Valerio Vermiglio non sbaglia un colpo, dalla pallavolo alla ristorazione con lo stellato Maurizio Bufi

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Di medaglie e coppe ne ha vinte tante. Ama le sfide e si nutre di emozioni, è sempre alla ricerca di nuovi stimoli. E’ il campione di pallavolo Valerio Vermiglio, 41 anni messinese. “La pallavolo è stata linfa e sangue nelle mie vene. Finché sono stato me stesso, spensierato, ho fatto i numeri – ha affermato il pallavolista – quando poi è diventato lavoro ho perso gli stimoli”. Vermiglio adesso punta a far crescere ed allenare nuovi piccoli campioni, ma c’è una nuova passione che scorre nelle sue vene e che condivide con la moglie Caterina. Si chiama “Rosso Vermiglio Restaurant Music Club”, è il locale di nuova concezione inaugurato il 3 dicembre scorso a Marsala che unisce l’alta ristorazione con il divertimento.

Nei tanti anni trascorsi a Treviso per lavoro, Vermiglio ha raccolto spunti per portare in Sicilia qualcosa di straordinario che ancora non c’era, un music club dove poter trascorrere momenti goliardici, lasciarsi andare, staccare la spina e azzerare lo stress. “Per noi sportivi era così – spiega Vermiglio – era necessario eliminare l’adrenalina. Divertendoci insieme, riuscivamo ad abbattere le barriere e gli attriti tra compagni”.

L’idea vincente di Rosso Vermiglio è legare al divertimento due ingredienti, tra i più ricercati: l’alta cucina ed il buon bere. Nulla è lasciato al caso nell’ex convento ristrutturato con grande gusto. Si punta davvero all’eccellenza. Non a caso, a guidare la cucina del nuovo Ristorante gourmet di Marsala è stato scelto lo chef Maurizio Bufi, fresco della conquista della sua prima stella Michelin a Villa Giulia, sul Lago di Garda. Bufi ha una cucina mediterranea e creativa, predilige le tecniche di cottura che preservano il gusto ed utilizza nei suoi piatti i prodotti del territorio. La sua cucina riesce a unire con maestria tre territori, la Puglia in cui è nato, il lago di Garda e ora anche la Sicilia. Ma come nascono i piatti dello chef Bufi? “Creare nella testa e trasferire nel piatto attraverso l’esperienza” è il suo motto. La cosa più importante è conoscere la materia prima, poi il palato fa il resto ed aiuta negli accostamenti.

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Se la raffinata cucina è uno dei punti forti di Rosso Vermiglio, il buon bere non è da meno e nel nuovo locale di Marsala si punta alla valorizzazione delle eccellenze del territorio. Così qualche giorno fa ho preso parte, insieme ad altri giornalisti enogastronomici, ad una serata organizzata in collaborazione con le cantine storiche “Donnafugata”, rappresentate per l’occasione dal responsabile della comunicazione Baldo Palermo, che è riuscito a trasmettere perfettamente l’anima dell’azienda vitivinicola marsalese.

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26001389_10213429616767861_8834223610024230435_n“Un piatto e un vino per ogni desiderio”, questo il tema della serata che ha preso il via con il ricchissimo aperitivo proposto da Bufi. Il rigatone cacio e pepe con polpa di riccio, le sfere di parmigiano, la mostarda di fichi, la tartare di manzo con tartufo nero, il salmone zenzero e cocco, il calamaro con maionese di melanzane, il popcorn di amaranto sono solo alcune delle sfiziose proposte dello chef in abbinamento al metodo classico Donnafugata millesimato Brut, vendemmia 2013, composto da Chardonnay e Pinot nero, con affinamento sui lieviti di oltre 30 mesi.

“Il progetto dello spumante – spiega Baldo Palermo – nasce nel 2007 per iniziativa di Antonio Rallo, winemaker dell’azienda, che ha una grande passione per lo champagne. Aveva nel cassetto questo desiderio di fare una sua produzione di metodo classico di qualità e ha dimostrato che ciò è possibile, seppur in territori dove ci sono escursioni termiche molto consistenti”.

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Rigatone cacio e pepe con polpa di ricci

Lo chef Bufi apre la cena con due piatti equilibrati e ricchi di gusto: la deliziosa capasanta scottata abbinata alla crema di zucca, alle nocciole tostate e leggermente speziate e ad una terra di olive nere; il freschissimo gazpacho di pomodoro con tartare di verdura e quenelle di gambero rosso di Mazara.

