L’Emozione è servita…con l’Amarone Tommasi e la cucina stellata di Claudio Ruta

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La curiosità ci spinge a creare. Si parte dalla cucina dei nostri nonni per creare cose diverse, sempre nel rispetto dei prodotti che vengono utilizzati”. Parte da lontano lo chef Claudio Ruta, 1 stella Michelin de “La Fenice” di Ragusa, per raccontare l’Amarone della Valpolicella con i suoi piatti, tutti creati in occasione della cena svoltasi il 15 dicembre scorso a Villa Carlotta.

“Emozione Amarone” – come era negli intenti degli organizzatori, in primis del proprietario del Ristorante, Mauro Malandrino, – ha realmente emozionato per i piatti della tradizione siciliana abilmente rivisitati in chiave moderna da Claudio Ruta, e per i vini di eccellenza, tra i più apprezzati al mondo, prodotti dalla famiglia Tommasi a partire dal 1902 nel cuore della storica Valpolicella classica. A presentare la serata, raccontando la storia di un vino nato per sbaglio, in maniera assolutamente casuale, la giornalista Gianna Bozzali:Una botte di Recioto venne dimenticata da un distratto cantiniere. Custodito per molto tempo, il vino destinato alla servitù, proseguì la lenta fermentazione. Quel vino dal sapore amarognolo piacque. Da questo errore nacque l’Amarone, oggi apprezzato in tutto il mondo”.

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L’Amarone deriva il proprio nome dall’aggettivo “amaro” che lo distingue dal fratello dolce, il Recioto. Nella lunga fermentazione, i lieviti naturali, presenti nel vino, trasformano tutta la parte zuccherina in parte alcolica, rendendo secco e strutturato un vino dolce.

Tradizione, passione e rispetto per il territorio sono state le qualità trainanti che hanno condotto la famiglia Tommasi ad affermarsi come uno dei principali produttori del vino di eccellenza. Le stesse qualità che muovono lo chef Claudio Ruta e che lo hanno portato a raggiungere ambiti traguardi e conquistare nel 2010 la stella Michelin. 

Sperimentare, inventare, osare sono i capisaldi della sua cucina e il menù scelto per la cena dedicata all’Amarone Tommasi ha emozionato in un crescendo di sapori e abbinamenti. Sono stati cinque i vini in degustazione.

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Rafael-Valpolicella Classico Superiore (2015) Doc ha accompagnato il ricco e colorato aperitivo composto da raviolini di riso con sanapo e acciughe, tabulè di finta semola di cavolfiore e semi di zucca, briciole di grano duro e croccanti di yogurt, buccia di limone e piselli, ed il primo degli antipasti: la melanzana violetta, la crema di formaggio, le verdure… e il coniglio.

Raviolini di riso con senape e acciughe , tabulè di finta semola di cavolfiore e semi di zucca, briciole di grano duro e croccanti di yogurt, buccia di limone e piselli

Raviolini di riso con sanapo e acciughe , tabulè di finta semola di cavolfiore e semi di zucca, briciole di grano duro e croccanti di yogurt, buccia di limone e piselli

Autentica rivelazione della serata, il piatto con il coniglio che ha convinto tutti per la freschezza, la delicatezza dell’insieme ed il gusto, oltre che per il perfetto abbinamento con un vino importante in cui spicca la persistenza aromatica in bocca con i suoi ricordi erbacei.

La melanzana violetta, la crema di formaggio, le verdure... e il coniglio

La melanzana violetta, la crema di formaggio, le verdure… e il coniglio

Il Ripasso (2014) doc ha accompagnato le crocchette di pancetta di manzo con ortaggi, speck di suino nero siciliano, pesto di basilico, fondo Bruno e vinaigrette di nocciole. “Per questo piatto – ha spiegato lo chef Ruta – ho utilizzato materia povera, la pancetta di manzo cotta 6 ore a bassa temperatura, poi sfilacciata e ricompattata, ed abbinata con una fresca insalatina e ad una concassè di datterini, a cui in modo giocoso ho abbinato la pompetta con la vinaigrette di nocciole”. 

