Al 5* L Grand Hotel Fasano & Villa Principe di Gardone Riviera (BS) sono arrivati i nuovi menu autunnali, curati dai resident chef Maurizio Bufi e Pasquale Tozzi rispettivamente per il Ristorante Il Fagiano (1 Stella Michelin) e per il Ristorante Il Pescatore e Ristorante Magnolia. “Nei piatti sono protagonisti ingredienti dai sapori ricchi e avvolgenti, come carne di selvaggina, zucca e porri” ha detto l’executive chef Maurizio Bufi. “I tre percorsi degustazione, che ho modificato nel contenuto e nel nome, sono un racconto della mia cucina, passata e presente, e del mio forte attaccamento al mondo vegetale”.
IL MENU DEL RISTORANTE IL FAGIANO*
Per la stagione autunnale 2024, l’executive chef del Ristorante Il Fagiano* Maurizio Bufi propone tre menu degustazione: Memorie (6 portate), Sensazioni (6) e Dalla Terra (5).
In Memorie, i piatti più identitari dello chef – Calamaro, animelle e anacardi e Cartellata di luccio, patata, capperi e olive – si alternano ad alcune novità. Soqquadro, capriolo, cavoletti e tartufo esalta un singolare formato di pasta dell’azienda teramana Verrigni, il Soqquadro appunto, condito con ragù di capriolo, realizzato con cacao e frutti di bosco, cavoletti di Bruxelles e scaglie di tartufo fresco. Bombolone, zucca e zabaione è un dessert appositamente pensato per divertire: il soffice impasto fritto viene portato in tavola ancora caldo, in un contenitore di legno, e completato poco prima di essere servito, con zucchero, cannella e vaniglia, crema di zucca, spuma di zabaione e scaglie di cioccolato fondente. In Sensazioni, tutte le portate del percorso sono caratterizzate dall’innovazione e dalla creatività. Alcuni esempi? Pollo poché “Ficantum”, cavolfiore e gelsomino o Ricciola, Franciacorta e porro. Nell’antipasto, la carne – proveniente da animali nutriti con fichi secchi negli ultimi 6 mesi di vita – viene cotta a bassa temperatura, abbinata a una vellutata di cavolfiore al gelsomino e, infine, servita con paté di fegatini di pollo e una cialda realizzata con la pelle del pollo. Nel secondo piatto, invece, il pesce viene scottato nel burro chiarificato e servito con una riduzione realizzata con il brodo dello stesso pesce, Franciacorta, patate e croste di formaggio. In accompagnamento, porri cotti a bassa temperatura e arrostiti sul barbecue e una millefoglie di patata americana condita con salsa alla bottarga.
Dalla Terra è un percorso interamente vegetale. Fra le portate merita di essere menzionato Mais, mais, mais, il dessert pensato in omaggio alla raccolta delle pannocchie, che avviene proprio nei primi mesi autunnali. Nel piatto, lo chef propone una mousse al mais, una salsa a base di polenta e latte e un gelato al mais, in crosta di popcorn caramellati. Come in precedenza, tutti i piatti dei percorsi degustazione sono ordinabili alla carta e tutti i menu sono abbinabili a una selezione di vini studiata dal sommelier Nicola Filippello. Memorie e Sensazioni sono serviti a un prezzo di 120€ con abbinamento vini a 55€, Dalla Terra a 145€ con abbinamento cocktail incluso.
IL MENU DEL RISTORANTE IL PESCATORE
“Le nuove proposte rappresentano un nuovo corso della mia cucina, più maturo e pensato” ha commentato invece lo chef Pasquale Tozzi. “Al Ristorante Il Pescatore si può assaggiare la mia idea di cucina, senza filtri, mentre al Ristorante Magnolia la proposta di un bistrot contemporaneo”.
Il menu autunnale del Ristorante Il Pescatore è un concentrato di piatti signature e di novità, suddivisi tra il percorso degustazione Andata e Ritorno e la carta. Andata e Ritorno è un vero e proprio viaggio, in cinque tappe, alla scoperta della cucina mediterranea contemporanea. A spiccare, è sicuramente l’antipasto Tonno, mandorla e rapa rossa. Il crudo di pesce, condito con erba cipollina, olio e sale, viene accompagnato da una maionese alle mandorle, da una rapa rossa cotta intera al barbecue e tagliata a concassé, da veli di cipolla rossa, da un cracker fatto con semi di zucca, caprino e bresaola di tonno e, infine, da una ventresca marinata in zucchero di canna, sakè, miso e umeboshi, quindi cotta al barbecue. Un piatto complesso ma equilibrato, espressione della crescita professionale dello chef. Il menu degustazione è servito a un prezzo di 85€ con abbinamento vini al prezzo di 40€ e abbinamento analcolico al prezzo di 35€.
IL MENU DEL RISTORANTE MAGNOLIA
Anche al Ristorante Magnolia, il bistrot italiano contemporaneo dell’hotel, la cucina è attenta ai ritmi dettati dalla natura. Tra le nuove ricette messe a punto dallo chef Tozzi, spiccano Patata cotta nella cenere, tentacolo arrosto, panna acida ed erba cipollina, una reinterpretazione del tradizionale piatto mediterraneo polpo e patate, e Tortelli ripieni alla carbonara, burro nocciola e tartufo, un primo in cui la pasta ripiena viene condita con burro nocciola e scaglie di tartufo. Confermata, infine, la formula “Crea il tuo piatto equilibrato”, che permette la scelta fra una base di riso, quinoa o insalata, una componente proteica, ingredienti sfiziosi e croccanti e una salsa.