Capasanta, crema di zucca, nocciole e terra di olive

Capasanta, crema di zucca, nocciole e terra di olive

Il bianco “Vigna di Gabri” (vendemmia 2016) è il Cru voluto da Gabriella Rallo. E’ fresco ed elegante e con i suoi sentori aromatici e floreali accompagna gli antipasti.

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Una cucina attenta al territorio, quello dello chef Bufi, che ha proposto il suo risotto limone, burrata e liquirizia, adattandolo al territorio siciliano. Gli scampi sostituiscono la liquirizia, il risultato è eccellente in entrambi i casi. L’abbinamento proposto è con Chiarandà vendemmia 2015, (Contessa Entellina DOC Chardonnay). In bocca è profumato e avvolgente e accompagna con eleganza i piatti proposti dallo chef.

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Risotto limone e burrata con liquirizia o scampi

Sorprendente il conchiglione con ragù di vitello, tartufo d’Alba e erbetta all’olio di oliva. In degustazione il Floramundi (Cerasuolo di Vittoria DOCG), un rosso raffinato dall’anima floreale.

Conchiglione con ragù di vitello, tartufo d'Alba e erbetta all’olio di oliva

Conchiglione con ragù di vitello, tartufo d’Alba e erbetta all’olio di oliva

Nei mercati siciliani lo chef scopre le verdure spontanee siciliane, i caliceddi, il gusto gli ricorda la Puglia e l’abbinamento è presto fatto con il trancio di rombo e i carciofi.

Trancio di rombo, carciofo alla giudia e caliceddi

Trancio di rombo, carciofo alla giudia e caliceddi

Arriva poi il piatto rappresentativo del Rosso Vermiglio, quello che devi necessariamente assaggiare, quello che esprime forse più di tutti la tecnica e la bravura dello chef. Il maialino è cotto sottovuoto a bassa temperatura e mantiene una morbidezza indescrivibile all’interno, la cotenna è croccante perchè lo chef non dimentica la “vecchia scuola”, delle carni rosolate in padella. “Nella mia cucina – afferma Bufi – devo spadellare e deglassare”.

Maialino nero cotto a bassa temperatura

Maialino nero cotto a bassa temperatura

26167090_10213429075274324_5961558383933626932_nCon questo piatto arriva il vino che rappresenta l’ICONA di Donnafugata. “Mille e una notte” è il rosso da sogno dell’azienda vitivinicola. Un vino morbido, rotondo, un grande classico tra i vini siciliani. “Dopo 18 vendemmie, per noi è un’icona – afferma il responsabile della comunicazione dell’azienda, Baldo Palermo – questa, come le altre etichette di Donnafugata, sono vere e proprie opere d’arte create o ispirate da Gabriella Rallo. Rappresentano lo stile di ciascun vino e l’azienda stessa. L’immagine della testa di donna con i capelli al vento campeggia su ogni bottiglia”.

La cena si conclude con un dolce sublime dedicato al grande maestro Gualtiero Marchesi. L’involucro di cioccolato fondente del Venezuela al 70% racchiude la mousse al cioccolato bianco, la ganache ai lamponi e il brownies croccante, il tutto impreziosito dalla foglia d’oro tanto cara allo chef Marchesi.

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Il Passito di Pantelleria Ben Ryè chiude con eleganza la cena. Il gusto è fresco e intenso, complesso e ammaliante, unisce note di albicocca fresca, scorzette di arancia e sentori di timo e rosmarino. E’ ottenuto da uve Zibibbo, da viti coltivate ad “alberello pantesco” riconosciuto dall’UNESCO Patrimonio Mondiale dell’Umanità”.

La cena di Bufi conquista, sorprende, lascia tutti ampiamente soddisfatti. Vermiglio ha fatto centro anche questa volta, scegliendo un team giovane e competente con tanta voglia di fare. Adesso la palla passa al promettente chef Vito Palmeri che sta apprendendo tutti i segreti dello chef stellato e presto dovrà camminare con le sue gambe, potendo contare sempre sulla supervisione di Maurizio Bufi, che ha curato il menù e la formazione del personale di cucina e rimarrà consulente di Rosso Vermiglio.

Valerio è l’allenatore della grande squadra di Rosso Vermiglio. “Ho scelto questa realtà – afferma il campione messinese – oggi è la strada principale che mi permetterà di valorizzarmi dal punto di vista lavorativo, diventando grande”. Vermiglio crede nel format, è partito da Marsala, dove risiede con la sua famiglia, ma punta ad ingrandirsi e portare la sua idea prima a Favignana e entro qualche anno nella sua città, Messina.

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Valerio, la città dello Stretto ti aspetta! Per applaudire il suo campione e divertirsi con Rosso Vermiglio!

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