Dalla fabbrica di coni avviata a Modica nel 1960 a una rete di otto gelaterie: Peppe Flamingo ha costruito un modello di crescita che mette al centro ricerca, controllo delle lavorazioni e freschezza quotidiana
Crescere senza perdere il controllo del prodotto. È questa la sfida che Don Peppinu ha trasformato in un vero e proprio modello imprenditoriale nel settore della gelateria. Una storia che affonda le radici a Modica, nel 1960, quando nasce la fabbrica di coni, e che negli anni si evolve fino alla costruzione di una rete di otto gelaterie, guidata oggi da Peppe Flamingo. Un percorso nel quale la crescita dell’impresa non ha significato rinunciare all’artigianalità, ma organizzare il lavoro affinché qualità, ricerca e coerenza possano convivere con una dimensione più strutturata.
Il risultato è quello che Don Peppinu definisce “Gelato Verace di Origine Siciliana”: un gelato che parte dalla materia prima e dalle sue caratteristiche, anziché da paste aromatizzate o preparati industriali pronti all’uso. Alla base del progetto c’è una precisa filosofia produttiva. Il gelato viene realizzato ogni giorno, direttamente nei punti vendita, dove sono presenti laboratori dotati di mantecatori, abbattitori e sistemi dedicati alla conservazione. È qui che avviene una delle fasi più importanti del processo: la mantecazione quotidiana. Il gelato viene quindi prodotto per essere consumato fresco, seguendo ricette e procedure condivise tra le diverse botteghe. Ma il lavoro comincia molto prima. A Modica si concentra una parte fondamentale delle attività che stanno a monte della produzione. Qui vengono preparate le miscele dosate di zuccheri e stabilizzanti previste dalle singole ricette, vengono lavorate frutta e frutta secca e vengono realizzate internamente alcune delle basi utilizzate nelle gelaterie, comprese paste di frutta secca come quella di nocciola. Un’organizzazione che consente di mantenere un controllo diretto sulle diverse fasi produttive e, allo stesso tempo, di garantire alle gelaterie una base comune sulla quale lavorare.
La vera complessità di una rete di gelaterie non è soltanto produrre un buon gelato, ma riuscire a mantenere una precisa identità. La crescita della rete ha richiesto di organizzare il lavoro senza trasferire tutta la produzione in un laboratorio centralizzato. Il sistema consente di condividere il metodo tra i diversi punti vendita e di produrre il gelato nel luogo in cui verrà consumato. «Abbiamo provato anche altre strade, comprese la miscela e il gelato preparati in un unico laboratorio, ma il risultato non era lo stesso», continua Peppe Flamingo. «Per noi il primo requisito è la freschezza. Il gelato fatto nella bottega, mantecato e servito in tempi brevi ha una consistenza e una qualità diverse».
La selezione delle materie prime privilegia il territorio: mandorle di Noto, limoni di Siracusa, cioccolato di Modica IGP, latte esclusivamente della provincia di Ragusa, maprevede eccezioni motivate dalla qualità, come le nocciole acquistate in Piemonte .«Preferisco dare ai miei clienti un prodotto in cui ho deciso l’origine della nocciola, per quanto tempo e a che temperatura l’ho tostata», spiega Peppe Flamingo. «Il gelato buono è quello fresco: tra uno di vetrina che ha un giorno e uno di pozzetto che ne ha tre, il primo resta il prodotto migliore», aggiunge, spiegando perché l’azienda abbia scartato l’ipotesi di un laboratorio centralizzato che produca il gelato finito da distribuire alle botteghe.
Alle gelaterie l’azienda ha affiancato Marzapani, progetto dedicato ad altre espressioni della pasticceria siciliana e ai grandi lievitati. La sua funzione non è soltanto commerciale. La produzione autunnale e invernale permette di prolungare l’attività del laboratorio e di offrire maggiore continuità al personale, evitando che il lavoro si concentri esclusivamente nei mesi estivi.
Le origini del brand
Le origini dell’attività familiare risalgono al 1960, anche se la memoria di famiglia colloca l’inizio probabilmente qualche tempo prima. Il nonno di Peppe, Peppino Flamingo, conosciuto come Don Peppinu, gestiva un piccolo frantoio in pietra per le olive, un lavoro fortemente stagionale. Per integrare il reddito decise di affiancarvi la produzione di coni per gelato, un settore allora quasi privo di riferimenti in Sicilia. Ottenne un prestito, installò i primi macchinari nel seminterrato della casa di famiglia e avviò un’attività insolita per quegli anni. La divisione dei ruoli era già quella di una piccola impresa: nonna Lina seguiva la produzione, mentre Don Peppinu caricava i cartoni sul camion e percorreva la Sicilia orientale in tentata vendita, rincasando soltanto dopo avere consegnato l’ultimo cartone. Negli anni Ottanta il figlio Rosario prese progressivamente le redini dell’azienda, costruì una sede più ampia e affiancò ai coni la distribuzione di ingredienti per gelateria. Peppe, figlio di Rosario e nipote di Don Peppinu, entrò nell’impresa familiare nel 2006 come agente di commercio. Quell’esperienza gli permise di osservare da vicino sia il lavoro dei produttori di semilavorati sia quello delle gelaterie che li utilizzavano. Quando aprì la sua prima gelateria nel 2011, a Marina di Ragusa, lavorava con gli stessi prodotti che conosceva e vendeva. La svolta arrivò due anni dopo, quando cominciò a rimettere in discussione ricette e metodo: i gusti alla frutta vennero progressivamente ricostruiti a partire dalla frutta, mentre pistacchi, mandorle e nocciole tornarono a essere considerati ingredienti da selezionare e trasformare, non sapori già pronti da aggiungere alla miscela.I l passaggio non fu un recupero nostalgico delle ricette di un tempo. Flamingo affiancò alla ricerca sulle materie prime lo studio degli zuccheri, degli stabilizzanti naturali, delle temperature e della struttura del gelato. Il risultato attuale nasce da questa doppia direzione: recuperare il controllo sugli ingredienti e utilizzare la tecnica per ottenere un prodotto contemporaneo, meno freddo al palato e con una consistenza più equilibrata.
Questo è il modello con cui l’impresa siciliana guidata da Peppe Flamingo ha costruito una rete di otto gelaterie cercando di conciliare crescita, controllo delle lavorazioni e freschezza del prodotto.