Pochi chilometri dalla mia casa foggiana, ma una promessa nuova.
Il ristorante nasce dalla visione di Emiliano Bruno, ingegnere con una passione autentica per il buon cibo, e dallo chef Pierluigi Bortone, di cui era stato prima cliente e poi complice di un progetto ambizioso: portare un’idea di ristorazione strutturata, elegante, contemporanea, in una città che non era mai stata abituata a proposte di questo tipo.
La sala affaccia sui Campi Diomedei, un luogo che ho visto nascere nel tempo. Un paesaggio urbano che oggi dialoga con il vetro, le luci calde, gli spazi raccolti. L’ambiente è moderno ma non freddo: restituisce quel senso di casa che invita a sedersi, respirare, ascoltare.
Ad accoglierci è Pierluigi, con il sorriso largo di chi non sa fare le cose a metà, insieme a una ragazza gentile e luminosa. La stretta di mano diventa subito una chiacchiera, due battute, un “come state” che suona sincero. A Foggia funziona così: in pochi minuti non sei più un cliente, sei già un amico. Ci accompagnano al tavolo tra sorrisi e attenzioni, con quella naturalezza affettuosa che fa sentire immediatamente a casa.
La mise en place è già una dichiarazione d’intenti. Il piatto chiaro si apre come una superficie in attesa, appoggiato sul riflesso caldo del sottopiatto dorato. I calici disegnano nell’aria una geometria fragile, fatta di trasparenze e di tensioni leggere, mentre il vetro inciso trattiene la luce e la restituisce in piccoli frammenti irregolari. Le posate, ferme, sembrano trattenere un respiro. C’è spazio, vuoto, silenzio visivo. Uno spazio che prepara il gesto, che educa l’attesa, che suggerisce che qui nulla accade per caso.
Pierluigi si ferma al tavolo, appoggia un attimo la mano sulla sedia, come fanno quelli che hanno sempre qualcosa da dire ma non vogliono disturbare. «Io la cucina la penso così» dice. «Il sale entra solo quando serve davvero. Prima deve parlare la materia prima. Se copri tutto, che senso ha»? Elio annuisce subito. «È una cucina che si sente pulita. Non stanca». Pierluigi sorride. «È quello che cerco. Ogni piatto nasce da un pensiero sul territorio, su quello che ci portiamo dietro. La memoria non è nostalgia, è rispetto».
«E i prezzi?» gli chiedo. «Non sono mai un dettaglio». «Devono essere onesti» risponde senza esitazioni. «La cucina non deve intimorire. Deve far venire voglia di tornare, non di fare la foto e basta». Elio ride piano. «È così che ti costruisci un pubblico vero». Lo guardo e rilancio: «È così che crei una casa, non solo un ristorante».
Pierluigi ci guarda uno per uno, annuisce, con quell’aria di chi riconosce una verità semplice. «Esatto. Se le persone stanno bene, tornano. Il resto viene da sé». Poi si allontana verso la cucina con passo leggero, come chi ha già rimesso le mani nel proprio mestiere. La ragazza versa l’acqua nei bicchieri. È un dettaglio che non passa inosservato: anche l’acqua, qui, è una scelta, un primo segnale chiaro del tipo di ristorante e della proposta che vuole raccontare. Nulla è lasciato al caso, nemmeno ciò che di solito si dà per scontato.
Poi arrivano le prime bollicine: Ribolla Gialla millesimata extra dry – Cantina Civa. Solleviamo i calici controluce, quasi istintivamente, per leggere il colore. Il vino si apre in un giallo paglierino luminoso, attraversato da un perlage fine e continuo. Al naso arrivano subito gli agrumi, la salvia, i fiori bianchi, poi la pera e la mela. In bocca il sorso è elegante, sapido, con una chiusura netta di pesca bianca. Un vino che accompagna senza invadere, che prepara il palato e mette ordine nei sensi.
Arriva l’entrée: una pralina di parmigiana e melanzana, attraversata da un filo di crema di stracciatella che la disegna in superficie, come una firma leggera. La prendo con due dita: la crosta cede, il cuore si apre morbido, lattiginoso, rotondo. La crema scivola sul palato, lega, avvolge: è lì che il mouthfeel prende forma. Un umami netto, goloso.
