L’arancino è sempre più gourmet. Le ricette degli chef di Chicchi, riso e uva di Sicilia

Chicchi, riso e uva di Sicilia si conferma un appuntamento gustoso che richiama di anno in anno sempre più appassionati di cibo e vino. Vincente l’idea di far gustare arancini gourmet in abbinamento a vini del territorio. Il giardino di Masseria Carminello, a Valverde, è vestito a festa, come nelle migliori occasioni. Si mangia street food ma non mancano le comodità. Dimenticate le cene in piedi e le file negli stand, qui tutti i tavoli sono apparecchiati e gli ospiti seduti a godersi lo spettacolo in una perfetta serata di fine estate. Per la quarta edizione dell’evento enogastronomico organizzato da Antonio Rosano e Giovanni Samperi sono stati cinque gli chef protagonisti:

 Rosanna Marziale, stella Michelin de “Le Colonne” di Caserta, ambasciatrice nel mondo della mozzarella di bufala campana dop, ha proposto la Palla di mozzarella ripiena di arancino. Eccezionale il gusto, geniale l’idea. La chef campana nel 2003 ha inventato una tecnica di rimozzatura che consente di riempire la mozzarella con quel che si vuole. Per Chicchi, riso e uve di Sicilia, il classico arancino al ragù è stato inserito dentro la mozzarella. Speciale! In abbinamento Uva di agosto 2016, grillo e petit manseng.

 

 

 Tony Lo Coco, stella Michelin de “I Pupi” di Bagheria, ha scelto i sapori del mare che più lo rappresentano in una ricetta fusion, con contaminazioni orientali, e ha proposto l’Arancina ai frutti di mare, non fritta, accompagnata dal bianco, SciarediEst insolia.

Il mare c’è tutto in questa ricetta di Tony Lo Coco, preparazione molto interessante.

 

 

 

 Bianca Celano ha preparato un Arancino masculino, giocando sulla diatriba sul genere dell’arancino, abbinato al vino frappato Tenuta Valle delle Ferle.

L’arancina è ripiena del tradizionale sugo alle acciughe catanese, e adagiata su una deliziosa crema con tenerumi, colatura di alici di Sciacca, buccia di limone verdello.

 

 

 Giuseppe Raciti chef del ristorante Zash di Riposto, ha valorizzato i prodotti del territorio, scegliendo l’Arancino ai profumi etnei  accoppiato a un vino sirah in purezza, Rinazzo.

Nocciole tostate, pistacchi, torroncino, funghi porcini per un arancino gourmet indimenticabile.

 

 Palmiro Carlini, noto al grande pubblico per la sua partecipazione  a Top Chef, ha proposto un arancino dedicato al mondo dell’eros dal nome emblematico Mi piace quando mi tocchi- v.m. 18 anni accompagnato da Uve di agosto bianco 2015 Masserie Incarrozza, grillo e petit manseng.

Un arancino di riso con curcuma e zenzero, fagioli badda, pachino, capperi e lime, panato con acqua di mandorle e grano duro, servito su crema di melone siciliano, fave di cacao e fiore di sechuan button e apple blossom.

 

Gli abbinamenti cibo vino sono stati curati dal sommelier Salvo Di Bella e dalla delegata Ais Catania (Associazione italiana Sommelier) Mariagrazia Barbagallo. La serata è stata presentata da Antonio Iacona e Valentina Grippaldi.

Per gentile concessione degli chef, ecco le ricette degli arancini.

Palla di mozzarella ripiena di arancino di Rosanna Marziale

Ingredienti:

  • 4 mozzarelle di bufala campana dop da 125 g l’una
  • 60 gr riso carnaroli
  • 100 gr ragù, piselli bolliti, uova sode
  • formaggio grattugiato grana
  • uovo
  • 100 gr farina
  • 300 gr pane grattugiato tostato
  • olio per friggere
  • sale e pepe
  • salsa ragù
  • scalogno
  • lardo
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Procedimento:

Preparare degli arancini non panati e fritti e posizionateli in un piatto, suddividendo in   4 porzioni. Sistemare la mozzarella di bufala in 2 piatti, farla allentare nel microonde a 800 W per 1 o 2 minuti, a seconda della consistenza. Allargare la mozzarella con le mani, quindi sistemare al centro gli arancini Richiudere velocemente i lati della mozzarella (questo procedimento deve avvenire prima che si raffreddi). Formare delle sfere plasmando la mozzarella con le mani per restituirle la forma tondeggiante originaria. Asciugare le sfere di mozzarella ripiena e passarle dapprima nella farina, quindi 3 volte nell’uovo e nel pane bianco precedentemente tostato e grattugiato. Friggere le palle di mozzarella in olio di semi di arachide caldo a 170 °C, salare e pepare. Adagiare la sfera di mozzarella di bufala ancora bollente al di sopra delle salse. Decorare con  una striscia di riduzione di aceto balsamico.

