Molto apprezzata la masterclass di sushi e la cena con menu kaiseki della maestra di cucina giapponese Kyoko Higuma, ospite della serata, che ha cucinato insieme a Alessio Genovese, patron di Sushi Lab e al resident chef Abiko
Rigore, perfezione nell’esecuzione, rispetto per la materia prima e profondità di sapori sono gli ingredienti che hanno reso speciale la Gustatio Experience andata in scena ieri al Sushi Lab di Barcellona Pozzo di Gotto. Protagonista della serata, una maestra di sushi d’eccezione, la chef Kyoko Higuma, vice presidente e cofondatrice dell’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi, che ha ideato e presentato il percorso “Kaiseki”, con l’idea di far scoprire anche in Sicilia la tradizione della cena giapponese completa, quella che nel suo Paese prevede anche 15 portate, che per l’occasione è stata semplificata… ma non troppo, con 10 portate dall’antipasto al dolce.
“Tutte le cose semplici non sono mai banali. Per fare una buona cucina giapponese ci vuole precisione e tecnica”. Con queste parole la chef e docente di cucina Kyoko Higuma ci avvicina con dolcezza e sapienza alla scoperta di quelli che sono i cardini dell’arte culinaria giapponese, costruita sul rispetto e sulla sacralità del cibo, preparato con materie prime di eccellenza fresche e stagionali e con un bagaglio di grande tecnica.
L’evento di Gustatio APS si inserisce nel programma dell’associazione, ricco di iniziative volte a valorizzare l’arte del gusto, la cultura del buon cibo e del vino, attraverso degustazioni e racconti che conducono gli ospiti alla scoperta dei sapori autentici della Sicilia.
«La Gustatio Experience di questa sera è nata dall’idea di unire la tradizione giapponese a quella siciliana, – ci racconta il presidente dell’associazione Gaetano Previti – in collaborazione con il Sushi Lab che è una realtà ben affermata nel territorio per la sua proposta di qualità e abbiamo voluto valorizzare il lavoro che hanno fatto in questi anni a Barcellona Pozzo di Gotto. Uno degli obiettivi di Gustatio – continua Previti – è mettere in rete produttori e ristoratori attraverso queste iniziative. Infatti tra i partner della serata abbiamo il tartufo di Tartufi & Tartufi, eccellenza del territorio siciliano, i prodotti biologici di Agri Bio Jalari, i capperi di Salina, Presidio Slow Food, dell’azienda Virgona».
LA MASTERCLASS
La giornata ha preso il via con una masterclass condotta da Kyoko che ha guidato un nutrito pubblico di appassionati alla scoperta dell’arte del sushi. Un percorso che ha preso il via dalle basi, attraverso la preparazione del riso, il taglio del pesce e delle verdure, la composizione delle principali tipologie di sushi, in un percorso formativo intenso e autentico.
LA CENA DEGUSTAZIONE
Il menù da dieci portate si è rivelato un percorso di grande intensità, in abbinamento a sakè e vini siciliani. L’umami è stato il valore aggiunto di molte portate, tutte realizzate con grande rigore e attenzione. La richiesta di Kyoko, quando ha accettato l’invito di Gustatio APS e di Alessio Genovese, chef patron del delizioso locale di Spine Sante, è stata chiara sin da subito: cucinare con ingredienti locali freschi e di stagione portando in tavola una cucina giapponese tradizionale realizzata con ingredienti siciliani. E così è stato. La cena, che si è rivelata un gran bel dialogo tra le due culture, ha preso il via con il benvenuto Sakizuke, tofu preparato in chiave siciliana con cavolfiore locale che si è fatto apprezzare per la consistenza e la delicatezza della preparazione che ha trovato il giusto carattere con l’aggiunta dei capperi di Salina e il tartufo nero, seguito dal Sashimi “mare di Sicilia” a base di tonno akami, katsuo tataki, gambero rosso, calamaro somen e kanpachi. Le prime portate sono state accompagnate dal Sake Junmai Sparkling, un fermentato frizzante prodotto con metodo champenoise, un vero e proprio sake-champagne con note fruttate e di lieviti che con la sua cremosità ben ha accompagnato le portate e ripulito il palato con le delicate e finissime bollicine.
Il Sake Daiginio leggermente riscaldato e sorseggiato insieme al Nimono, polpo stufato con fagioli e zenzero, si è fatto apprezzare insieme al piatto a cui ha regalato un perfetto bilanciamento dei sapori, contrastandone la dolcezza. La degustazione di Sakè è stata magistralmente condotta da Giuseppe Nobile, agronomo, tecnologo alimentare e master Sake Sommelier per Saké Company che poi ha lasciato spazio, per la seconda parte della cena, a Giuseppe Lo Presti dell’Enoteca La Botte, membro dell’associazione Gustatio che ha curato la selezione di vini: lo spumante extra brut Sicilia DOC 2020 di Alessandro di Camporeale, il Grillo Laluci 2024 di Cristo di Campobello e l’Etna Bianco DOC 2023 di Baglio di Pianetto.
La griglia è stata protagonista in cucina (in giapponese Yakimono) con la lampuga marinata la miso, agrumi siciliani, purea di zucca e porro grigliato. Spazio poi al fritto, con un grande classico della cucina giapponese, la croccante tempura di mazzancolle e verdure con sale aromatizzato al basilico e menta.
Particolarmente atteso il wagyu scottato servito con salsa di capperi e tartufo nero e purea di carote con yuzu, vero piatto forte della serata che ha conquistato l’apprezzamento di tutti i commensali per l’eccellenza delle sue carni e il perfetto contrasto tra dolcezza e sapidità. La zuppa di miso rosso con vongole e porro e il sushi (il riso in Giappone si serve a fine pasto come segnale che la serata giunge sul finire) hanno lasciato spazio al finale dolce con il Mizugashi, sorbetto di mango e lime con cannoli siciliani alla crema di ricotta di soia al matcha.
«Sono molto felice di questa collaborazione che nasce come scambio tra due culture» – ha affermato la docente di cucina giapponese. «Ho conosciuto Alessio Genovese quando a Milano ha frequentato il mio corso di sushi professionale che ogni anno organizziamo con l’associazione ristoratori giapponesi. Quando Alessio mi ha proposto di prendere parte all’iniziativa di Gustatio ho accettato con piacere con l’idea di realizzare questo riuscito scambio tra culture e mi sono trovata molto bene qui, dove ho ritrovato in cucina anche una vecchia conoscenza, l’amico chef Abiko».
La serata si è conclusa con la cerimonia del tè con cui Kyoko ha regalato agli ospiti della serata un gran bel momento di armonia e introspezione. «Sono molto felice della perfetta riuscita della serata con cui l’associazione prosegue il percorso iniziato con Gustatio Day. Il nostro obiettivo è quello di fare qualcosa di diverso e di nuovo per il territorio, un progetto di alta ristorazione che proseguirà con altre tappe. Per il nuovo anno è previsto un nuovo evento in collaborazione con Frangipane Forno e Cucina, altra eccellenza del nostro comprensorio» – ha concluso Gaetano Previti.