Federico Andreini del ristorante Sustànza di Napoli è stato confermato fra i 25 migliori pastry chef italiani. A decretarlo è stata la Guida Pasticceri & Pasticcerie 2026 del Gambero Rosso presentata giovedì 13 novembre, presso Palazzo di Varignana, a Castel San Pietro Terme (BO). È stata premiata non solo la profonda ricerca gastronomica e antropologica del pastry chef toscano, ma anche la nuova prospettiva che definisce i suoi dessert. Federico Andreini è infatti uno dei fondatori del Collettivo Punto Zero, un movimento di pasticceri innovativi che vuole esplorare e ridefinire i confini del fine pasto tradizionale, superando le consuete aspettative e i preconcetti che limitano il raggio d’azione. “È necessario tracciare una nuova visione del dessert: non più soltanto un finale dolce, ma un proseguimento coerente del percorso salato, come già accade da Sustànza”, spiega Andreini.
“È sempre un onore ricevere un riconoscimento di questo calibro, ancora più emozionante riconfermarlo. Un ulteriore valore aggiunto è la presenza fra i premiati di alcuni colleghi e membri del Collettivo Punto Zero”, dichiara Federico Andreini. “Il premio è una riprova del fatto che sia con la brigata di Sustànza, sia con il Collettivo Punto Zero, stiamo lavorando nella direzione giusta. Il mio, il nostro desiderio è alzare ancora più l’asticella, immaginando un futuro in cui la pasticceria acquisisca maggiore vigore, una energia nuova, un nuovo posizionamento, al di là delle solite classificazioni”.
FEDERICO ANDREINI
Federico Andreini inizia il suo percorso in pasticceria con Marco Ambrosino a Milano, per poi viaggiare e fare esperienze in Spagna, in Slovenia – dall’allora 2 stelle Michelin Hiša Franko guidato dalla cheffe Ana Roš -, e in Danimarca, dove nella bakery Bageriet Benji, scopre l’arte del pane con lievito naturale, degli sfogliati e dei laminati. Nel 2023 torna in Italia, da Sustànza, dove la sua pasticceria è un continuum della ricerca antropologica sul Mediterraneo portata avanti dallo chef Ambrosino.
Tra gli aspetti che più contraddistinguono la filosofia del pastry chef Andreini, ci sono certamente i concetti di scambio e di commistione avvenuti tra i popoli che si sono sviluppati lungo le coste del Mar Mediterraneo. Ne è un esempio Mare Clausum, dessert ispirato al concetto di mare chiuso. Nel 1600 potevano capitare lunghi periodi in cui la navigazione era interdetta e le navi restavano bloccate in porti lontani. I prodotti alimentari nelle loro stive iniziavano a mescolarsi con quelli delle città costiere, generando contaminazioni e trasformazioni culturali profonde. Ispirato a questo processo nasce un raviolo farcito di erbe di costiera e marzapane, preparazione a base di mandorle che dal Nordafrica ha raggiunto prima la gastronomia costiera siciliana, per poi espandersi nel continente. Completano il piatto un brodo di alghe, olio di pino, agresto e baharat, e granita di amaro mediterraneo.
La spiritualità e il simbolismo sono ulteriore fonte di stimolo creativo per Federico Andreini. Apotropaico, ad esempio, è un dessert che nasce dall’immaginario legato ai rituali simbolici per respingere il male. Gli ingredienti scelti non sono casuali: la ruta – pianta dal forte valore protettivo – viene trasformata in sorbetto, offrendo freschezza e note erbacee; l’aglio nero, da sempre considerato barriera contro le influenze negative, diventa una crema morbida e intensa; il fico in conserva richiama abbondanza e fertilità, opponendosi alla sterilità del malocchio; i biscotti ossa dei morti rievocano i riti funebri e la connessione con gli antenati; infine, il finto marshmallow di idromele richiama il miele fermentato, bevanda sacra e apotropaica, qui rivisitata in chiave contemporanea.
Lo studio delle tradizioni e delle ricette che si sono sviluppate lungo le coste del Mediterraneo è un altro tema che definisce la pasticceria di Federico Andreini. Come il dessert Yalanci che si ispira al piatto di origine mediorientale yalanci dolma: l’involtino di vite ripieno di riso. Come nel piatto tradizionale, anche qui il cereale è centrale: lavorato in crema fermentata, restituisce profondità e acidità, mentre in versione soffiata aggiunge leggerezza e croccantezza. Il sorbetto di pomodoro alla brace sprigiona note affumicate che evocano la cottura lenta nei tegami di terracotta, mentre lo sciroppo di melograno richiama i frutti simbolici della tradizione greco-turca. Le foglie di vite in conserva rimandano allo yalanci dolma classico, mentre l’olio alla menta conferisce freschezza aromatica.