Arancina ai frutti di mare di Tony Lo Coco

Ingredienti:

  • 320 gr riso carnaroli
  • 1 litro brodo di scampi
  • 20 gr seppie pulite
  • 20 gr di cozze
  • 20 gr gambero bianco
  • 20 gr di polpo
  • 20 gr di calamaro
  • Curcuma qb
  • 30 cipolla bianca
  • 20 gr crema riso
  • 100 gr di pomodorini datterino spellati
  • Aglio qb
  • Olio evo
  • Basilico qb
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • 100 gr mollica caramellata
  • Per decorazione erbette miste
  • 100 gr brodo di cozze
  • 3 gr farina carruba

 Procedimento:

Il risotto carnaroli viene tostato e mantecato. Si lavora con la cipolla, olio, curcuma e collatura di alici che dà sapidità al piatto senza dover utilizzare il sale. Va lasciato un po’ indietro di cottura e, una volta pronto, si lavora come se fosse un rollè di tecnica giapponese. A parte si preparano due ragù, uno bianco e uno rosso macchiato con l’astratto di pomodoro (passato ed essiccato al sole). Il ragù rosso va messo all’interno del riso che va girato come se fosse sushi. Deve riposare poi in frigo per almeno 4-5 ore. Si prepara la mollica di pane, tostata in padella con acciuga, olio d’oliva e zucchero di canna. Si spella a parte il pomodorino e si porta a cottura con l’aglio. A fine cottura va aggiunto il basilico. In parallelo l’acqua delle cozze si fa diventare acqua di mare. Cucinato il tutto si monta il piatto: si prende il riso dal frigo, si passa nell’olio e poi nella mollica, si procede alla panatura. Una volta panato va tagliato a porzioni. Alla base del piatto si inserisce il pomodorino, il ragù , il riso e l’acqua di mare. E per chiudere delle erbette su per completare.

 Arancino masculino di Bianca Celano

Ingredienti:

1 kg riso carnaroli
1 cipolla bianca
100 g burro
150 g emulsione di mandorle
2 lt Acqua
1 kg Alici già diliscate
40 g concentrato di pomodoro
200 ml passata di pomodoro
40 g Mandorle di Noto tostate
20 g Uva passa
1 Cipolla bianca
1 mazzo di Finocchietto selvatico
Olio extravergine d’oliva
1 mazzo di Tenerumi
2 cucchiai colatura di Alici
1 limone verdello biologico
1 patata
250 ml brodo vegetale
Olio extravergine d’oliva
Pane duro di grano
Perciasacchi e Timilia
Farina Maiorca

Procedimento: 
Spezzare il pane duro e grattugiarlo non troppo finemente.Preparare il sugo di alici, rosolare con poco olio extravergine d’oliva la cipolla bianca tritata, le mandorle tostate, l’uva passa ed il concentrato. Condire i filetti di alici con sale e finocchietto tritato finemente. Aggiungerli ed amalgamare. Quindi versare il passato di pomodoro e far cuocere per circa 10 minuti. Far raffreddare. Cuocere le foglie di tenerumi in acqua calda salata, scolarle immergendole subito in acqua e ghiaccio, così da fissare la clorofilla.Lessare le patate. Frullare le foglie di tenerumi con la buccia del limone verdello, la colatura di alici, la patata, sale, olio e brodo vegetale. Fino ad ottenere una crema. Cuocere la cipolla bianca tritata con l’acqua. Appena in ebollizione versare il riso. Portare a cottura. Amalgamare con burro ed emulsione di mandorle. Raffreddare. Preparare una pastella con farina ed acqua. Comporre delle palle di riso con all’interno la farcia di sugo alle Alici, passarle dalla pastella, e poi dal pangrattato.Friggere in immersione con abbondante olio di semi di arachidi. In una fondina versare la crema di tenerumi, ed adagiarvi sopra l’arancino con qualche foglia tenera di finocchietto.

Arancino ai profumi etnei di Giuseppe Raciti  

Ingredienti per 20 arancini:

  • 1 kg di riso
  • 2 L di brodo vegetale
  • 200 gr di burro
  • Sale e pepe q.b.
  • 200 gr di nocciole tostate
  • 50 gr fiori Tagete

Ingredienti per la farcia: 

  • 1 l di latte
  • 1 kg di funghi porcini dell’Etna
  • 250 gr guanciale di maialino nero
  • 2 cipollotto fresco
  • 80 gr burro
  • 80 gr farina 00
  • 150 gr parmigiano
  • Rosmarino q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Ingredienti per il torroncino alle mandorle:

  • 200 gr di mandorle
  • 250 gr di zucchero
  • 30 gr acqua
  • Succo di un limone

Ingredienti per la crema al pistacchio:

  • 200 gr Pistacchio di Bronte
  • 500 gr di panna fresca
  • Sale e pepe q.b.

Ingredienti per panare:

  • Acqua q.b.
  • Farina 00
  • Pan carré tagliato a cubettini

Procedimento:

Mettere in una casseruola l’acqua, il burro, sale e pepe, appena bolle mettere il riso, far andare a fiamma bassissima senza girare fon quando il riso nn assorbe tutta l’acqua. Appena pronto stendere in un tavolo e far raffreddare. Una volta freddo aggiungere le nocciole tritate e tostate e i petali dei fiori Tagete. Per la farcia far rosolare il cipollotto con il guanciale, aggiungere i funghi precedentemente spadellati e far insaporire per 10 minuti. Mettere il latte e portare a bollore, a parte fare un roux e quando il latte bolle unire quest’ ultimo al latte bollente e mescolare bene, insaporire si sale e pepe, parmigiano reggiano e rosmarino tritato. Alla fine quando il composto e freddo aggiungere la Vastedda del Belice grattugiata. Una volta fatti gli arancini, fare una pastella di acqua e farina e tagliare il pancarrè a cubetti per la panatura. Friggere a 180 gradi, adagiare alla base la crema al pistacchio e sopra il torroncino alle mandorle tritato finemente e qualche petalo di fiore Tagete.