CHIC CHEF. Paolo Romeo e Giuseppe Geraci in Charming Italian Chef

Buone notizie per la Sicilia dal Congresso CHIC 2019. Due nuovi ingressi nella prestigiosa Associazione Charming Italian Chef porta a 14 il numero degli associati siciliani. Si tratta del messinese Paolo Romeo, Executive Chef del gruppo Ristorativo Grecale Ristorante Italiano, Kajiki ristorante giapponese, Villa Laura Resort, Kon Gusto Catering, e di Giuseppe Geraci, chef patron del Ristorante Modì di Torregrotta. Nell’associazione era già presente un altro messinese, il bakery chef Tommaso Cannata, gli chef stellati Pietro D’Agostino, già consigliere dell’associazione, Accursio Craparo, Vincenzo Candiano e Giuseppe Biuso, oltre ad altri nomi di spicco del panorama gastronomico siciliano. La grande squadra di CHIC (Charming Italian Chef) è composta da oltre 100 esponenti della cucina creativa italiana, tra chef (oltre 50 stelle Michelin), maestri pizzaioli, panificatori, pasticcieri e gelatieri. L’ingresso ufficiale dei due cuochi messinesi nella prestigiosa associazione – che ha l’obiettivo di trasmettere la cultura della cucina di qualità – è avvenuto nel corso del Congresso Chic 2019 che si è svolto oggi, lunedì 15 aprile,a Courmayeur. Nel corso dell’importante appuntamento, in cui si festeggiavano i 10 anni dalla data di fondazione dell’Associazione, sono stati presentati al pubblico i nuovi progetti, il calendario delle attività previste per l’anno in corso, la nuova edizione della Guida 2019/20 ed i nuovi associati.  Continue reading

Da Messina a Palermo, il mandarino tardivo di Ciaculli diventa protagonista di due dolci pasquali

A una settimana dalla Santa Pasqua, assistiamo a golose rivisitazioni dei dolci tradizionali con l’utilizzo del mandarino siciliano di Ciaculli, che deve il suo nome alla borgata palermitana in cui è stato scoperto ed al periodo di maturazione, (che avviene a marzo). Le sue origini sono naturali, il contenuto zuccherino, la buccia sottile fanno di questo mandarino un agrume dal gusto inconfondibile, molto apprezzato dai siciliani.

Da Messina arriva l’idea di abbinare la colomba tradizionale con canditi al fresco sorbetto al mandarino di Ciaculli e mandorla di Avola. L’eccellente combinazione di sapori da vita ad un dolce elegante e ricco dei profumi della Sicilia, l’isola in cui è stato ideato. L’iniziativa è di due messinesi, l’Ambasciatore del Gusto Francesco Arena, che ha recentemente ricevuto il premio di “Miglior Fornaio Best in Sicily 2019” (dal Giornale di enogastronomia Cronache di gusto), e del maestro gelatiere Giuseppe Arena, specializzato nella preparazione di granite, sorbetti e gelati artigianali. Legati da una amicizia di lungo corso, i due professionisti hanno messo insieme le loro abilità per creare un dolce che parlasse di Sicilia.

La colomba tradizionale realizzata dal Panificio Masino Arena è preparata con lievito madre, farina di forza W 400, burro di altissima qualità, canditi di arancia e cedro, miele di acacia, vaniglia del Madagascar, scorza di limone e arancia. Per rifinire la colomba viene utilizzata una glassa di mandorle e nocciole. Il sorbetto al mandarino tardivo di Ciaculli e mandorle di Avola realizzato dal Bar Gelateria Export viene preparato con le migliori materie prime siciliane, su base acqua. Il suo consumo è quindi adatto agli intolleranti al latte e ai vegani. “Abbiamo scelto questo abbinamento– spiega Giuseppe Arena – perché il mandarino richiama i canditi mentre la mandorla richiama la glassa che ricopre la colomba. Il risultato è un dolce fresco, perfetto per completare il pasto delle feste Pasquali”.

Da Palermo arriva un’altra gustosa rivisitazione di uno dei dolci siciliani più conosciuti, la cassata conl’aggiunta di una crema al mandarino tardivo di Ciaculli. L’idea è di Giuseppe e Gabriele D’Amico, della storica Pasticceria Da Josè che insieme al padre Piero Cristofaro hanno raccolto i mandarini e hanno realizzato una crema aromatizzata con buccia e succo di mandarino, utilizzata come farcia della cassata.  Continue reading

Prestigioso incarico per lo chef Pietro D’Agostino alla guida della Culinary Farm di Bengalore

Lo chef taorminese Pietro D’Agostino gestirà l’istituto di cucina italiana alla Culinary Farm di Bengalore in India. Sono già iniziati i lavori per la realizzazione della Culinary farm nello Stato di Karnataka. Si tratta di una scuola di cucina per studenti che aprirà una finestra internazionale sulla cultura enogastronomica italiana, indiana, fusion e sud arabica. Per volontà della famiglia Pryianandan Reddy dell’istituto di cucina italiana si occuperà lo chef stellato Pietro D’Agostino che ha accolto con grande entusiasmo la sfida che potrebbe partire già a fine anno.

