La cucina circolare e il sogno della terza stella Michelin. Intervista a Igles Corelli

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Tra i volti più noti di Gambero Rosso Channel c’è lui, lo chef stellato Igles Corelli, 62 anni, originario di Filo in provincia di Ferrara, nelle valli al confine tra Emilia e Romagna. Dal 2010 Corelli è lo chef del Ristorante Atman, prima a Pescia e da maggio 2015 a Spicchio di Lamporecchio, in provincia di Pistoia, dove propone la propria cucina da molti definita “garibaldina” poichè valorizza le eccellenze di tutta Italia. Atman in sanscrito vuol dire il soffio vitale, il bello, l’essenza del buono. Il suo lavoro di ricerca e la sua passione continuano a ricevere importanti riconoscimenti. Igles Corelli non si ferma, è sempre in movimento. Tutto è pronto per l’inaugurazione del suo nuovo locale nella capitale. Si chiamerà “Le Mercerie”, promette una cucina veloce e di eccellenza, uno street food gourmet fruibile da tutti.

Lo abbiamo incontrato e intervistato al Gourmet Food Festival di Torino. 

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Zero spreco e tanto gusto. Come nasce la cucina circolare di Igles Corelli?

“La cucina circolare nasce tre, quattro anni fa per mandare un messaggio alle signore su come risparmiare in cucina. Poi è diventato un fatto culturale per me andare alla ricerca dei migliori ingredienti e fare una ricetta doc sulle singole parti degli ingredienti stessi”.

Quale piatto ha scelto per il cooking show del Gourmet Food Festival?

“Il mio piatto preferito: il mojto di parma. Si tratta di un risotto dai toni freschi in cui lime e menta si abbinano al Parmigiano Reggiano 36 mesi in consistenze e temperature diverse, con un gelato al Parmigiano 64 mesi, un brodo fatto con la crosta del parmigiano che diventa un’aria. Circolare in tutti i sensi, utilizzo tutto il Parmigiano”.

Igles Corelli prepara il mojto di Parma al Gourmet Food Festival di Torino

Igles Corelli prepara il mojto di Parma al Gourmet Food Festival di Torino

Come ha iniziato?

“Ho iniziato a 15 anni, i miei genitori avevano una Trattoria, li aiutavo. Poi ho studiato all’Istituto Alberghiero ed è iniziata la mia carriera”.

La sua carriera è coronata dall’arrivo della prima stella Michelin.

“Ero molto giovane. La prima stella l’ho presa a 24 anni, al Trigabolo di Argenta, in provincia di Ferrara. A 27 anni è arrivata la seconda stella Michelin. Sono stato uno dei più giovani chef d’Italia a prendere due stelle sotto i 30 anni. Poi, ahimè, lo chef Alajmo del Ristorante Le Calandre di Rubano conquistò tre stelle sotto i 30 anni.”

Ha avuto un maestro?

“Non ho avuto un maestro, ho avuto delle persone che mi hanno stimolato, in particolare i Ristoranti Peppino Cantarelli a Sanboseto e il San Domenico di Imola con Valentino Marcattilii. Invece l’antagonismo l’ho avuto con Vissani, Marchesi e Pierangelini”.

C’è qualche collega per cui nutre una particolare stima?

“Tutti in generale. Soprattutto Bruno Barbieri che è stato il mio secondo al Ristorante Trigabolo e Marco Cassai che è il mio sous chef ad Atman”.

Qual è il suo sogno?

“La terza stella! La sogno tutte le notti. Prima o poi…L’importante è crederci, poi può arrivare o non arrivare. L’altro sogno erano i figli, l’ho realizzato, ne ho avuti cinque”.

Nuovi progetti?

“Il 7 dicembre apre il mio nuovo locale: Le Mercerie. A Roma, con affaccio sulle rovine di Largo Argentina, è un lounge bar dove farò cucina, in particolare street food, e cocktail”.

Quale messaggio vuole dare ai giovani che si avvicinano a questo mestiere?

“Ai giovani dico non fatevi influenzare dai discorsi rosei che nel giro di tre giorni si diventa chef. Sappiate che questo è un mestiere bellissimo ma molto difficoltoso e ci vuole passione. A 62 anni vado ancora in giro per il mondo e lo faccio con passione. Bisogna amare tanto il proprio mestiere. L’importante all’inizio è non pensare solo ai denari, è un mestiere talmente bello che vale la pena spenderci del tempo”.

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