L’Osteria di Cantine Nicosia è stata teatro di quella che può certamente definirsi un’esperienza gastronomica d’eccezione condita dal fascino del territorio etneo, dalla magia del vino e da un’ospitalità sincera e genuina. Protagonisti due chef che hanno interpretato la Sicilia in chiave contemporanea: da una parte il super ospite Giuseppe Torrisi, 1 stella Michelin del ristorante Cortile Spirito Santo di Ortigia, dall’altra Salvo Baudo, resident chef dell’osteria etnea e cuoco di Alleanza Slow Food, che ha aperto la cena con il suo benvenuto.
“Il Gusto si racconta” si conferma così come un format vincente che da dieci anni racconta sull’Etna l’eccellenza della cucina siciliana contemporanea. “Un appuntamento ormai consolidato, ideato per valorizzare i migliori talenti dell’isola attraverso percorsi gastronomici a quattro mani studiati in abbinamento con i vini e gli spumanti della cantina” – come evidenziato da Graziano Nicosia, quinta generazione dell’azienda vinicola fondata nel 1898 dal bisnonno Francesco.
Il titolo della cena “Dalla magia de Le Côte d’Or alla sublime bellezza di Ortigia” è stato costruito su misura per raccontare il brillante percorso dello chef acese Giuseppe Torrisi che porta con sè l’importante esperienza maturata in Borgogna alla corte del tristellato Bernard Loiseau, i trascorsi siciliani con lo chef stellato Piero D’Agostino e poi al Talè, per approdare infine nella bellissima Ortigia dove dal 2020 guida il ristorante Cortile Spirito Santo che nel 2023 ha conquistato la prima stella Michelin. Quella di Torrisi è una cucina caratterizzata da estrema precisione, rispetto per la materia prima, tecnica, eleganza, freschezza, profondità e leggerezza espressiva, così come raccontato dal giornalista enogastronomico Nino Aiello, nella presentazione che ha introdotto la cena degustazione.
Il Benvenuto di Baudo: sicilianità rivisitata
Il percorso gastronomico si è aperto con i piatti del resident chef dell’osteria Nicosia, Salvo Baudo, pensati per valorizzare i presidi Slow Food e la cucina di tradizione siciliana con un tocco contemporaneo.
La lenticchia nera ennese con gambero rosso e zeste di arancia ha giocato su contrasti ben calibrati: la componente avvolgente del legume è stata alleggerita dalla dolcezza del gambero e dalla freschezza agrumata, creando un equilibrio immediato, perfetto per aprire il palato.
A seguire, la sarda a beccafico su crema di limone verdello ha offerto una rilettura raffinata della tradizione: la sapidità del pesce azzurro e il ripieno sono stati bilanciati dalla vivace acidità del limone, in un gioco di tensioni gustative molto riuscito.
La crispella catanese rivisitata, con ricotta di pecora, gambero rosso e salsa di verdure di campo al finocchietto, ha rappresentato un ponte tra street food e alta cucina: croccantezza, cremosità e profumi erbacei hanno dato vita a un gran bel piatto.
La cucina di Peppe Torrisi: eleganza, tecnica e territorio
La cena d’autore si è aperta con “Sinfonia”, un omaggio alla carota di Ispica, impreziosita da spezie molto saporite come curry, paprica, anice stellato e curcuma e servita con un hummus di pistacchio: un piatto vegetale solo in apparenza semplice, ma in realtà molto complesso. In abbinamento Sosta Tre Santi Etna Brut Bianco Metodo Classico 2020 che ha esaltato la dolcezza naturale della carota con la sua freschezza e la bollicina fine, creando un contrasto elegante e pulito.
“Tributo a Santa Lucia”
Il bottone di alici (ripieno come una beccafico con uvetta, pinoli, cipolletta fresca, aglio e peperoncino) servito con finocchietto selvatico, bottarga, limone grattugiato e salsa garum, ha espresso tutta la cifra stilistica dello chef: un piatto intenso, sapido (al ristorante di Ortigia viene fatto con lo spaghetto) e perfettamente equilibrato, dove ogni elemento ha trovato il suo spazio. Il Sosta Tre Santi Etna Brut Rosato Metodo Classico 2022 ha accompagnato bene il piatto, grazie alla sua struttura e alle profumate note che hanno armonizzato la sapidità del piatto.
