L’eleganza contemporanea di Zash e la cucina sincera dello chef Giuseppe Raciti

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Con la vita frenetica di oggi, ognuno di noi sogna di vivere un’esperienza indimenticabile in un luogo affascinante e magico in cui il tempo sembra essersi fermato; di svegliarsi con il canto degli uccellini, inebriarsi con il profumo dell’agrumeto, godere della vista dell’Etna innevata da una parte e della trasparenza del mare dall’altra; di farsi coccolare sin dalla prima colazione e fino a cena, e trovare il tempo per dedicarsi a se stessi, alla cura di mente e corpo. Questo luogo esiste, si trova a Riposto (Archi) e si chiama Zash. L’unico rischio è non aver voglia di andar più via.

La Sicilia è ricca di luoghi così belli. La ricchezza di questa terra è frutto di lungimiranti imprenditori che hanno deciso di “restare” ed “investire sulla bellezza per trasformarla in eccellenza“. Questa è la storia della famiglia Maugeri che ha trasformato un antico palmento di fine ‘800 in un Country Boutique Hotel con 10 camere arredate con la classe e l’eleganza del più ricercato design contemporaneo, un’attrezzata SPA e un intimo ristorante gourmet con soffitto a volta in pietra calcarea e pietra pomice che sorge dentro quella che, in un tempo lontano, era una vasca in cui fermentava il vino.

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Da Zash, nulla è lasciato al caso, a cominciare dall’accoglienza di Federica Eccel, che sembra essere nata per svolgere questa professione e mettere a proprio agio gli ospiti della struttura. E poi lui, l’executive chef di cui tutti parlano, Giuseppe Raciti, miglior chef under 30 del Sud Italia nel 2016, fresco della partecipazione al Bocuse D’Or in questi grandiosi ultimi due anni che lo hanno visto protagonista in tante manifestazioni di settore, tra le più importanti sia a livello regionale che nazionale.

Giuseppe Raciti

Giuseppe Raciti

Da Zash – menzionato nell’ambitissima Guida Michelin – si va soprattutto per scoprire la cucina di Raciti, allievo del bistellato Massimo Mantarro e del tristellato Ezio Santin, con esperienze importanti anche all’estero. Da Zash non si resta mai delusi e si ritorna per scoprire la nuova Carta e per gustare i “cavalli di battaglia” dello chef in cui fa apprezzare spesso elementi di novità, legati alla stagionalità dei prodotti. Come l’uovo poché croccante, omaggio a Santin (per la seconda opportunità che il maestro gli ha concesso di restare a lavorare nel suo ristorante). “Santin mi ha dato fiducia, da allora non sbaglio più un uovo – afferma Raciti sorridendo – neppure quando ne preparo 60 in una serata“. E poi la pluma di maialino iberico, cotta a bassa temperatura, e la trasparenza di gamberi, omaggio a Mantarro. “Ho lavorato 5 anni con Massimo Mantarro – racconta Raciti – a 25 anni ero il suo secondo. Per me è lo chef più completo, un grande maestro della cucina classica. È un esempio che tutti oggi dovrebbero seguire”.

Giuseppe Raciti e Massimo Mantarro

Giuseppe Raciti con il suo maestro, lo chef Massimo Mantarro, 2 stelle Michelin

Tradizione, territorio, creatività sono parte integrante della cucina di Raciti che, seguendo le solide basi della cucina classica, ambisce a conquistare le più alte vette, come i suoi maestri. Nella sua cucina non possono mancare gli agrumi raccolti nel giardino di Zash e, poi, tutti i migliori prodotti siciliani. Ama molto anche la cucina internazionale, in particolare quella francese. Nei suoi piatti utilizza massimo tre, quattro ingredienti, ricercando la perfezione in ognuno di essi e bilanciando sapientemente acidità, croccantezza e sapidità.

Raciti sa fare gioco di squadra, lo fa ogni giorno con la sua brigata di cucina composta da Bruno Agatino e Rosita Cavallaro e dal giovane stagista Marco Sciacca. Di loro dice: “Sono dei ragazzi eccezionali, insieme formiamo una squadra solida, negli ultimi anni abbiamo svolto un grande lavoro. Loro sono la base, per me sono fondamentali”. E poi c’è la squadra del cuore, quella formata con gli amici e colleghi “chef con la coppola”, Simone Strano, Giuseppe Torrisi e Giovanni Grasso. Insieme organizzano eventi e cene a più mani, con grandi risultati.

Gli chef con la coppola

Gli chef con la coppola

CENA DEGUSTAZIONE CON ALCUNI PIATTI DEL NUOVO MENU’ AUTUNNALE

Da Zash ho vissuto quella esperienza indimenticabile che ricercavo. Ho festeggiato il mio compleanno e per l’occasione lo chef Raciti ha preparato una cena perfetta con sorpresa finale.

Si comincia sempre con la degustazione dell’olio extravergine di oliva “Zammara” monocultivar Nocellara dell’Etna con il pane e gli altri gustosi lievitati preparati dalla cucina di Zash.

Degustazione di olio evo Zammara

Degustazione di olio evo Zammara

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Lo street food tanto amato da Raciti (indimenticabili le sue Iris salate) in versione gourmet apre la cena con la focaccia della casa con scampo scottato, lardo pestato, limone candito e crespella di pane con parmigiano reggiano 36 mesi. 

