In viaggio da Ragusa all’Alto Adige con la cucina stellata di Claudio Ruta e i bianchi di Nossing

 

La cucina può tutto. Può farti fare un viaggio enogastronomico percorrendo territori molto distanti, pur restando immobile; può regalarti emozioni e allo stesso tempo conoscenza. Perché la conoscenza è la cosa più bella a cui possiamo aspirare. Così ogni incontro organizzato a Ragusa dal Ristorante “La Fenice” di Mauro Malandrino è una nuova scoperta. Si parte da una certezza, l’ottima “cucina del territorio” dell’executive chef Claudio Ruta, 1 stella Michelin, che riesce sempre a sorprendere per il lavoro di innovazione e sperimentazione legato agli abbinamenti coi vini proposti.

Lo chef Claudio Ruta

Le serate vengono organizzate in collaborazione con cantine vitivinicole di tutta Italia ed è piacevole scoprire territori di volta in volta differenti con le loro peculiarità. Non a caso, ma per grande passione e visione d’insieme, il Ristorante “La Fenice” ha una cantina di pregio con oltre 900 etichette, selezionate dal sommelier Fabio Gulino.

Fabio Gulino

Dietro l’organizzazione di ogni evento c’è una lunga preparazione, dallo studio delle cantine a quello dei piatti che verranno scelti per la degustazione. “I miei abbinamenti nascono assaggiando i vini per capirne le peculiarità a livello organolettico – spiega lo chef stellato Ruta – con l’idea di stupire i nostri ospiti e offrire novità e cose particolari”.

Il connubio cibo vino è stato il tema della serata Gemme Altoatesine. I Bianchi di Nössing che si è svolta il 21 aprile scorso al Ristorante dell’Hotel Villa Carlotta. Un viaggio lungo tutto lo Stivale che partendo dalla Sicilia, ci ha condotti in Alto Adige, all’interno della Valle Isarco, sulla collina di Bressanone, dove l’azienda di Manni Nössing produce i suoi vini. In questo territorio è possibile trovare alcune delle più importanti varietà autoctone tradizionali dell’Alto Adige: tra queste il Kerner, un vitigno aromatico a bacca bianca tradizionalmente acclimatato in area tedesca, austriaca e svizzera. Manni Nössing, giovane e appassionato vignaiolo, proveniente da una famiglia da sempre dedita all’agricoltura, è considerato oggi uno dei migliori bianchisti d’Italia.

“L’azienda produce solo bianchi, e questa è una fortuna” – ha spiegato l’enologo Vincenzo Bambina che ha  preso parte alla serata. “Prima amavo i rossi, – ha spiegato l’enologo siciliano – poi, girando il mondo, mi sono innamorato dei bianchi. I bianchi di Manni Nössingsono buoni perché il territorio è vocato con un’estensione di circa 350 ettari che vanno tutti in bottiglia”. 

I vini in degustazione nella serata Gemme Altoatesine

Il vino è unione e comunione tra persone e la serata de “La Fenice” con le gemme altoatesine è stata molto apprezzata dal pubblico presente, sia per il carattere dei vini degustati, che per le scelte culinarie di Claudio Ruta e della sua giovane ed esperta brigata. La cena ha preso il via con l’entrée di benvenuto: “Il nostro piccolo orto vicino al mare”. Con questo piatto lo chef Ruta ha immaginato di rappresentare una passeggiata nel territorio ragusano. La freschezza della crudité di ortaggi adagiati su un terriccio di pane ai semi e nero di seppie contrastava perfettamente con il sapido gelato di acciughe.

Il nostro piccolo orto vicino al mare

Due gli antipasti proposti in abbinamento al bianco Sylvaner Doc 2016, fresco e dinamico DOC Alto Adige ricco di sentori floreali e di erbe fresche.Il “Maccarello al sale integrale di Motya con maionese di latte di riso e avocado, yogurt di bufala, carote di Ispica e piccole foglie”,

Maccarello al sale integrale di Motya con maionese di latte di riso e avocado, yogurt di bufala, carote di Ispica e piccole foglie

ed una “Zuppetta calda-fredda di piselli con code di gamberi croccanti e nuvola di mandorle”. Grande interpretazione della primavera con il binomio caldo freddo e i piselli nelle tre versioni, crudi, in gelato e in zuppetta. Deliziosa la spuma di mandorle a completare il piatto.

Zuppetta calda-fredda di piselli con code di gamberi croccanti e nuvola di mandorle

Il primo piatto di pasta fresca si è fatto particolarmente apprezzare per il gusto dato dall’utilizzo della farina di tumminia siciliana e per il particolare abbinamento con la salsa preparata con il vino: “Tagliolini con salsa di Kerner, bottarga di tonno, schegge di pecorino siciliano Dop, pepe nero Timut e zeste di limone”, abbinato al Kerner Doc 2016, un vino fresco e profumatissimo. Con questo piatto lo chef ragusano parte dalla Sicilia, con le sue pregiate farine di grani antichi e la rinomata bottarga di tonno, passa per il centro Italia, prendendo in prestito l’idea della cacio e pepe, e arriva in Alto Adige con i suoi vini.

Tagliolini con salsa di Kerner, bottarga di tonno, schegge di pecorino siciliano Dop, pepe nero Timut e zeste di limone

Il Grüner Veltliner 2016 dell’Alto Adige DOC, un bianco elegante, dalle sensazioni gusto-olfattive raffinate e persistenti ha ispirato lo chef Ruta nella creazione del secondo: “Seppie come fossero alla brace con tartarina di frutta e ortaggi”. Qui è venuta fuori tutta la voglia di stupire dello chef stellato. Le seppie morbidissime sono semplicemente passate in padella con olio extravergine di oliva e servite sul carbone vegetale, l’idea della brace viene simulata con il passaggio in azoto liquido che sorprende i commensali.

Seppie come fossero alla brace con tartarina di frutta e ortaggi

I pani sono preparati tutti dalla brigata di cucina. L’idea innovativa è il pane all’argilla, morbidissimo dentro e croccante fuori, così buono da gustare che non ha bisogno di alcun companatico per essere apprezzato.

Il dolce è l’apoteosi del gusto che conclude l’elegante cena stellata. Ai dolci c’è la giovane chef Ludovica Raniolo, (recentemente premiata come migliore chef del Cerasuolo nella kermesse gastronomica organizzata alla Locanda Gulfi).

Limoni, lamponi e chantilly glaciale

Si parte dal pre-dessert di limoni, lamponi e chantilly glaciale, per arrivare al soffice di sorbetto di cioccolato bianco con biscotto di semi di finocchio, agrodolce di cladodi di fico d’india e cetrioli. Connubio inusuale, unico per accostamento di sapori e consistenze.

Soffice di sorbetto di cioccolato bianco con biscotto di semi di finocchio, agrodolce di cladodi di fico d’india e cetrioli

Tecnica, territorio, estro e tanta voglia di stupire alla scoperta dei vini dell’Alto Adige. Questa è stata la serata Gemme Altoatesine.

 

Lascia un commento