I piatti della memoria e la Sicilia autentica dello chef Pino Cuttaia

Il suo ingrediente segreto è la memoria e con i suoi piatti racconta la storia della Sicilia. Lui è Pino Cuttaia, 2 stelle Michelin del ristorante “La Madia” aperto nel 2000 a Licata con la moglie Loredana. Nel 2006 ottiene la prima stella Michelin, la seconda nel 2009. I suoi piatti sono diventati un’icona della cucina italiana. Dietro ognuno di essi c’è ricerca, creatività, tecnica, voglia di stupire. Tutti hanno un comune denominatore, prendono spunto dai ricordi di un giovane siciliano nato a Licata, trasferitosi in Piemonte e poi tornato nella sua terra per ritrovare il calore, le materie prime e le ricette dell’infanzia siciliana.

Con lui Licata rivive di nuova luce e da diversi anni ormai è tra le mete enogastronomiche più ricercate. La Madia è un ristorante raffinato, dove spiccano l’eleganza del legno e degli arredi e le caratteristiche ceramiche siciliane. Ad accoglierci c’è lei, Loredana Cipriano, perfetta padrona di casa, moglie di Pino. Insieme ci consigliano un percorso degustazione che racconta il loro mondo, quello che si è consolidato negli anni ed è sempre in crescendo. Perché le idee non si fermano, anzi vanno avanti e trovano nuova linfa grazie ai successi e ai riconoscimenti ottenuti.

Il mio menù degustazione prende il via con la Pizza di merluzzo all’affumicatura di pigna. Sorprendente! La pizza è una bellissima illusione, la cremosità della spuma di patate unita al gusto del merluzzo è davvero piacevole, il profumo dell’origano è inebriante. Il piatto è realizzato riempendo l’interno del cornicione di sfoglia croccante con fettine di baccalà affumicato, pomodorini confit e cipollotto a fettine. La spuma di patate, il basilico, una spolverata di concentrato di pomodoro essiccato e un filo di olio completano il tutto.

Poi arriva lei, la Nuvola Caprese, splendida invenzione, che ancora oggi è tra i piatti più rappresentativi dello chef Cuttaia. Arriva in tutta la sua purezza. “L’idea è quella di alleggerire la mozzarella. Per far questo viene destrutturata e rimodellata con l’idea iniziale della pellicina del latte. In accompagnamento viene servita una spremuta di pomodoro datterino. Con questo piatto Cuttaia conquista il Premio Pommery “Piatto dell’anno” per la Guida Ristoranti de “L’Espresso” nel 2013. 

E la fettina? Quella carne sottile e tenerissima che la mamma ci serviva condita con olio e limone spremuto?  Si chiama “Memoria visiva” quel ricordo ancora vivo in tutti noi, omaggio all’amore delle mamme e alla memoria dell’infanzia.

Nell’idea di Cuttaia la carne sparisce e viene sostituita dall’alalunga. Immancabile il seme di limone, perfezione imperfetta del gesto domestico che la mamma non avrebbe mai fatto mancare.

L’arte? Anche quella è rappresentata nei piatti dello chef Cuttaia. Provate a mettere una cornice nel suo Quadro di alici e vedrete che opera d’arte! Il piatto si compone di alici e cipolla marinate con aggiunta di acqua di mare, maionese di bottarga, carbone di nero di seppia, prezzemolo, pomodoro.

Anche il Polpo sulla roccia richiama un paesaggio marino che diventa la parte croccante del piatto. Sotto il polpo c’è una mareggiata di cozze e legumi (ceci e polvere di lenticchie).

La bietola ritorna spesso nella carta de “La Madia”. Piace per  il suo gusto di terra che sposa bene il mare. In questa versione è abbinata a cozze e bottarga.

Geniale la Scala dei Turchi, un piatto che racconta un paesaggio, con acqua di vongole e mare, ravioli di calamaro ripieni di uova di riccio. 

Il cannolo di melanzana perlina in pasta croccante è un’icona della cucina di Cuttaia, La nostra pasta con la norma rivisitata con la melanzana perlina di Comiso, i capelli d’angelo croccanti, il profumo di zafferano ennese, la ricotta infornata. Un piatto che esprime tutta la sicilianità dello chef e che, non a caso, è disegnato nella copertina del menù.

La cena si conclude con due dolci classici per eccellenza rivisitati dalla chef, il tiramisù e il cannolo con la ricotta.

E La Sicilia che ci piace, quella autentica.

E’ un’esperienza di gusto da fare!

Ristorante La Madia

Corso F. Re Capriata, 22 – Licata (Ag)

Tel. (+39) 0922 771443

info@ristorantelamadia.it

 

(Ristorante visitato il 30 agosto 2018)

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