La ragazza torna al tavolo con un piatto tra le mani. Lo appoggia piano: una pagnotta di pane integrale, la crosta scura e viva, ancora tiepida al tatto. Accanto, poggia una piccola ciotola con il burro montato, al lime e pepe rosa, chiaro, soffice, attraversato da minuscoli riflessi rosati. Più in là, un’altra ciotola: cracker di mais con sale Maldon appoggiati su grani grossi, l’origano che disegna macchie verdi sulla superficie. Spezzo il pane. Il vapore sale appena. Il burro cede subito, si scioglie, lucido, si insinua nella mollica calda. Un profumo fresco attraversa il tavolo, netto, quasi agrumato.
La ragazza si avvicina con una piccola ciotola e versa un filo di Olio del Poeta – Azienda Agricola Toma, Peranzana del Sanseverese. Il verde si apre in superficie, denso, vivo. Sale subito un profumo erbaceo, mandorla fresca, una nota pulita che invita al pane. Ci guardiamo con Elio, senza dirci nulla. La mano parte quasi insieme. La mollica affonda nell’olio, si impregna, lucida. La prima scarpetta è inevitabile. Poi la seconda.
Pierluigi torna al tavolo con quell’aria di chi sta per giocare una carta. «Adesso assaggi il cervo – dice – ma non ti sembrerà cervo». Lo guardo, alzo un sopracciglio. «Questa è una promessa o una provocazione»? Sorride. «È un invito a fidarti». «Allora mi fido» – gli rispondo. «Ma se poi mi viene voglia di correre nei boschi, ti vengo a cercare». Ride. «Tranquillo. Qui il cervo è gentile».
Arriva una cialda di polenta, uno scagliozzo foggiano sottile e dorato, che regge una battuta di filetto di cervo al naturale e un ketchup di datterino giallo, acceso, solare. La cialda si spezza con un suono secco, poi in bocca si apre morbida, calda, piena: un mouthfeel sorprendente, che gioca tra croccantezza e delicatezza. La carne è dolce, quasi carezzevole, il vegetale illumina il morso. Guardo Pierluigi. «Avevi ragione. Questo cervo non scappa da nessuna parte». Lui sorride, soddisfatto, e torna verso la cucina.
La ragazza è una presenza discreta e costante: i calici restano sempre vivi, senza che ci sia mai bisogno di chiedere. È uno di quei servizi che non si notano finché non funzionano così bene. Quando la sala respira con questo ritmo, anche la cucina arriva meglio.
Poi arriva un piatto che racconta Venezia filtrata da Foggia: un’alice in saor rivisitata, pane e pecorino nell’interno, cipolla non caramellata, una maionese di acciuga del Cantabrico che disegna il piatto con precisione. Prendo il boccone intero. La croccantezza apre il morso, subito seguita da una grassezza controllata che avvolge. L’acciuga porta una sapidità netta, profonda, quasi marina, l’umami si allunga sul palato, mentre la cipolla mantiene una tensione acida che pulisce e rilancia. Il pane e il pecorino tengono insieme il racconto, danno struttura, memoria. Il boccone sparisce troppo in fretta. Guardo Elio. «È Venezia che parla con accento foggiano». Sorride. «E lo fa con una bella voce».
Arriva il baccalà come una piccola scena in equilibrio: il bianco pieno della mantecatura incastonato tra due cialde sottilissime di riso, dorate allo zafferano e al nero di seppia. Un filo lucido di gel di cipolla di Tropea attraversa la superficie, il cavolo rosso in osmosi aggiunge una vibrazione cromatica, quasi un colpo di pennello. Lo sollevo tra le dita. È leggerissimo, fragile alla pressione, come se potesse spezzarsi prima ancora di arrivare alla bocca. Il morso è unico. La cialda si frantuma con un crack sottile, immediato: il mouthfeel gioca tra croccantezza aerea e una cremosità setosa che riempie il palato senza peso. Il baccalà scorre, rotondo, salino, la cipolla porta una tensione acida che accende il centro del boccone, il cavolo allunga il finale con una nota vegetale fresca. Tutto resta pulito, preciso, luminoso. È uno di quei bocconi che si ricordano più per la sensazione che per la forma.
Pierluigi si avvicina al tavolo con passo curioso, quasi in punta. «Allora?» chiede. «Si sentiva il baccalà o vi ha ingannato la forma»? Si riconosce, ma non ti viene mai addosso. È delicato, pulito, resta elegante. Annuisce, soddisfatto. «È quello che voglio. Il baccalà è un pesce pregiato, anche se per anni lo abbiamo trattato come fosse povero. Ma se lo scegli bene, ti restituisce una profondità incredibile». Si ferma un secondo, come a cercare le parole giuste. «Io guardo la fibra, l’asciutto, l’odore. Deve essere compatto, profumato, mai stanco. La pezzatura conta: più è grande, più tiene la lavorazione. L’ammollo va rispettato, l’acqua cambiata spesso. Poi cottura dolce, senza stressarlo. Quando lo manteco, cerco aria, leggerezza. Deve diventare seta, non una massa pesante. Il sale entra alla fine, solo per accompagnare».