Il Ripasso nasce da una seconda fermentazione sulle vinacce dell’Amarone. Il tannino è più levigato, il colore più cupo, si apprezza una composta di ciliegie, fragole, spezie dolci e nere come il ginepro e il pepe. “E’ un vino piacione, di grandissima godibilità – commenta il sommelier palermitano Marcello Malta, ospite della serata.

Crocchette di pancetta di manzo con ortaggi, speck di suino nero siciliano, pesto di basilico, fondo Bruno e vinaigrette di nocciole

Crocchette di pancetta di manzo con ortaggi, speck di suino nero siciliano, pesto di basilico, fondo Bruno e vinaigrette di nocciole

Con il primo piatto, Ruta lavora molto sulla tradizione siciliana. L’idea nasce dal “tiano aragonese”, storico piatto siciliano. L’idea è quella della pasta al forno cotta nell’argilla ma lo chef con la sua brigata lavora a lungo per sorprendere il commensale e crea un pane di argilla ventilata verde, l’unica commestibile utilizzata anche a scopo terapeutico, in cui racchiude i suoi maccheroncini conditi con sugo rosso di carne, pomodoro siccagno, pecorino, tuma e uova. L’argilla, anziché essere il tipico contenitore di terracotta, diventa ingrediente. Il piatto è abbinato all’Amarone classico (2013) docg.
Maccheroncini cotti nell'argilla con sugo rosso di carne, pomodoro siccagno, pecorino, tuma e uova

Maccheroncini cotti nell’argilla con sugo rosso di carne, pomodoro siccagno, pecorino, tuma e uova

Ca Florian Amarone Riserva (2010) docg è una conferma. Il vino che mette d’accordo tutti è strepitoso. Il guanciale di maialino stagionato alle spezie sorprende per la freschezza della salsa al cetriolo, per il sentore di liquirizia e di malva (che è una delle oltre 300 erbette che regala il territorio del ragusano), per il finocchietto e per il sedano rapa. La pancetta di maiale è un taglio di terza categoria – spiega Ruta – che viene normalmente cotto alla griglia. Lo abbiamo lavorato con le spezie e la liquirizia completa il bouquet aromatico di questo strepitoso vino in abbinamento”.

Guanciale di maialino stagionato alle spezie, con malva, sedano e frutta secca

Guanciale di maialino stagionato alle spezie, con malva, sedano e frutta secca

Arrivano i tortelli mandorle e vaniglia “bourbon” con crema di cachi e fichi al Recioto abbinati al Fiorato Recioto della Valpolicella Classico Docg 2012. Il dessert riprende l’idea del raviolo fritto ragusano, si sposa coi fichi secchi fatti rinvenire nel Recioto e trova il matrimonio perfetto col gelato alla cannella.

Tortelli mandorle e vaniglia “bourbon” con crema di cachi e fichi al Recioto

Tortelli mandorle e vaniglia “bourbon” con crema di cachi e fichi al Recioto

La serata giunge alla fine e l’emozione Amarone – con i piatti dello chef Claudio Ruta e i prestigiosi vini della Valpolicella – arriva dritta ai cuori di chi crede in queste belle iniziative. Il ringraziamento va a Mauro Malandrino, proprietario di Villa Carlotta, e alla famiglia Tommasi che per una sera ha legato il suo prestigioso nome ad uno dei Ristoranti ragusani più apprezzati del territorio.

L’AMARONE DELLA VALPOLICELLA TOMMASI

Tommasi è la storia di una famiglia legata alla produzione del vino dal 1902. La proprietà si estende oggi su oltre 205 ettari di vigneto: 105 nella Valpolicella classica e 100 nelle DOC di Verona, utilizzando uve autoctone e metodi tipici del territorio.

Con l’ingresso della quarta generazione, dal 1997, la famiglia ha dato inizio al progetto Tommaso Family Estates con investimenti nelle zone vinicole più vocate: Valpolicella classica e Zone Doc di Verona, Oltrepò Pavese i Lombardia, Montalcino, Maremma Toscana, Manduria in Puglia e Paternoster in Basilicata.

I VINI IN DEGUSTAZIONE A “EMOZIONE AMARONE”

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