Libertà, ingredienti, territorio, ma soprattutto cuore e coraggio. C’è tutto questo nel libro della chef Antonia Klugmann, 1 stella Michelin, giudice di Masterchef Italia, che la settimana scorsa ha presentato a Messina la sua fatica letteraria “Di cuore e di coraggio. La mia storia, la mia cucina”, edito da Giunti. Dinnanzi agli studenti dell’Istituto Alberghiero “Antonello” di Messina, prima, e ai giornalisti di settore, dopo, riunitisi al Ristorante Toro Nero, Antonia Klugmann si è raccontata nel modo più intimo possibile.

La chef nella foto con giornalisti e blogger

“Il libro si rivolge a chiunque voglia scoprire qualcosa di più su di noi e sulla nostra cucina, – ha spiegato l’autrice – ho approfittato della possibilità di raccontare le mie ricette per raccontare anche la nostra vita privata. Il lavoro mi ha insegnato quanto è importante faticare e mettersi sempre in gioco”. Il libro racconta della sua vita e della sua cucina, del suo amore per le erbe, della lotta allo spreco, passando attraverso una selezione delle 60 ricette più amate che hanno rappresentato un passaggio importante nell’arco dei 12 anni di attività della chef triestina. Ogni pagina racconta che dietro alla donna di successo, conosciuta dal grande pubblico grazie alla fortunata trasmissione di Sky, c’è un animo sensibile, profondo e colmo di umiltà. C’è anche una donna coraggiosa che a soli 26 anni decide di aprire il suo ristorante a Pavia di Udine, con il compagno Romano. Poi, quel progetto si trasforma in qualcosa di ancora più intimo, Antonia e Romano lasciano i locali in affitto per costruire il Ristorante dei loro sogni con soli 20 coperti. Il 21 dicembre 2014 L’Argine di Vencò, a Dolegna del Collio (Gorizia) è una sfida che diventa realtà in un piccolissimo paesino. “La scelta del luogo non è stata casuale, – racconta Antonia – volevo investire in un luogo che fosse simile per cultura e storia a quello in cui ero nata, Trieste. Il Collio ci è sembrato un sogno”. Non senza sacrifici, Antonia ha creduto nel suo progetto. “All’inizio lavavo i piatti, impiattavo, spazzavo, facevo tutto – racconta ancora la chef – non volevamo assumere personale in più e fare quindi passi troppo lunghi”. I sacrifici hanno ripagato il lavoro fatto e, a pochi mesi dall’apertura, il ristorante ha conquistato la prima stella Michelin. Per Antonia Kugmann è il coronamento di un sogno. “La stella è un mezzo per farsi conoscere più rapidamente e da un pubblico più ampio – spiega la chef – è stata veramente una grande occasione. Potremmo sentirci arrivati, ma ci vediamo ancora in cammino, pronti a toccare la prossima tappa nella nostra evoluzione”. 