La ragazza arriva con il piatto, ma Pierluigi la accompagna, sorridendo come chi sta per mettere alla prova un foggiano: «Ora proverai il mio pancotto». Lo guardo divertito. «Da queste parti ne ho mangiati parecchi». Al centro del piatto si posa una patata sifonata, una nuvola chiara e soffice, appena increspata, che sembra adagiarsi lì per gravità più che per gesto. Sotto affiorano frammenti di pane dorato, riflessi rosati di gambero, anelli lucidi di calamaro, il polpo più scuro. Intorno corre una crema verde di cime di rapa e cicoria saltate, intensa nel colore, quasi amara già al profumo, a disegnare il perimetro del piatto. Affondo il cucchiaio. La nuvola cede senza resistenza, scivola, si apre. Il pane reagisce con un crunch netto, poi arriva l’onda del boccone: l’umami marino si allarga, profondo e persistente, la crema vegetale porta una tensione amara che pulisce e rilancia, la parte soffice lega tutto. Il mouthfeel è stratificato, pieno ma sorprendentemente leggero. Guardo Pierluigi. «Questo non è un pancotto. È un mare che sa di casa». Sorride, soddisfatto. «Allora ci siamo capiti».
Il vino cambia. Nel calice entra una Ribolla Gialla e Chardonnay – Cantina Venchiarezza. Solleviamo i bicchieri verso la luce: il colore è un giallo paglierino attraversato da riflessi appena aranciati, caldi, come un tramonto liquido. Al naso si apre un profilo gentile: fiori chiari, polpa bianca, una vena fresca che invita subito al sorso. In bocca scorre pulito, teso, con una sapidità che allunga e una freschezza che riordina il palato, senza appesantire.
Arrivano i primi. Davanti a noi una semola battuta ai frutti di mare, crudi e cotti, tagliatella di seppia, acqua di polpo, olio e prezzemolo. Il piatto ha un colore vivo, marino, attraversato da riflessi trasparenti e verdi. Affondo il cucchiaio: la grana cede, trattiene il sugo, restituisce subito un’idea di mare pieno, iodio netto, dolcezza naturale che arriva senza sforzo. «Roberto, sono felice di farti assaggiare questo piatto. È quello che ho pensato per la tua rubrica». Affondo il cucchiaio nella semola. La grana cede, trattiene il fondo, rilascia subito una marea piena: iodio netto, dolcezza naturale dei molluschi, una scia erbacea di olio e prezzemolo che tiene il sorso pulito. La tagliatella di seppia porta elasticità, l’acqua di polpo allunga il finale con una sapidità precisa, mai aggressiva. Annuisco. «È un piatto che lavora sulla materia senza sovraccaricarla. Ha profondità marina, ma resta leggibile, pulito. È esattamente il tipo di cucina che racconto». La ragazza torna con il secondo primo. Lo appoggia piano, riallinea i piatti con un gesto rapido e pulito. Pierluigi resta lì, poco distante, le mani intrecciate davanti, in attesa.
È un plin di arrosto di coniglio, accompagnato da una crema di carota alla vaniglia, un gel di finocchietto selvatico, un fondo di cipolla e mazzancolle. Il piatto gioca su toni caldi, terrosi, attraversati da lampi più chiari e marini. Taglio il plin. La sfoglia cede sottile, il ripieno libera subito un profumo rotondo di arrosto. In bocca la carne è succosa, profonda, la carota ammorbidisce con una dolcezza gentile, la vaniglia resta in sottofondo, appena percettibile. Il finocchietto apre una freschezza aromatica che solleva il morso, il fondo tiene la struttura, la mazzancolla entra in punta, con una salinità pulita che allunga il finale. Il mouthfeel è compatto ma fluido, senza pesantezze. Elio mastica un secondo in più, poi mi guarda. «È preciso. Non c’è niente che spinga troppo». Annuisco. «Tiene tutto in equilibrio. La parte dolce non scappa, l’aromatico non copre».