Sono felice e onorato di accettare questa opportunità con grande responsabilità – ha commentato Pietro D’Agostino – e spero di essere all’altezza del compito che mi è stato assegnato. Porterò la mia storia e la mia esperienza sui banchi di una scuola che punta all’eccellenza”. 

In diecimila metri quadrati, progettati da uno degli studi di architettura più importanti dell’India, sorgeranno cinque plessi dedicati alle scuole, con uno spazio esterno interamente dedicato all’agricoltura, dove verranno impiantati e coltivati cultivar nostrane: dalle vigne di grillo e Cabernet Savignon, Sirah, agli ulivi, limoni, mandorli. Nelle zone adiacenti dove sorgerà la struttura, sono stati già realizzati tre alberghi delle lussuose catene Four Season, Marriot e Holiday INN. La scuola nasce per soddisfare il bisogno crescente della popolazione più facoltosa di valicare i confini nazionali e avere una visione internazionale di ciò che fa più tendenza.  Continue reading

Verso la regolamentazione in materia di raccolta, coltivazione, commercio e tutela del tartufo siciliano

La Sicilia è riconosciuta tra le 14 regioni tartufigene italiane, ma a differenza di molte altre che rientrano in questo gruppo, non si è ancora dotata di una legge ad hoc che permetta di valorizzare questo prodotto del sottobosco, vietando al contempo vere e proprie predazioni. Delle difficoltà di oggi, del vuoto legislativo da colmare, delle esperienze delle altre regioni, ma anche delle interessanti potenzialità che i funghi sotterranei possono offrire, si è parlato nel corso del convegno “Norme in materia di raccolta, coltivazione, commercio e tutela del consumo dei tartufi nella Regione Siciliana” che si è svolto ieri a Palazzo dei Normanni presso la Sala Piersanti Mattarella dell’ARS.

Durante l’incontro è stato presentato il disegno di legge di iniziativa parlamentare n.496/2019 “Norme in materia di raccolta, coltivazione, commercio e tutela del consumo dei tartufi nella Regione Siciliana”. Con l’approvazione dello stesso si colmerebbe il vuoto legislativo che altre regioni hanno ormai superato da tempo, regolamentando un’attività che può superare il livello amatoriale e diventare per qualcuno anche una interessante fonte di reddito.

«La proposta di legge nata dalla consultazione di numerose associazioni micologiche – ha spiegato Nello Di Pasquale, deputato Pd e primo firmatario della proposta – non è da considerarsi blindata, ma suscettibile di miglioramenti e suggerimenti che possono provenire anche da altre parti politiche». Alla stesura del testo hanno collaborato le associazioni micologiche “La Ferula” di Mazara del Vallo, Gruppo Micologico Siciliano onlus di Palermo, Associazione Micologica Econaturalistica Trinacria onlus di Palermo, Associazione micologica Padre Bernardino di Ucria, Associazione Micologica e naturalisica onlus “Micelia” di Palermo, gruppo micologico Akrense di Palazzolo Acreide.  Continue reading

Il messinese Caliri nel Direttivo degli Ambasciatori del Gusto

Pasquale Caliri

Un messinese entra a far parte del consiglio direttivo degli Ambasciatori del Gusto. Si tratta di Pasquale Caliri, chef del Ristorante Marina del Nettuno. L’assemblea annuale dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, che si è tenuta a Roma presso il Palazzo delle Esposizioni, è stata l’occasione per votare il rinnovo delle cariche associative per il prossimo triennio. 2019-2021.
Riconfermati, la Presidente Cristina Bowerman, il Vicepresidente Paolo Marchi e il consiglio direttivo, composto da: Cesare Battisti, Vittorio Borgia, Renato Bosco, Mariella Caputo, Moreno Cedroni, Alessandro Gilmozzi.

Cristina Bowerman

“Sono felice di questa importante riconferma – ha dichiarato Cristina Bowerman – e ringrazio tutti gli associati per la fiducia che ripongono in me.” Ha esordito così l’Ambasciatrice del Gusto, subito dopo le votazioni dell’assemblea, che l’ha rieletta Presidente dell’Associazione.  Continue reading

Martina Caruso è la Chef Donna 2019 per la guida Michelin

Martina Caruso del Ristorante Signum, piccolo gioiello di gusto e accoglienza nell’isola di Salina, è il talento femminile della cucina italiana. La chef dell’isola di Salina, già da diversi anni, ha superato i confini di Messina e della Sicilia per far parlare di sé in tutto il mondo. Giovane e determinata, Martina Caruso, classe 1989, dopo gli studi a Cefalù, muove i primi passi in cucina nella struttura di famiglia, nei mesi di chiusura invernali colleziona importanti esperienze in ristoranti stellati, tra le più significative quella da Gennaro Esposito.  La sua cucina è mediterranea, profumata dagli aromi dell’isola, e aperta a contaminazioni interregionali e internazionali.