Con questa umiltà, con grande professionalità e carisma, la chef ha conquistato il pubblico intervenuto al Ristorante Toro Nero, che ormai da tantissimi anni è un punto di riferimento nella città dello Stretto per la cucina di carne pregiata, oltre che per le squisite pizze. Ho avuto il piacere e l’onore di moderare i lavori in una serata magistralmente organizzata da Franco Vinci, titolare del Toro Nero, in collaborazione con Daniela Bonanzinga, dell’omonima libreria messinese, vero e proprio presidio culturale della città dello Stretto. Alla presentazione del libro è seguita la cena con l’autrice. La chef Klugmann ha apprezzato i piatti preparati dal giovane executive chef del Toro Nero Salvatore Paladino e dalla sua brigata. Un lavoro immenso e di cuore, fatto per sorprendere e conquistare la giudice di Masterchef e per farle scoprire le tante eccellenze siciliane, dal maialino nero dei Nebrodi al manzo cinisaro, dalle carote di Ispica alla cipolla di Giarratana, dal carciofo viola catanese alle mandorle di Avola, dal maiorchino dei Nebrodi al pistacchio di Bronte, dalla stracciatella di bufala ragusana alla ricotta di capra messinese, dai capperi di Pantelleria alle olive di Nocellara del Belice, fino al caviale di lumaca madonita, prodotto di eccellenza del territorio delle Madonie, nato dall’idea di tre giovani imprenditori ed oggi utilizzato dai più grandi chef. Nei piatti dello chef messinese, non solo eccellenze del territorio ma soprattutto prodotti a km zero, raccolti nell’orto del padre, a dimostrazione di quanto è grande la passione e l’attaccamento alla terra di questo giovanissimo chef, che ha sfidato le sue paure cucinando per la Klugmann. “Nei miei piatti c’è passione e sentimento, fantasia e originalità – ha commentato Salvatore Paladino – . Uso i prodotti del mio orto o comunque nostrani. Lavoro molto sul gusto, creando una giusta alchimia. Il mio piatto deve essere semplice ma ricco di sapori e nel contempo delicato al palato. Ogni piatto ha una sua storia, il mio passato, la mia cultura, la campagna, i profumi, gli odori i colori, la fatica. Tutte le mie creazioni – ha concluso Salvatore Paladino – sono frutto di un accurato studio di ricerca e sperimentazione”. Salvatore è riuscito nel suo intento e ha sorpreso tutti con dei piatti perfettamente equilibrati, colorati e gustosi, che molto probabilmente, avendo ricevuto l’approvazione della chef stellata, entreranno a far parte del menù del Ristorante Toro Nero.

Questi i piatti degustati nel corso della serata:

Carpaccio di manzo Cinisaro, con caviale di lumaca e timo limonato

La ricotta di capra con petali di cipolla, carciofo viola, mandorle e polenta

Caponatina alla messinese con crema di carote, datterino, capperi e olive

Cubotti di filetto di manzo Cinisaro affumicato con battuto di fave e spuma di formaggio maiorchino

Mezzelune farcite con pesto di pistacchio, servite con stracciatella di bufala e julienne di datterino

Filetto di maiale nero con crema di zucca rossa, due sesami e chips di finocchio

Insalata di frutta di stagione

Il cannolo scomposto della Pasticceria Irrera 1910

La cassata della Pasticceria Irrera 1910

I dolci che hanno concluso la piacevole serata sono stati offerti dalla pregiata Pasticceria Irrera 1910. Molto apprezzata dalla chef stellata la cassata messinese.

Antonia Klugmann con Filippo Denaro della Pasticceria Irrera 1910

In abbinamento ai piatti del Ristorante Toro Nero, i vini Cottanera Etna Rosso, il Passito di Pantelleria Ben Ryè doc, lo spumante Metodo Classico Brut dell’Az. Agricola Milazzo.

Per saperne di più:

Salvatore Paladino messinese, si è diplomato all’Istituto Alberghiero Antonello di Messina. Ha lavorato in molti ristoranti cittadini, tra questi “Villa Musco” ed anche in realtà importanti delle isole Eolie, come il “Grand Hotel Arciduca” di Lipari e il “Therasia Resort” di Vulcano. Tra le sue esperienze lavorative, c’è anche la Tunisia dove ha appreso la cultura del cous cous. Ha preso parte al programma in onda sul canale Gambero Rosso di Sky “Football kitchen” insieme allo chef Rosazzo. Iscritto all’Associazione Provinciale Cuochi di Messina, crede nell’importanza dell’aggiornamento continuo e ha frequentato corsi con lo chef  Massimo Mantarro, 2 stelle Michelin del Principe Cerami di Taormina, e con il pasticcere Luca Montersino. Da 6 anni è l’executive chef del Ristorante Toro Nero, specializzato in cucina di carne. Qui si occupa anche di Food Cost. Innamorato della sua Messina, ha rifiutato proposte lavorative importanti per rimanere sul territorio e valorizzare, con le sue ricette, la cucina siciliana e i suoi ingredienti.

IL VIDEO RACCONTO DELLA SERATA: