CEFALU’ – Dalla terra madre alla cucina di un ristorante. Dalle mani dei contadini e pescatori a quelle degli chef. Il racconto di Lievita cucina terra mare è la narrazione di una storia che traduce in esperienza gastronomica i sapori che la natura offre, tessendola con le storie dei produttori, che di quelle materie prime fanno tesoro, e degli chef, che trasformano gli ingredienti in piatti, continuando a tramandarne il sapere. Il ristorante diventa contenitore dove far confluire le idee, nel rispetto del cibo e della terra madre, fulcro e punto di partenza indispensabili.
Un viaggio che parte dalle Madonie per aprirsi poi al resto d’Italia e al mondo, in perfetta linea con la vocazione e status internazionale della cittadina normanna di Cefalù, meta di viaggiatori e amanti dell’arte. Il sogno di Giancarlo Canale -che da 25 anni lavora nel mondo della ristorazione con passione e determinazione – diventa una scommessa con l’obiettivo di raccontare un microcosmo tra terra e mare. Impegnato oggi nella gestione del suo locale Antares, sul lungomare di Cefalù, e di Km0, nella vicina Castelbuono, Canale ha voluto scommettere sul nuovo Lievita.
“E’ un progetto ambizioso – commenta l’imprenditore – sto alzando ancora di più l’asticella della mia visione di ristorazione, puntando su una formula che premia la qualità ma che non stravolge mai il patrimonio culinario siciliano. Questo nuovo progetto nasce dal desiderio di esprimere le radici mediterranee della nostra cucina. Abbiamo pensato ad un concetto che meglio rappresentasse l’idea autentica, innovativa della cucina contemporanea ma con un necessario riferimento al passato della nostra terra e al Mediterraneo”.
Gero Buttaci 
Salvatore La Martina
LO CHEF GERO BUTTACI
“Mi interessa il connubio tra le verdure e le carni, il pesce, perchè credo che l’essenza della cucina siciliana stia in questo incontro tra terra e mare. Trovare l’armonia tra queste due componenti, giocando molto sui contrasti, sulle sfumature, è quello che voglio portare avanti” – commenta lo chef Gero Buttaci. E’ stato lo chef piemontese Gianni Lettica, ormai siciliano di adozione, a curare l’avvio del ristorante Lievita seguendone prima la progettazione e poi la fase iniziale. Il nuovo executive chef di Lievita, Gero Buttaci, non ancora quarantenne, ha alle spalle studi di ingegneria ambientale e una grande passione per la cucina che è diventata una professione negli ultimi dieci anni. La gavetta comincia a Sutera, la città dello chef. In questo borgo arabo in provincia di Caltanissetta, Buttaci ha mosso i primi passi nel ristorante Civiletto per poi trasferirsi a Palermo, dove ha lavorato per tre anni come sous-chef di Gianni Lettica nelle cucine de “I Cucci”. La passione per la logica e il rigore della matematica sono alla base della sua cucina dinamica, creativa, mai artificiosa e barocca, piuttosto piena espressione degli ingredienti e della cultura mediterranea che in Sicilia trova il suo sbocco naturale. A rappresentare la Sicilia di Gero, c’è l’essenza del Mediterraneo siculo: il “Polpo ai Nebrodi” con lardo di maialino e mozzarella di bufala affumicata, i “Polipetti murati”alla palermitana, il “Cappellaccio di Ruggero II” con crema di melanzane, datterino candito e zeste d’arancia, lo “Spaghetto Sabir” con vongole veraci e asparagi di montagna. Al borgo di origine araba in provincia di Caltanissetta, Gero rende omaggio con il suo “Macco Rabato” dal nome del quartiere arabo di Sutera, Si parte dal classico macco di fave siciliano con finocchetto, al quale lo chef ha voluto aggiungere la bottarga di tonno e il gambero rosso di Mazara. Alla cucina della mamma e a quella di Palermo, sua città di adozione e formazione, lo chef traduce il suo tributo con la tagliata di “Tonno Mandralisca”, la “Lampuga Il Vecchio e il Mare” scottata in ghisa con brunoise di peperoni e cipolla caramellata, la “Triglia di Montalbano” con purea di patate, limone e mentuccia, il “Pacchero di Naide e Dafni” con granchio, finocchietto, datterino, burro e nocciola.
IL PIZZA CHEF SALVATORE LA MARTINA
Innamorato sin da bambino di quella formula magica che nasce dall’incontro di acqua e farina, il pizza chef Salvatore La Martina, perpetua il rito della lievitazione e della panificazione. Dopo la felice esperienza di Lievita Wood Fired Pizza, La Martina ripete, anche in questo nuovo progetto, la formula magica dell’impasto e degli ingredienti. In Sicilia, è interprete della pizza contemporanea, quella che riprende il protocollo della tradizione classica romana e napoletana, seguendo con scrupolosità i passaggi dell’impasto e della lievitazione, per poi passare all’interpretazione del gusto attraverso un’impronta personale dove accosta ingredienti e sapori. Impasto classico o con biga, Farina macinata a pietra e cilindri “Petra Molino Quaglia”, maturazione lenta a temperatura controllata minima 24 ore.. La pizza in pala viene preparata con impasto indiretto (biga), farina Petra evolutiva e presenta un’idratazione all’80 per cento. Tutte di eccellenza le materie prime utilizzate, come il Pomodoro pelato “Gustarosso” biologico, Fiordilatte caseificio “Cirrito”, le acciughe sott’olio “Pesce Azzurro” di Cefalù, il pecorino delle Madonie, le Pacchettelle di San Marzano “Gustarosso”, il pomodoro siccagno pelato “RossoSiculo”, i Funghi porcini “Piemontfungo” il Gambero rosso di Mazara e il pistacchio di Bronte. Leggera, friabile, croccante e digeribile, é il segno distintivo della pizza e degli impasti di La Martina, sia nella classica pizza romana, quella in pala, la napoletana ma anche nei calzoni e nelle scacciate realizzate con Farina petra Evolutiva. Equilibrato é anche l’accostamento dei sapori come nella signature pizza Estremo ponente con cous cous, ricciola, gambero rosso di Mazara del Vallo, o nella Belpaese con Bufala campana DOP, Funghi porcini “Piemontfungo”, Salsiccia, Pacchetelle di San Marzano “Gustarosso”, Grana DOP 24 mesi. Attenzione massima anche per i clienti gluten free con pizze che rispettano le regole degli intolleranti al glutine. “Il progetto che voglio portare in questa nuova avventura segue il percorso già iniziato ma nel segno di una ricerca più accurate- sia negli ingredienti che nella tecnica e dell’innovazione” – afferma Salvatore La Martina.