Martina Caruso

Nel 2016 conquista la prima stella Michelin; nel 2017 è la Chef donna dell’anno per la Guida Identità Golose. Ieri, nell’ambito della quarta edizione dell’Atelier des Grandes Dames, un network che ha lo scopo di celebrare il talento femminile nell’alta ristorazione voluto da Veuve Clicquot, Michelin le assegna il premio Chef Donna 2019, per la grande volontà e capacità di progredire e di rappresentare la sua isola raggiante, attraverso una grande tecnica e il tocco femminile di una giovane donna appassionata e determinata. Martina è una delle 43 chef a capo di ristoranti stellati in Italia (che sono 41 in totale). In tutto il mondo le chef sono 169.  Continue reading

Spinosini risottati alle vongole veraci con aria di prezzemolo. La cucina circolare di Igles Corelli a Expo Cook

La cucina circolare di Igles Corelli ha fatto tappa a Expo Cook, la fiera dedicata alla ristorazione che si è svolta a Palermo nei giorni scorsi. Lo chef pluristellato in carriera, molto conosciuto e apprezzato dal grande pubblico per i suoi programmi di cucina in onda su Gambero Rosso, era tra gli ospiti più attesi della kermesse. Per il suo cooking show Igles Corelli ha scelto di reinterpretare un piatto della tradizione, gli spaghetti alle vongole veraci, con interessanti accorgimenti. Al posto degli spaghetti ha utilizzato gli spinosini, dei tagliolini essiccati che sono stati prima fritti in olio extravergine di oliva leggero per 10 secondi, e poi risottati. In cucina Igles non butta nulla e per estrarre tutto il sapore dalle vongole veraci, dopo averle fatte schiudere in un tegame, ha utilizzato anche i gusci che normalmente si buttano. Dopo aver sgusciato e messo da parte le vongole, i gusci sono stati utilizzati per preparare un brodo con sedano, carota, cipolla e ghiaccio.

La parte migliore è il guscio delle vongole – ha chiarito lo chef – e attraverso l’osmosi viene fuori tutto il sapore”. Il brodo così ottenuto si fa bollire lentamente, poi viene filtrato ed è un concentrato di sapore. La pasta, subito dopo la velocissima frittura che serve per fissare le farine, viene risottata in padella con il brodo in ebollizione. La pasta in cottura assorbe il liquido che viene aggiunto gradualmente, fin quando il tagliolino è asciutto e cremoso. Infine si aggiungono le vongole veraci ed un filo di olio evo. Il piatto si completa con l’aria di prezzemolo ottenuta con il succo di prezzemolo e l’aggiunta di lecitina di soia.  Continue reading

Il Metodo Biasetto? I 10 ingredienti per il successo da applicare alla vita, non solo alla pasticceria di eccellenza

Una lezione di vita. Si parla di pasticceria di eccellenza e del segreto per il successo ma dietro le righe c’è molto di più. Luigi Biasetto, campione del mondo di pasticceria, è stato ospite a Palermo di Expo Cook, la fiera dedicata al mondo della ristorazione e qui, dinnanzi ad un pubblico di pasticceri, giornalisti e semplici curiosi, ha raccontato quali sono i 10 ingredienti per il successo, secondo il “Metodo Biasetto”.

Fiducia, Passione, Libertà, Tenacia, Creatività, Sensibilità, Apprendimento esperienziale, Autogratificazione, Condivisione, Conoscenza. Con l’ausilio di immagini e slide, il pasticcere ha coinvolto il suo pubblico e spiegato quali sono i punti fondamentali da sviluppare per una storia di successo. I 10 ingredienti – riflettendoci su –sembrano valere per ogni attività, e non solo per la pasticceria. Conquistarsi la fiducia che è tanto difficile da ottenere, quanto facile da perdersi. Essere liberi dai condizionamenti. Avere passione per il proprio lavoro. Avere la capacità di osservare perché dall’osservazione nasce il confronto. Condividere esperienze, stati d’animo, emozioni. Fare squadra perché insieme si vince sempre. Riconoscere il giusto merito e gratificarsi ogni giorno dopo aver portato a termine il proprio lavoro. Conoscere regole e metodo, perché chi non conosce le regole non può fare qualità.

Per fare l’artigiano di successo – ha affermato Biasetto – occorrono 3 cose: l’intelligenza, il savoir faire e la passione”. I dati snocciolati da Biasetto sono interessanti. Il settore della pasticceria è in crescita con un +0,8 % di consumo di dolci in Italia. Cresce l’interesse del grande pubblico per pasticceria e pizza e l’export segna un + 5,8%. Il calo demografico è compensato dal turismo, la maggiore difficoltà del settore è trovare le risorse umane.  Continue reading