La cucina dell’identità, della memoria, del territorio si confronta con l’innovazione per dar vita a capolavori del gusto. La “Gourmet Experience a 4 mani” nell’elegante cornice del Ristorante Cuvée du Jour, del Grand Hotel a 5 stelle Villa Igiea di Palermo ha sancito il connubio perfetto tra due grandi nomi della cucina siciliana, Tony Lo Coco,1 stella Michelin, patron chef de I Pupi di Bagheria e Carmelo Trentacosti, executive chef di Villa Igiea. Un tavolo unico imperiale ha messo insieme critici gastronomici e giornalisti che hanno condiviso la gourmet experience in abbinamento ai vini della storica azienda agricola siciliana Duca di Salaparuta, rappresentata dalla wine ambassador Sicilia, Irene Taormina.
Trentacosti sorprende da subito con la sua amuse-bouche. A vedere il piatto, si può immaginare la tecnica e il tempo impiegato per raggiungere un risultato eccellente nello scomporre e ricomporre il baccello di piselli. Alla vista perfetto, in realtà, il baccello è la parte croccante del piatto ed è realizzato con una base di crackers. Piatto interessante nell’idea e nella presentazione che farà parte della carta del menù estivo di Villa Igiea. Il baccello di piselli è abbinato a Duca di Salaparuta Brut.
Baccello di piselli di Carmelo Trentacosti
I piatti proposti, ricercati nella presentazione e equilibrati nel gusto, hanno messo in luce anche l’aspetto etico della cucina. In molti di essi è forte l’idea del recupero degli scarti per una cucina sostenibile, senza sprechi. Lo Coco con “Il gambero nella sua nassa” ha mostrato che la tecnica al servizio della fantasia può dar vita a piccoli capolavori. Oltre all’abilità di riprodurre l’attrezzo tradizionale utilizzato per la pesca di crostacei e molluschi dai fondali (con patate e barbabietola), lo chef è riuscito a stupire i commensali utilizzando tutte le parti del gambero, compreso testa e carapace, resi croccanti come delle chips. Gli scarti dei crostacei in questo piatto diventano una gustosa bisque, il tutto viene abbinato a una delicata spuma a base di patate e zenzero. Il risultato è sorprendente con tanto rispetto per la materia prima. Il piatto è abbinato a Terre siciliane I.G.T. Risignolo “Colomba Platino” 2017.
Il gambero nella sua nassa di Tony Lo Coco
Il tonno è nel suo tempo migliore, ne viene utilizzato un lingotto insieme alla sua bottarga. Il risultato è un piatto che attraverso l’utilizzo di una miscela di spezie e della cipolla rossa in agrodolce convince e si pone a metà strada tra tradizione e innovazione. “Tonno tonno” è abbinato a Terre Siciliane I.G.T. Lavico 2014, servito più freddo. La scelta del menù racconta anche di piatti fortemente identitari e legati al territorio. Oltre al “Pane e panelle” servito come aperitivo di benvenuto, ci sono gli anelletti di Tony Lo Coco. Con il primo piatto “Ricordo gli anelletti al forno” lo chef palermitano parte dalla tradizione e dalla memoria per giungere a una meta inaspettata, che non fa rimpiangere la tradizione neppure ai nostalgici. Un semplice piatto della cucina palermitana diventa complesso per l’idea, la lunga preparazione e la sublimazione del gusto. Il ragù di tonno, il caciocavallo, la tuma e la burrata siciliana sono elementi che si intrecciano nella ricerca dell’equilibrio. “Su questo piatto ho lavorato molto – commenta lo chef stellato – mi piace giocare con gli ingredienti”.
“Ricordo gli anelletti al forno” di Tony Lo Coco
Il piccione proposto da Trentacosti – entrato a far parte della cucina gourmet e molto amato dai cuochi stellati e dalla cucina francese – si fa apprezzare per il gusto e la cottura a regola d’arte. Trentacosti lo propone in dolce cottura, utilizzando petto e coscia, in abbinamento a pinoli, mela cotogna, chinotto e bucce di topinambur disidratate e rese croccanti, e non butta quasi nulla utilizzando le frattaglie come ripieno delle crocchette. “Verso Sud” è abbinato a Terre Siciliane I.G.T. Duca Enrico 2011.
A rinfrescare il palato arriva “A tutto verdello”. Il limone coltivato a Bagheria viene interpretato da Lo Coco come un pre-dessert dalle tante sfaccettature, in gelato, crema, e persino candito. Il dessert di Trentacosti “Sorprese inattese” conclude la gourmet experience a 4 mani. La cialda croccante nasconde la dolce morbidezza della bavarese al cocco e frutto della passione. I dolci son o abbinati a Terre Siciliane I.G.T. Morsi di luce.
Villa Igiea
Servizio perfetto, a fine serata il ringraziamento al personale di sala per i loro sorrisi e la grande professionalità, arriva proprio dallo chef Trentacosti che non dimentica neppure coloro che hanno reso possibile la serata, il Direttore di Villa Igiea Vito Giglio e l’amico Tony Lo Coco.
Vito Giglio con Irene Taormina
“Ringrazio il Direttore che esaudisce i miei sogni e con una bacchetta magica asseconda tutte le nostre richieste e Tony Lo Coco per l’amicizia e perché si dona volentieri. Ogni incontro è un connubio tra crescita e conoscenza e da margini per migliorarci” – ha commentato Trentacosti.
(Foto copertina di Rossana Brancato)