Nel “pescato alla Matalotta” la tradizione ha incontrato la tecnica contemporanea: la cernia è stata servita sulla millefoglie di cavolo trunzu di Aci. Un piatto armonico finito con l’aiolì montata con latte di soia e senza uova, e i cannolicchi. L’abbinamento con il Sosta Tre Santi Carricante Sessanta mesi Metodo Classico 2019 è stato tra i più apprezzati della serata: verticalità, mineralità e profondità hanno sostenuto la struttura del piatto, amplificandone la complessità.
“Made in Sicily”
A concludere il percorso, un dessert omaggio alla Sicilia, cavallo di battaglia dello chef, costruito su diverse temperature e su differenti consistenze di mandorla. Si parte dall’idea del biancomangiare che sta alla base, completato con croccante, salsa di mandorla lavorata con sale di Mozia e olio evo e granita di mandorla. Fondamentale il contrasto tra la salsa calda e il dessert freddo.
Il filo conduttore: vino e territorio
Gli abbinamenti firmati Tenute Nicosia hanno dimostrato grande coerenza: gli spumanti metodo classico Sosta Tre Santi si sono rivelati veri protagonisti, capaci di accompagnare l’intero percorso con versatilità, esaltando tanto le componenti vegetali quanto quelle marine. La chiave del successo è stata la capacità di creare armonia senza sovrapposizione.
In questi 15 anni – ha raccontato l’enologa Maria Carella – abbiamo sperimentato l’affinamento sui lieviti sia di un varietale che dell’altro. Siamo partiti con gradazioni zuccherine più alte, poi aumentando l’affinamento sui lieviti, non abbiamo più dosato i prodotti. Siamo orgogliosi di essere la prima azienda ad aver fatto un affinamento così lungo di Carricante” – ha affermato ancora l’enologa – e gli abbinamenti di questa sera mi hanno convinto – ha concluso l’esperta – perché i sapori spinti sulla sapidità e sul sentore marinaro si abbinano bene all’acidità spiccata delle nostre bollicine”.
“Questa sera ho portato sull’Etna la mia cucina e le mie origini” – ha affermato lo chef Torrisi. “Il finocchietto selvatico, la bottarga, le alici, il limone, le mandorle di Avola sono tutti ingredienti che prediligo e che interpreto accostando tecniche moderne, imparate all’Estero. La mia filosofia di cucina è lavorare con pochi ingredienti, valorizzandoli al massimo, così è stato per la carota di Ispica e la mandorla di Avola. È stata un’esperienza bellissima, da rifare, – ha aggiunto lo chef stellato – perché qui da cantine Nicosia ho trovato una famiglia. Mi hanno riservato un ‘accoglienza fantastica. La location è magica e sono felice di avere scoperto questa realtà che sconoscevo”.
“È stato molto emozionante vivere questa esperienza con Giuseppe Torrisi – ha affermato Salvo Baudo – che resterà nel mio cuore. Lo chef mi ha fatto riscoprire una parte di cucina che ho nel cuore, fatta di grande tecnica e sperimentazione. La mia è una cucina del territorio e della memoria legata a prodotti a km zero”.
La cena d’autore è stata preceduta dalla masterclass “La Sicilia a Sud-Est: non solo Cerasuolo, il Val di Noto disvela i suoi gioielli”, presentata dal giornalista Nino Aiello e dall’enologa Carella. Non sono mancate sorprese. È stato presentato in anteprima il Moscato di Noto che non è ancora in produzione e forse arriverà in commercio il prossimo anno. E poi spazio a qualche imperdibile vecchia annata…
“Questo evento, nato per raccontare non solo il mondo del vino ma anche la cucina, ha compiuto 10 anni – ha affermato Graziano Nicosia – e sono molto contento per la riuscita di questa serata dedicata al territorio di Siracusa, che è stata importante anche perché ci ha permesso di presentare i nuovi vini che da quattro anni produciamo nel territorio di Noto. L’obiettivo di questi eventi è continuare a raccontare l’enogastronomia siciliana che non finisce mai di sorprendere”.