Mi alzo dal tavolo quasi d’istinto. Lascio Elio con il piatto ancora caldo davanti e attraverso la sala, seguendo il rumore sommesso della cucina. C’è un’energia diversa lì dentro, più concentrata, più viva. Cerco Pierluigi tra i fuochi. Quando mi vede arrivare, alza lo sguardo. «Dovevo dirtelo di persona» gli dico, senza preamboli. «Quella semola mi ha lasciato senza parole». Sorride, con un’espressione che mescola orgoglio e gratitudine. «Allora è arrivata dove doveva arrivare». Ci stringiamo la mano, come fanno quelli che si sono capiti senza bisogno di aggiungere altro.
Dopo i due primi, la ragazza riappare con due piatti tra le mani. Li posa quasi in simultanea. Sul bianco assoluto della ceramica corre una linea sottile e ordinata, come un segno tracciato con precisione: il lucido avorio del calamaro, il verde acceso delle cime di rapa — una parte croccante, viva, un’altra in gel, più scura e compatta — e le colature ambrate di una crema di zucca bruciata che scaldano il piatto come brace. Un filo di vapore sale appena.
Pierluigi si avvicina al tavolo e resta in piedi accanto a noi. «Io vengo dal mare, – dice con naturalezza – ho lavorato per anni in una trattoria di pescheria. Lì impari a conoscere il pesce prima ancora di cucinarlo». Indica il calamaro. «La pulizia è fondamentale. Devi togliere tutto quello che può irrigidirlo o dare amaro. Poi lo asciugo bene, lo preparo a freddo. La croccantezza nasce prima della piastra, non sopra». Taglio il boccone. La lama scorre senza resistenza. In bocca il calamaro è succoso, vivo, con una tostatura leggera che richiama il barbecue su carboni ardenti, una nota affumicata che resta elegante. La patata nel ripieno porta morbidezza, la cima di rapa alterna croccantezza e tensione vegetale, il gel allunga il passo del boccone. La crema di zucca bruciata aggiunge una dolcezza scura, profonda, quasi caramellata. Il mouthfeel è stratificato, continuo, pieno ma pulito. Pierluigi ci osserva in silenzio, leggendo le reazioni. Lo guardo. «Qui il mare non è un’idea. È un mestiere».
Arriva il dolce. Tre sfere di crema diplomatica alla vaniglia si appoggiano leggere sul piatto, intervallate da frammenti di meringa sfogliata, colature rubino di coulis ai frutti di bosco, pennellate luminose di lemon curd, pieno e verticale. Affondo il cucchiaino. La crema è setosa, avvolgente, la vaniglia resta lunga e pulita. La meringa si spezza in un crack sottile, porta aria e dolcezza, il frutto rosso entra con una freschezza immediata, mentre il limone stringe il finale con una tensione acida netta, precisa. Il boccone resta in equilibrio, mai stucchevole, sempre vivo.
Pierluigi si siede al tavolo con noi, all’improvviso, come si fa tra persone che ormai si conoscono. «Adesso vi faccio assaggiare una cosa speciale». Poco dopo arriva una ciotola semplice, due cucchiai appoggiati sul bordo. «La ricotta arriva calda ogni mattina, – racconta – la lavoro con una panna di altissimo livello e un po’ di zucchero. Nient’altro». La massa cede lenta, compatta e vellutata insieme. In bocca è una cremosità piena, rotonda, con una dolcezza naturale che non stanca, un latte vivo che resta lungo e pulito. Pierluigi scuote la testa, quasi dispiaciuto. «Mi spiace non farvela provare con il dolce con cui la servo di solito». Lo guardo e sorrido. «Così è già eccezionale». Elio continua a mangiarla senza fermarsi, poi alza lo sguardo, divertito. «Spettacolo»!
Ci alziamo tra sorrisi che non hanno fretta, strette di mano che diventano quasi abbracci, una battuta che ne chiama subito un’altra. A Foggia i saluti sono un piccolo teatro spontaneo: si ride, ci si promette di rivedersi, ci si trattiene ancora un minuto, poi un altro ancora.
«La prossima volta vi aspetto di nuovo», dice Pierluigi. «E noi torniamo», gli rispondo. «Presto». Una pacca sulla spalla, un ultimo sguardo complice. Usciamo all’aperto. L’aria della sera è fredda e limpida. Davanti a noi si aprono i Campi Diomedei, scuri e silenziosi, attraversati da luci lontane. Restiamo un attimo affacciati, senza dire nulla. Sorrido. È la mia prima vera serata foggiana dopo tanto tempo. C’è la felicità semplice di essere tornato a casa, e quella più inattesa di aver trovato una sorpresa così bella, viva, autentica. Una di quelle che non fai in tempo a cercare: ti vengono incontro. E mentre ci incamminiamo, so già che questa storia non finisce qui.