Focaccia della casa con scampo scottato, lardo pestato, limone candito e crespella di pane con parmigiano reggiano 36 mesi

Focaccia della casa con scampo scottato, lardo pestato, limone candito e crespella di pane con parmigiano reggiano 36 mesi

Terra e mare si fondono perfettamente nel sandwich di triglia marinata al lime adagiata su crema di fagioli. Una crema che torna spesso nella cucina di Raciti, utilizzata anche in abbinamento alla pluma di maialino iberico.

Sandwich di triglia marinata al lime adagiata su crema di fagioli

Sandwich di triglia marinata al lime adagiata su crema di fagioli

Arriva l’omaggio allo chef Matias Perdomo. Ispirandosi alle animelle glassate al limone con lenticchie croccanti, lo chef Raciti propone il suo polpo scottato crema di lenticchie e lenticchie croccanti di Ustica.

Polpo scottato crema di lenticchie e lenticchie croccanti di Ustica

Polpo scottato crema di lenticchie e lenticchie croccanti di Ustica

La tradizione esplode in bocca. E’ bellissimo ritrovare il classico macco di fave che si accompagna al pregiato gambero rosso di Mazara, all’acidità degli agrumi e della robiola. Il piatto è: Gambero rosso di Mazara su macco di fave, querelle di mousse di capra di razza girgentana e arancia candita.

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Gambero rosso di Mazara su macco di fave, querelle di mousse di capra di razza girgentana e arancia candita

L’uovo pochè è presente tutto l’anno nella carta del Ristorante ma con abbinamenti sempre diversi nel rispetto delle stagioni. L’accompagnamento con cime di rapa e parmigiano reggiano è una novità, il punto fermo è la croccantezza della panatura, una tecnica acquisita durante l’esperienza in Svizzera. Eccezionale l’Uovo pochè croccante, con crema di cime di rape e fonduta di parmigiano reggiano qualità vacche rosse.

Uovo pochè croccante, crema di cime di rape, fonduta di parmigiano reggiano qualitá vacche rosse

Uovo pochè croccante, crema di cime di rape, fonduta di parmigiano reggiano qualità vacche rosse

Molto interessante il primo piatto proposto dallo chef con la magnosa pescata ad Acitrezza: Spaghetto artigianale “Minardo” di grano duro con crema di magnosa e polpa di ricci. 

Spaghetto di grano duro con crema di magnosa e polpa di ricci

Spaghetto “Minardo” con crema di magnosa e polpa di ricci

“Con il risotto abbiamo azzardato” – commenta Raciti che ama giocare con la creatività e proporre abbinamenti insoliti, immaginati al momento, con gli ingredienti freschi acquistati la mattina. Il piatto è: Risotto carnaroli mantecato con acciuga salata, tartufo di Palazzolo Acreide e scaglie di cioccolato fondente al 72 per cento.

Risotto carnaroli mantecato con acciuga salata, tartufo di Palazzolo Acreide e scaglie di cioccolato fondente al 72 %

Risotto carnaroli mantecato con acciuga salata, tartufo di Palazzolo Acreide e scaglie di cioccolato fondente al 72 %

Nel secondo tornano gli amati agrumi che conferiscono la giusta spinta al pesce. Filetto di rombo in panura di origano, maionese ai lamponi e agrumi.

Filetto di rombo in panura di origano, maionese ai lamponi e agrumi

Filetto di rombo in panura di origano, maionese ai lamponi e agrumi

Non potevo andar via senza assaggiare uno dei cavalli di battaglia dello chef: la pluma di maialino iberico cotto 24 ore a 64 gradi con cavolo rosso all’aceto di mele. L’abbinamento cambia ma la grande tecnica nella cottura delle carni resta e il maialino si scioglie in bocca. 

Pluma di maialino iberico cotto 24 ore a 64 gradi con cavolo rosso all’aceto

Pluma di maialino iberico cotto 24 ore a 64 gradi con cavolo rosso all’aceto

Avreste mai abbinato caviale e cioccolato bianco? Pre dessert molto creativo: Spuma al cioccolato bianco, caviale e limone candito.

Spuma al cioccolato bianco, caviale e limone candito

Spuma al cioccolato bianco, caviale e limone candito

Infine arriva la grande novità della serata, il dessert nuovo studiato dallo chef Raciti, così bello da vedere da chiedersi come è stato concepito: mousse di cioccolato bianco, frolla croccante, mousse di mascarpone e arachidi salati arancia e crema di caramello.

Mousse di cioccolato bianco, frolla croccante, mousse di mascarpone e arachidi salati arancia e crema di caramello

Mousse di cioccolato bianco, frolla croccante, mousse di mascarpone e arachidi salati arancia e crema di caramello

Non potevo immaginare una cena di compleanno più bella di questa, ma lo chef Raciti ama stupire sempre con la sua “cucina sincera”. A sorpresa arriva al tavolo l’Albero della Felicità con scritto “Buon compleanno Valeria”, l’emozione ti sfiora e lo chef che già ammiravi e stimavi, ti conquista per sempre. 

L'albero della felicità

L’albero della felicità

Quella di Zash resterà una esperienza di gusto indimenticabile. Il mio consiglio? Fermatevi qualche giorno nell’elegante Boutique Hotel, vi sentirete coccolati e rigenerati. Nelle prestigiose camere si esalta la tradizione e il legame con il territorio attraverso la scelta di accurati elementi di design.

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L’attrezzata SPA

Per info e prenotazioni:

Zash Country Boutique Hotel  – Strada Provinciale 2/I-II n.60 – Archi – Riposto (CT)

tel: +39 095 7828932
fax: +39 095 7781485
mobile: +39 3472765552
email: info@zash.it

 

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