Antonio Grasso e Giuseppe Raciti, a “Punti di vista” due filosofie di cucina a confronto

 

“Punti di vista. La carne”, sulla carta voleva essere un simpatico confronto sulla cucina dei Ristoranti dei due rinomati Country Hotel della famiglia Maugeri: Ramo d’Aria e Zash. In realtà è stata una divertente collaborazione tra due chef che hanno lavorato in perfetta sintonia, riuscendo a regalare agli ospiti una cena impeccabile con portate ben pensate ed elaborate per la giocosa “sfida” (non sono in Carta nei rispettivi ristoranti) e con il piacevole accompagnamento dei vini biologici dell’azienda vitivinicola “Terra Costantino”di Dino e Fabio Costantino.

La serata si è svolta a Ramo d’Aria, elegante hotel di Giarre dal gusto contemporaneo, immerso nel verde e proteso tra il mare e il vulcano, ed è stata l’occasione per conoscere il nuovo chef del Ristorante, Antonio Grasso, catanese, 32 anni, che vanta una esperienza a 360 gradi nella ristorazione, partita dalla sala e culminata con il periodo trascorso nella cucina stellata dello chef Giovanni Santoro, dello Shalai.

Raffaello Maugeri con gli chef Grasso e Raciti

Natura e memoria – come ha spiegato il proprietario della lussuosa struttura, Raffaello Maugeri – sono l’essenza della cucina di Ramo d’Aria che ha come punto di forza la grande selezione di grandi e piccoli produttori dove due sono i protagonisti principali: la terra e i vegetali in una interessante ricerca della più autentica e profonda interpretazione dell’isola. La tradizione è il cardine da cui si parte e Ramo d’Aria con il suo nuovo chef ha tutte le carte in regola per raccontare agli ospiti italiani e internazionali l’autentica cucina siciliana di carattere. 

Giuseppe Raciti, dal canto suo, non ha bisogno di presentazioni, da anni ormai guida la brigata del Ristorante Zash ed ha ottenuto importanti riconoscimenti e raggiunto ambiziosi traguardi, tra i più recenti, la prestigiosa partecipazione al Bocuse d’Or.

Partendo dalla stessa materia prima, i due chef hanno rappresentato due stili di cucina differenti. Grasso è espressione della cucina tradizionale rivista in chiave contemporanea, Raciti della cucina classica di respiro internazionale reinterpretata in chiave gourmet.

La serata ha preso il via con l’aperitivo siciliano: canestrino di ricotta, gelatina di carne, paninetto con animelle di vitellino e chutney di cipolla, canapè di frolla salata con mousse di parmigiano.

A seguire “Il mio uovo pochè croccante”, uno dei piatti più rappresentativi di Raciti, che con l’estro dello chef viene servito in ogni stagione in modi differenti. Lo avevo già gustato ma questa versione con asparagi, gelsi rossi, formaggi dolci e misticanza primaverile è di un’eleganza al palato difficile da dimenticare.

Dal canto suo, Grasso non è stato da meno con la “Tartare di asina sicula” che ha interpretato con un’affumicatura agli aghi di pino che profumava di vulcano e territorio, e con lamelle di cipollotto coltivato nei campi del ristorante.

Eccezionali i due primi, per Grasso, il raviolo di pasta fresca con farcia di stracotto di coniglio (cotto a 72 gradi per circa 4 ore) e il suo fondo ristretto e scaglie di tartufo nero di Palazzolo Acreide, per Raciti lo spaghetto di grano duro Russello aglio, olio, peperoncino, prezzemolo, caciocavallo, zenzero, vitellina, limone e pane atturrato.

I due secondi si sono lasciati apprezzare l’uno per la scelta degli ingredienti del territorio sapientemente utilizzati in una classica preparazione, l’altro per l’innovazione e la scelta degli estrosi abbinamenti su una squisita carne giapponese. Per Grasso scottona siciliana alla brace con succo di vitello alla cipolla e patata alla cenere e per Raciti, wagyu kobe giapponese melanzana e soia, cipollotto e lampone, indivia belga e arancia.Mi piace la cucina giapponese ma questi abbinamenti – ha commentato lo chef di Zash – derivano dalla mia esperienza in Svizzera”.

Il dessert che chiude la cena è affidato a Raciti che sorprende con il dolce, salato e croccante del cremoso alla fragola, spugna al pistacchio di Bronte, gelato alla panna, riso soffiato, caviale e olio evo Zammarav. 

“Con questa cena ho raccontato il nostro menù classico che è fatto di tanta territorialità e dei prodotti dell’Etna” – ha commentato Grasso. “Abbiamo espresso il meglio che potevamo – ha commentato Raciti – anche se io ho fatto abbinamenti più stravaganti come il caviale nel dessert. L’importante è la collaborazione. Si impara sempre da queste esperienze coi colleghi”. 

Molto soddisfatto Raffaello Maugeri che tra tutti i piatti ha apprezzato particolarmente lo spaghetto e il raviolo, il gioco di consistenze e il bilanciamento perfetto tra grassezza e acidità.

Le due brigate di cucina hanno regalato una serata dai toni perfetti, in cui i punti di vista differenti hanno creato un insieme di grande eleganza in abbinamento ai vini biologici di  “Terra Costantino”, l’azienda vitivinicola che si trova in contrada Blandano, nel territorio di Viagrande, nel versante sud-est dell’Etna.

Alcuni dei vini degustati durante la serata:

 

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